Домашнее копчение холодное: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками

  • Home
  • Дома
  • Домашнее копчение холодное: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками

Содержание

Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками

Холодное копчение — это особый метод приготовления мяса, сала, рыбы и птицы.
В результате пища приобретает характерный пикантный вкус, а вкусовые качества и пригодность сохраняются чрезвычайно долго (от нескольких месяцев до нескольких лет). Технология копчения основывается на непрерывном длительном окуривании продукта холодным дымом при температуре 18-25°С. В результате, происходит его обезвоживание и насыщение коптильными веществами, которые одновременно играют роль антисептика.


Процесс копчения может занимать от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от величины порции. Несмотря на кажущуюся сложность, процесс холодного копчения под силу каждому желающему: коптить своими руками можно как во дворе частного дома, так и в городской квартире.

Технология процесса холодного копчения

Принцип обработки продуктов холодным способом заключается в непрерывной подаче остывшего дыма в емкость с подвешенными полуфабрикатами.

Необходимо следить за тем, чтобы дым поступал равномерно на протяжении всего периода копчения. Продолжительность копчения зависит от величины куска. Очень крупные куски могут коптиться до 7 дней. Мясо перед копчением проходит специальную обработку солью в зависимости от рецептуры.

Дым, поступающий в отсек с продуктами, не должен превышать температуру 25°С. Поэтому с целью охлаждения его прогоняют через 1,5-3-метровый дымоход. Соответственно, расстояние между источником дыма и емкостью с полуфабрикатами служит дымоходом.

Особенностью холодного копчения является низкая температура, достигаемая длинной дымохода

Холодное копчение подразумевает усушку продуктов, при этом жир сохраняется, а вкусовые качества улучшаются. Под действием коптящего дыма низкой температуры продукт пропитывается смолистыми веществами, уксусной и муравьиной кислотой, фенолами и некоторыми производными альдегидов, которые являются продуктами копоти.

Холодное копчение своими руками

Чтобы научиться коптить продукты в домашних условиях, нужно начать с изготовления коптильни. В первую очередь, нужно выбрать место. Идеально подойдет участок на собственном подворье, удаленный от дома и прочих строений.

Строим коптильню из бочки

Основой малобюджетной коптильни послужит бочка (ящик, любая емкость) из любого материала (за исключением пластмассы) со снятым днищем. Состояние бочки не имеет значения.

Далее в земле выкапывают яму (топку) глубиной 40 см и диаметром около 50 см. На дно выкладывают лист железа, стенки при желании можно укрепить кирпичом, — это обеспечит равномерное тление щепок, веток, опилок.
На расстоянии трех метров выкапывают еще одну яму такой же глубины. Диаметр должен быть чуть меньше бочки.

Обе ямы соединяют неглубокой траншеей-дымоходом (около 30 см в глубину и ширину), которую накрывают металлическими пластинами или листами и засыпают слоем земли. Вторую яму накрывают подготовленной бочкой, к днищу которой прочно крепят металлическую решетку. Решетка нужна для размещения фильтрующего материала в процессе копчения.

Этим материалом может быть мокрая солома, разбросанная тонким слоем, либо намоченная редкая мешковина. Кроме того, решетка не позволит упавшему куску мяса провалиться в дымоход.

В верхней части камеры рядами фиксируют металлические прутья или трубы. На них размещают толстые металлические крючья (10 мм) из нержавейки для подвешивания мяса. Готовую коптильню накрывают любым имеющимся материалом (металлическим листом, древесным щитом или мешковиной).

Для герметизации подножие бочки засыпают землей и утрамбовывают.

Основные элементы готовы!

На этапе подготовки продуктов к копчению

Прежде чем начать коптить мясопродукты своими руками, их подвергают засолу. Существует немало рецептов засолки дома, но для копчения нет принципиальной разницы.  Подойдет самый простой рецепт посола: начнем с того, что рыбу, куски мяса и сала, птицу засыпают солью грубого помола и оставляют на 3-5 дней (для замороженной рыбы этот период удлиняется) при комнатной температуре.

Этап посола рыбы

Затем на протяжении 4-10 часов продукты вымачивают, периодически тщательно промывая в проточной воде.

После посола рыбу нужно тщательно промыть в проточной воде

После того, как лишняя соль удалена, продукты обтирают чистой ветошью и на сутки подвешивают для провяливания в прохладном помещении. В летний сезон необходимо защитить мясо от мух. Подсушенное мясо готово, можно начинать процесс копчения.

Наконец-то, сам процесс

После того, как коптильня построена, а мясо подготовлено, можно приступать непосредственно к копчению в домашних условиях своими руками.
В первой яме (топке) на дно укладывают металлический лист. На нем разводят огонь из подготовленных дров. На образовавшиеся угли подкладывают трухлявые дрова. В то же время под бочкой на дно ямы рыхло выкладывают замоченное накануне сено, а на крючья подвешивают полуфабрикаты. Для большего задымления тлеющие чурки засыпают опилками.

В качестве веток для топки не используются смолистые хвойные деревья. Идеально подходят для копчения плодовые деревья, виноградная лоза, вереск, которые всегда можно найти на подворье дома. Особенно хорош можжевельник. Поскольку у каждого хозяина свой особый рецепт приготовления, возможны любые варианты. Поскольку важно не горение, а дым, предпочтение отдают не просушенным или гнилым веткам.
Подкладывание мокрого сена — обязательная процедура. Данный материал выполняет функции фильтра, охладителя дыма, а также придает особый неповторимый аромат копченому мясу. Стоит отметить, что высушенное сено или зеленая трава ни в коем случае не годятся (есть риск, что сено вспыхнет, а трава пропитает продукты горечью).

Важно поддерживать неизменную температуру и интенсивность дымления и тления в топке на протяжении всего процесса. Поскольку круглосуточное бдение слишком утомительно, не стоит коптить в домашних условиях в одиночку.

Важно: нужно стараться, чтобы дым был светлым — это происходит за счет неполного прогорания древесины при свободном доступе кислорода. Не нужно раздувать огонь!
Главный показатель оптимальной концентрации дыма — отчетливое просматривание продукта.

Для придания готовому продукту особого аромата или вкусовых качеств, на сено в коптильной камере кладут душистые травы: тимьян или чабрец — для сала и грудинки, чернослив или лавр — для птицы, для мяса подойдут красный перец, любисток, черный перец. Для разных продуктов существуют свои рецепты приготовления. Тем не менее, копчености, приготовленные дома, всегда отличаются от мяса, приготовленного промышленным способом.

Коптильня в квартире

Для тех, кто лишен возможности своими руками соорудить коптильню в частном доме, есть шанс обзавестись мини-коптилкой для квартирного использования. Для этих целей подойдет обычная гусятница. В крышке просверливается отверстие диаметром 10 мм, после чего в него вставляется штуцер и накрепко фиксируется. К штуцеру подсоединяют трубку длиной около двух метров.

В обеих ручках гусятницы также просверливают отверстия для болтов (10 мм). Под крышку с соответствующим диаметром вырезается паронитовая прокладка.

В гусятницу нужно вставить противень, при этом его боковые края должны находиться на расстоянии 2 см от стенок гусятницы. Противень крепится на подставку. Кроме того, понадобится решетка из нержавейки для выкладывания продуктов.

Принцип действия коптильни в квартире

  • Дно кастрюли засыпают опилками и щепой из абрикоса или вишни
  • Поверх ставится подставка с противнем, который служит для сбора капающего сока и жира
  • На решетку укладываются куски полуфабрикатов, подготовленные согласно рецепту
    вставляется паронитовая прокладка, крышка плотно прикручивается
  • Коптильня ставится на самый маленький огонь
  • В крышке пластиковой бутылки, наполненной водой, делается отверстие под трубку, соединенную со штуцером. Трубку погружают в воду. Туда же подводят еще одну трубку для дыма, другой конец которой выводится в открытое окно дома.

Данная конструкция работает за счет высокого атмосферного давления, при этом температура внутри не превышает 100°С, а на приготовление деликатеса дома потребуется не более часа.

Приготовление деликатесов своими руками — это не только вкусно и выгодно.

Это еще и возможность придумывать и создавать новые блюда и рецепты.

Копчености, приготовленные своими руками в домашних условиях, существенно отличаются от промышленных не только более нежным вкусом, ароматом и сочностью, но и более высокой ценой. Это, пожалуй, мощный стимул для изготовления копченых деликатесов дома своими руками.

И, напоследок, видео, детально описывающее подготовку и процесс холодного копчения:

Домашнее копчение мяса — коптильня холодного копчения

Домашний окорок 

Копченый окорок имеет отличный, оригинальный, ни на что не похожий вкус, приятный своеобразный аромат и является изысканным деликатесом на праздничном столе. Подают его с большим количеством пряной зелени, свежих овощей, салатов.

О копчении

Копчения усиливает консервирующее влияние соли, уменьшает содержание влаги в мясе. Специфический вкус и аромат копченостей, а также консервирующее действие обеспечиваются за счет веществ, образующихся при неполном сгорании древесины. Состав и консервирующее действие этих веществ в значительной мере обусловлены используемой древесиной и другими компонентами. Так, наиболее широко применяемые виды древесины — ольха, яблоня, груша, вишня, черная смородина, можжевеловая хвоя с ягодами, молодое зеленое сочное лапник ели — дают много белого дыма и улучшают вкус и аромат копченых продуктов

О древесине

Следует отметить, что для копчения совершенно непригодна древесина смолистых пород деревьев — ели, сосны, смолистая кора березы, которые придают продукту неприятный вкус.

Простой коптильней может служить обычная деревянная баня, в которой на время копчения необходимо убрать деревянный пол.  На земле укладывают зеленые  лапки можжевельника, дающие белый дым, а также другие породы деревьев: ольху, яблоню, вишню, грушу. Вверху на жердях подвешивают окорока, колбасы, сало. Древесина или хвоя, используемая для копчения, не должна гореть пламенем, а лишь тлеть, давая много белого дыма. Дым свободно окутывает продукты, предназначенные для копчения.

О коптильне холодного копчения

Коптильню может послужить и металлическая бочка, в которой сверху, на специальных приспособлениях, подвешивают продукт, а снизу поступает дым.  Бочку прикрывают деревянной или металлической крышкой с отверстиями для выхода дыма. Лучшей считается коптильня с очагом и дымоходом, устроенными вне коптильной камерой. Коптильную камеру в таком случае изготавливают из досок наподобие ящика без пола и потолка, размером 1 х 1 м и высотой 1,5 м. Сверху укладывают перекладину, на которые подвешивают окорока, птицу или рыбу.  Затем закладывают мешковиной и досками с отверстиями для выхода дыма.  Продукт закладывают и вынимают через верх. В земле вырывают канаву (дымоход), что имеет наклон в направлении движения дыма. Дно и стены канавы застилают жестью или выкладывают кирпичом, сверху также выстилают жестью и засыпают землей. Очаг выкладывают из кирпича. Таким образом, дым поступает из очага по дымоходу и окутывает продукт в коптильню.В зависимости от того, какой продукт желательно получить — горячего или холодного копчения, изменяются продолжительность и температура копчения. При холодном копчении продукты коптят в холодном дыму, имеющей температуру 16-25 ° С: мясо — 4-5 суток, колбасы -8-10 суток. Желательно температуру копчения поддерживать постоянной, это способствует равномерному насыщению продукта консервирующими веществами, удалению влаги, что, в конечном счете, обеспечивает лучшую сохранность. Мясные продукты холодного копчения имеют плотную жестко-упругую консистенцию, хорошо сохраняются длительное время. Горячее копчение продукта выполняется в горячем дыму с температурой 40-60 ° С, при этом начало копчения проводится при низкой температуре с постепенным повышением ее к верхней границе.Следует, однако, помнить, что при повышении температуры начинает вытекать жир и мясо может быть суховатым. Продукты горячего копчения мягкие и нежные, вкусные и сочные, но не подлежат длительному хранению. После окончания копчения продукты раскладывают на столе так, чтобы они не касались, и оставляют до полного охлаждения, после чего хранят в подвешенном состоянии в темном, хорошо проветриваемом помещении.

Если же у Вас нет времени, либо желания мастерить коптильню самостоятельно.

Вы можете приобрести полностью автоматическую коптильню холодного копчения «Дачник». И готовить продукты как способом холодного, так и полугорячего копчения.

 

Коптильня холодного копчения »Дачник»

Интересные статьи:

Комплекты оборудования серии КМЦ 0500 (Горячее и Холодное копчение рыбы)

Комплекты оборудования серии КМЦ 0500 (Горячее и Холодное копчение рыбы)

Предлагаем Вашему вниманию, комплекты оборудования поставляемое компанией «ХолодПрофи» для оснащения производственных цехов горячего и холодного копчения рыбы.

Поставляемое оборудование, позволяет производить цикл технологической цепочки, при изготовлении копченой рыбной продукции, с соблюдением нормативов и требований, а соответственно выпуском высококачественной продукции.

Множество компаний основывают свою работа на производстве пищевых продуктов из рыбы. Рыбные продукты легкие для пищеварения и любимы многими. Но для производства такой продукции нужны специальные помещения и оборудование.

Рыбный цех это обычно большое помещение с оборудованием для хранения, очистки и приготовления рыбы. К основному оборудованию рыбного цеха относятся холодильные камеры, коптильное оборудование, сушильная камера и вакуум-упаковочная машина. Холодильные камеры существуют для созревания и для хранения готовой продукции. Коптильное оборудование в свою очередь делится на камеры холодного и горячего копчения. Также цех должен обладать качественной системой вентиляции и автономным отоплением.

В цех может поступать солёная, мороженная, живая и охлаждённая рыба. Также может производится подготовка не рыбных морских продуктов. В особо крупных цехах существуют две отдельные линии по обработке. Первая для обработки частиковых пород рыбы, вторая для осетровых пород.

Обработка частиковых пород происходит за три стадии.

Первая — оттаивание хвостов, плавников и голов.

Вторая это промывание рыбы,

Третья — приготовление из рыбы полуфабрикатов.

Для очистки рыбы необходимы специальные столы, скребки, ножи, терки или специальные рыбочистки.

Рыбочистки находятся на обустроенных столах, оснащенных бортиком.

Для потрошения рыбы также существуют специальные столы.

Такие столы имеют отверстие, что позволяет собирать отходы в центре.

После потрошения отходы делят на не пищевые и пищевые. В механизированных цехах удаление голов и плавников автоматизировано. Иначе приходится все делать в ручную с помощью ножа или специальной резки.

Пищевые и не пищевые отходы тщательно отмываются в специальных ваннах. А чтоб рыба не потеряла соки, нужно иметь специальную ёмкость с раствором соли и температурой не выше 7 С. Потом рыбу режут на необходимые кусочки и ошпаривают водой. Это позволяет сделать продукцию максимально безопасной для употребления.

Для изготовления качественной и хорошей продукции, рыбный цех должен обладать многими свойствами и возможностями. Поэтому комплектации цеха стоит уделить особое внимание, и использовать качественное и современное оборудование.

В данном разделе предоставлена краткая и общая информация.

Для предоставления полной информации, Вы можете отправить свой запрос, с указанием необходимой для Вас сменной производительности, на наш электронный адрес или позвонив нашим сотрудникам отдела продаж и в самые кратчайшие сроки, вся необходимая информация будет в Вашем распоряжении!

что полезнее, отличия, польза и вред

Что полезнее, горячее или холодное копчение

Нам часто приходится сравнивать не только определенные продукты, но и способы их приготовления, и сегодня хотелось бы поговорить о том, что полезнее горячее или холодное копчение. Говоря о копченостях, мы сразу вспоминаем аромат и неповторимый вкус продуктов, обработанных дымом при разной температуре. Именно в количестве градусов на термометре и состоит главное отличие этих видов приготовления пищи, а коптить можно не только мясо, рыбу и сало, но и фрукты. Насколько же полезными являются такие продукты, и можно их включать часто в рацион, мы сейчас и поговорим.

Состав полезных веществ

Говоря о том, что лучше горячее или холодное копчение, как и другие виды приготовления, мы, в первую очередь, учитываем состав продуктов, а при любой обработке дымом происходит главное – гибнет большая часть вредных бактерий и микробов. Соответственно, они не вызывают гниения, и это уже не говоря об идеальных гастрономических качествах блюд. Между тем, не все обстоит хорошо с надоедливыми гельминтами – они не боятся дыма, в принципе, но не могут долго жить в неживой рыбе и мясе, так что и в этом отношении проблем возникать не должно. Кулинары всего мира часто делают выбор в пользу копченостей, так как в таком виде рыба и мясо дольше хранятся, но и это еще не все «полезности».

Хотелось бы пару слов сказать о жирности пищи и ее связи с данными способами приготовления. Если вы хотите знать, что вкуснее, то помните, что при любом виде обработки дымком количество калорий не становится выше. В этом отношении сильно проигрывает жареная еда, так как количество вредных калорий растет существенно. И еще, если говорить о тех же жирах, то они в копченостях не изменяются, и уж точно в них нет транс-жиров, о «пользе» которых сказано много. При этом продукты не смешиваются и попадают в организм в натуральном виде (без лишней соли и кислот), а это означает, что пищеварительный тракт, как это ни странно, не раздражается. Вы спросите, неужели ответить на вопрос, что полезнее холодное или горячее копчение, сложно? Сложно, хотя некоторые отличия, все же, есть.

В чем отличия и сходства

Однозначно сказать, что лучше, сложно, мы лишь немного поговорим относительно витаминного состава, а в продуктах, приготовленных при помощи холодного дымка, сохраняется большее количество витаминов. Это вполне понятно, так как многие витамины не любят высоких температур и погибают. Лучше сохраняются в этом случае и минералы, а это особенно важно, если речь идет о рыбе, а в ней полезные йод и фосфор больше сохранятся, если дым будет иметь низкую температуру.

Наверное, на этом отличия и заканчиваются, но и этого достаточно многим, чтобы ответить, что вкуснее холодное или горячее копчение. Больше витаминов – больше пользы, но что касается вкусов, то можно поспорить, и не зря есть гурманы, предпочитающие ту же морскую рыбу, приготовленную посредством обработки горячим дымком. Это, действительно, очень вкусно, и сказать, что лучше горячее или холодное копчение, становится еще сложней.

В завершении хотелось бы немного сказать о вреде копченостей, и связано это с особенностями и составом дыма. В нем находятся канцерогены и другие вещества, которые становятся причиной возникновения раковых опухолей и других проблем со здоровьем. Многие уверены, что специально созданный аналог («жидкий дым») тоже вреден, но из него удалены все те вредные компоненты, которые наносят вред нашему здоровью. Между тем, не советуем злоупотреблять и такими блюдами, так как излишества в любом виде вредны.

Способы копчения продуктов (горячее и холодное копчение)

В зависимости от того, какие копченые изделия хотят получить — для длительного хранения или для употребления непосредственно после изготовления, — применяют различные способы копчения — холодный или горячий.

Холодное копчение используют для выработки сырокопченых изделий, длится оно 3-7 сут (температура около 18-22°С) с обработкой сырья холодным дымом. При этом способе продукт хорошо пропитывается составными частями дыма, теряя одновременно много влаги. Это и обеспечивает его длительное хранение в последующее время.

Очаг для дымообразования при холодном копчении во всех системах коптилен стараются устроить так, чтобы в нем не было заметного пламени, а древесина расходовалась бы преимущественно для получения дыма. Лучше всего для этой цели использовать одни опилки или сжигать их с небольшим количеством дров, щепы, стружек. Если опилки достаточно сухие, их укладывают на пол коптильни кучкой и поджигают с одного конца с помощью небольшого костра из щепок либо кладут в середину или с края немного горящих углей. В маленькой коптильне формируют небольшие кучки топлива во избежание нежелательного повышения температуры. Мелкие сухие опилки располагают толстым слоем поверх дров, щепок или стружек. Есть и более рациональный способ расположения дров и опилок для холодного копчения: у одного конца раскладывают небольшой костер из стружек, бумаги, мелких щепок, служащий для загорания очага.

При горячем копчении дрова в коптильне располагают так, чтобы обеспечить соответствующее поступление дыма и поддержание оптимальной температуры на уровне 40-60° С. Необходимо в процессе копчения следить за тем, чтобы огонь не разгорался сильно, уменьшая его в случае необходимости добавлением увлажненных опилок. Расположение дров и опилок при холодном и горячем копчении показаны на рисунке 13.

Рис. 13. Форма куч опилок и дров в коптильне и способы их разжигания: 1 — с помощью небольшого костра; 2, 3 — с помощью углей, для более равномерного сжигания; а — расположение дров и опилок при холодном копчении; б — расположение дров и опилок при горячем копчении.

Варианты коптилен. Аппетитные колбасы и паштеты

Варианты коптилен

Коптильня холодного копчения. Холодное копчение в домашних условиях можно организовать самостоятельно. Домашнее холодное копчение – процесс длительный: продукты пропитываются дымом в течение нескольких суток. При этом температура дыма не должна превышать 18–20 °С и требует тщательного контроля.

Традиционно коптильня холодного копчения устраивается на склоне. Место для дров располагается в нижней точке, от него вверх на глубине полуметра прокладывается траншея под углом 45–50 °С. Длина ее – около 3 м. На другом конце траншеи в верхней точке ставиться деревянная коптильня. Она представляет собой коробку со щелями в стенах для хорошей тяги. Коптильня холодного копчения изготавливается из дерева лиственных пород. При таком типе копчения большую часть топлива составляют щепки и опилки, а содержание дров не превышает 20 %. Дрова укладываются в середину очага и засыпаются сверху древесными стружками и опилками. Огонь разводится в очаге, и дым по траншее поступает к продуктам. В случае необходимости холодное копчение в домашних условиях можно сделать горячим. Для этого вместо коптильной коробки ниже уровня земли устанавливается двухкамерная печь из стали. Нижняя камера служит для горения топлива, в верхней размещают опилки и стружки. Между камерами располагают мелкоячеистая решетка.

Сверху устанавливается вытяжная труба с регулирующимися люками. С помощью этих люков настраивается температура. Для контроля температуры дыма в коптильной камере размещают датчик.

Если требуется домашнее холодное копчение, то все вытяжные люки закрывают, приоткрывают только один, при таком положении дым успевает охлаждаться. При горячем копчении все люки открываются, тяга усиливается, и дым не успевает охлаждаться в дымоходе.

В другом варианте коптильня холодного копчения собирается на уровне земли. При этом очаг располагается на земле, а камера устраивается на высоте, дымоход строится из труб или кирпича, скрепленного раствором из глины (нельзя использовать цемент!). Правда, у этой конструкции есть несколько недостатков:

• непривлекательный внешний вид;

• недостаточное охлаждение дымохода;

• высокие требования к пожаробезопасности (поскольку домашнее холодное копчение продолжается несколько суток, нужно тщательно следить за коптильней).

Холодное копчение в домашних условиях позволяет приготовить продукты, которые могут храниться длительное время. Такие продукты имеют неповторимый аромат и вкус, однако слишком часто баловать себя такими деликатесами не стоит, ибо есть мнение, что все-таки они достаточно вредны.

Коптильня горячего копчения. Домашнее горячее копчение обычно пользуется популярностью у дачников и туристов, поскольку весь процесс приготовления продуктов занимает гораздо меньше времени – 12–48 ч. В продуктах, приготовленных горячим копчением, сохраняется больше влаг, поэтому они хранятся гораздо хуже, чем приготовленные методом холодного копчения. Кроме того, они менее насыщены ингредиентами дыма, однако такие продукты содержат меньше соли, более сочны, имеют тонкий аромат и отличаются неповторимым вкусом.

Коптильня горячего копчения изготавливается проще, чем холодного, поскольку здесь не требуется длинный дымоход. Для этого подойдет любая металлическая (только не оцинкованная) емкость с плотной крышкой. Внутри нужно установить решетки из нержавейки с диаметром дырок около 3 мм.

Они должны располагаться на разных уровнях. Верхняя – на расстоянии 10 см от края коптильни, вторая ниже первой на 5–7,5 см. Самая нижняя решетка устанавливается 10–15 см от дна камеры. Решетки можно соединить друг с другом с помощью вертикальных стоек. Количество решеток для продуктов может быть большим. В зависимости от этого коптильня горячего копчения бывает одноуровневой, двухуровневой и трехуровневой. Продукты для копчения выкладываются на верхний уровень. На нижнюю решетку устанавливается поддон для стекающего жира. На самое дно насыпаются щепа, стружки, опилки, веточки слоем до 2 см, все это спрыскивается водой. Коптильня горячего копчения устанавливается на кирпичи или на специально подготовленную яму. Под ней разводят огонь. Температура в очаге должна составлять 220–300 °С, при этом нужно следить чтобы не было открытого огня, иначе продукты приобретут вкус гари. Домашнее горячее копчение должно проходить при контроле температуры дыма. Необходимая температура дыма составляет от 350 °С и выше в зависимости от того, какой степени готовности нужны продукты.

Если температуру сделать более низкой, то в коптильном дыме станет больше сажи и это, в свою очередь, скажется на внешнем виде и вкусе продуктов. Копчение при более высоких температурах (более 350 °С) приведет к накапливанию в продуктах канцерогенов, что тоже нежелательно. Горячее копчение требует большего количества дров в очаге, оно должно быть не менее 50–60 %, остальное – опилки и щепа. Это позволит создать необходимую температуру в камере и ускорить сроки приготовления продуктов.

В качестве топлива можно использовать любой материал. Домашнее горячее копчение осуществляется за счет разогрева и тления щепок, расположенных на дне бочки.

Варианты быстромонтируемыхи переносных коптилен. В наше время благодаря доступности готовых коптилен становится совершенно не нужно использовать старые и не всегда хорошие способы копчения. Стоит отметить, что коптильни весьма просты в использовании, а для большей надежности еще и снабжены понятной инструкцией. Однако, прежде чем делать выбор, стоит разобраться, в чем же различия между этими коптильнями.

Отличаются коптильни по виду используемого источника тепла. Они могут быть угольными, газовыми и электрическими. Внешне они немногим отличаются друг от друга, а такое разнообразие предлагаемых источников тепла очень важно.

Газовые коптильни подходят для всех видов продуктов. Копчение производится при разных температурах.

Угольные коптильни безопасны благодаря закрытому пространству для огня и очень удобны тем, что обеспечивают полную независимость от коммунальных служб. При аварийном выключении света или прекращении подачи газа (а такое в нашей стране не редкость) производство продукта не прервется. Это немаловажное их преимущество.

Электрические коптильни выручат при отсутствии газа в помещении. Есть универсальные электрические коптильни для горячего и холодного копчения. Выпускают их и с генератором дыма, в котором происходит автоматическая замена брикетов с прессованной стружкой. Режим копчения может поддерживаться без участия человека до 8 ч. Решетка для продуктов и поддон для стекания жира в них делают обычно из нержавеющей стали.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Горячее копчение, рецепты копчения в домашних условиях, шашлыки, барбекю, плов

Наш сайт «Коптим сами» содержит много информации о холодном и горячем копчении в домашних условиях, а также множество пошаговых рецептов с фото шашлыка, барбекю, плова. Мы научим вас, как правильно засолить или замариновать рыбу, мясо, сало. Все рецепты подробно описаны, с их помощью Вы с легкостью сможете приготовить любой продукт холодного и горячего копчения. При этом Вам не нужно будет тратить свои деньги на приобретение коптильни, ведь мы покажем Вам, как правильно сделать коптильню своими руками используя только подручные материалы. Домашнее копчение это не только увлекательное занятие, а еще и прибыльный бизнес. Вы не пожалеете, что попали на наш сайт.

Рекомендуем:
Горячее копчение свиной грудинки

Ранее на нашем сайте был опубликован рецепт копчения сала, он стал достаточно популярен у посетителей, так как очень подробно описан автором и сфотографирован каждый этап. Надеюсь новый рецепт домашнего копчения свиной грудинки вам тоже понравится. Коптить сегодня будем свиные прослойки… Читать рецепт горячее копчение грудинки полностью.

Рецепт горячего копчение скумбрии

Сама скумбрия, можно взять 3-4 средних рыбины. Рыба свежезамороженная, куплена в магазине. Соль и перец. Специальная приправа для рыбы (в пакетике), или приправа для гриля. Размораживаем рыбу. Удаляем внутренности и жабры. Хорошенько промываем. Натираем снаружи и внутри солью, перцем, приправой. Укладываем. Читать рецепт горячее копчение скумбрии полностью.

Домашняя колбаса горячего копчения

Мне всегда хотелось приготовить свою домашнюю копченую колбасу. Всегда меня останавливало лишь трудность в том, чтобы достать кишки, для набивки колбасы. Но был найден альтернативный вариант. Оказывается совсем недавно в магазинах появились пакет специй «магги на второе» для домашних колбасок, в этих пакетах находится и необходимая нам натуральная… Читать рецепт домашняя копченая колбаса полностью.

Горячее копчение курицы

Итак что нам нужно чтобы закоптить курочку, конечно сама курица лучше взять цыпленка бройлера. Для засола возьмем уже испытанный рецепт мокрого посола для копчения. Использовали мы его прошлый раз для копчения свиной грудинки, получилось очень вкусно. Нужно взять: 1 стакан соли, 3 литра 200 мл. воды, лавровый лист, черный перец горошком, 3 зубчика…. Читать рецепт горячее копчение курицы полностью.

Курица с картошкой в духовке

Существует множество способов приготовления курицы в духовке, ее готовят на вертеле, на противне, в пакете для запекания, с овощами или без. Я же хочу вам представить свой рецепт запекания курицы в духовке с картошкой. Он достаточно прост и не требует большого количества ингредиентов. Испортить курицу, приготовленную по этому рецепту достаточно сложно. Читать рецепт курица с картошкой в духовке полностью.

Домашняя тушенка из курицы

Все мы занем, что тушенка, купленная в магазине сегодня не та. Но не будем переживать по этому поводу ведь приготовить тушенку в домашних условиях очень просто. Для того, чтобы сделать домашнюю тушенку не нужно специального оборудования, а нужны лишь обычная кастрюля и стеклянные банки, емкостью 0,5 или. Читать рецепт домашняя тушенка полностью.

Технология горячего копчения в домашних условиях

Ещё наши предки занимались копчением, это помогало сохранять надолго рыбу и мясо. Те люди, которые знали технологию копчения, очень ценились и имели особое положение в обществе. Но в век глобального развития и развитие НТР, все эти технологии стали известные всем, и в наше время теперь любой человек может заниматься этим чудесным процессом обработки мясных и рыбных продуктов.

Что такое копчение в наши дни?

Процесс копчения состоит из двух этапов. Первый этап состоит из подготовки продукции к копчению. На втором этапе мы занимаемся самим процессом копчения, причём он делится на два подвида: первый – называется «горячее копчение» с температурой от 85 до 110°С, а второй – «холодное копчение» с температурой от 2- до 40°С.

Подготовка к копчению на первом этапе это промывка и просаливание продукции с возможной термической обработкой для такого продукта как мясо.

На следующем этапе происходит сам процесс копчения. Он выглядит так: есть коптильная камера, в которую помещают продукт для копчения, и нагоняют туда дым, при этом сжигая древесные опилки. Сам процесс копчения происходить где-то от 12 до 20 часов. Естественно такой процесс копчение больше подходит при больших количествах мяса или рыбы.

Единственный минус – так это долгий процесс обогащения продукта дымом.

Но в наши дни, с развитием электроники, используется способ электрокопчения. Принцип этой технологии состоит в том, чтобы сократить время копчения к минимуму перейдя от пассивного копчения к активному. Этот способ намного сложнее, но при его использовании можно получать большие объемы копченой продукции.

Плюсы объёмного копчения состоит в том, что вкусовые качества продукции намного выше, так как глубина проникновения дыма в продукцию увеличивается в несколько раз. А также электрическое поле, убивает в продукции гнилостные бактерии и разновидности грибковых форм.

Сам принцип электростатического копчения очень прост. На продукцию, которую мы хотим прокоптить, подаю высокий положительный заряд 10-20 кВ, что позволяет дыму глубоко проникать в продукты копчения, при этом сокращает время данного проникновения. Для домашнего копчения используются оптимальные характеристики по току и напряжению.

На нашем сайте мы размещаем только подробные фото рецепты копчения, проверенные на собственном опыте. Процесс копчения описывается только с использованием домашних коптилен.

Лосось холодного копчения — Рецепт и руководство по приготовлению лосося холодного копчения

Идеально просоленный и копченый лосось, который просто тает на языке. Именно таким должен быть лосось холодного копчения. Подается на поджаренном хлебе вместе со спаржей и креветками, тогда это просто райское наслаждение. Если вам нужен рецепт лучшего лосося холодного копчения, читайте здесь.

Еда с дымом

Я думаю, что работать с копчением очень интересно. И это развивалось годами.Я начал с горячего копчения на барбекю, затем у меня появился Weber Smokey Mountain, который я коптил несколько лет, прежде чем построить свою собственную деревянную коптильню.

Последнее, что у меня было за несколько лет, это моя коптильня Борниак, в ней есть и нагреватель, и дымогенератор, и набор для холодного копчения, так что все стало немного проще.

Кусочек домашнего копчения из морозилки достать одно удовольствие, и должен сказать, что оно вкуснее, чем то, что можно купить. Точно так же и с лососем холодного копчения.

Холодное копчение, полугорячее копчение и горячее копчение

Температура, при которой вы курите, имеет большое значение. При копчении вы работаете с 3 различными диапазонами температур.

– Холодный дым: 15 – 25 градусов Цельсия
– Полугорячий дым : 25 – 45 градусов Цельсия
– Горячий дым : 45 – 90 градусов Цельсия

При холодном копчении лосося , я обычно держу температуру на низком уровне, т.е. ближе к 15, чем к 25.

Посол лосося для холодного копчения

Перед тем, как лосось будет готов для копчения, его необходимо засолить в сухом виде.Делаем это смесью соли и тростникового сахара. Используем 180 грамм соли и 80 грамм тростникового сахара. Полученной смесью ровным слоем посыпают верхнюю часть лосося, также немного снизу.

Лосось по возможности упаковывается в вакуум и выдерживается в холодильнике 10 часов, после чего промывается в холодной воде. После сухого посола лосось должен подсохнуть в холодильнике, прежде чем он будет готов к копчению.

Примечания к ингредиентам

Лосось – Целая часть лосося весом около 1400 граммов.

Соль – Для сухого посола перед копчением лосося.

Сахар – Также используется для сухого рассола.

Бук и красный – Используется для дыма в коптильне.

Как приготовить лосося холодного копчения?

Проект по производству лосося холодного копчения. Существует много подготовки в виде посола и сушки. А вот и само курение. Я курю в промежутках. Я делаю это, чтобы дать дыму и соли время хорошо проникнуть в лосося.Вот краткий обзор процедуры. Полный рецепт вы найдете внизу страницы.

Лосось сначала разделывают и готовят для сухого рассола. Смесь соли и сахара распределяем ровным слоем на семге, со стороны кожи тоже должно быть что-то. Затем упакуйте лосось в вакуум и поставьте в холодильник примерно на 10 часов.

После того, как лосось просолится, выньте его из упаковки и тщательно промойте в большом количестве холодной воды, промокните лосося бумажным полотенцем.Теперь лосось должен храниться в холодильнике и сушиться в течение 24 часов, прежде чем он будет готов к копчению.

Когда лосось станет «сухим на поверхности», подготовьте коптильню. Здесь можно использовать электрический дымогенератор (тот, что идет в комплекте с Борняком) или генератор холодного дыма.

Теперь коптите лосося в режиме «ровного» холодного копчения в течение 12 часов. После этого охладите в течение 12 часов, прежде чем повторить процесс копчения в последний раз. Когда лосось будет копчен в последний раз, поставьте его в холодильник на 24 часа или два дня, прежде чем он будет готов к подаче.

После того, как лосось остынет, а дым и соль осядут, его можно нарезать и подать к столу. При разделке лосося холодного копчения вы начинаете с хвоста и режете по направлению к хвосту. Пусть нож сделает свою работу и нарежет очень тонкие ломтики.

Полный рецепт можно найти ниже на этой странице.

Часто задаваемые вопросы

Как подавать лосося холодного копчения в качестве закуски?

Если вы хотите подать лосося для начала, вам не нужны никакие другие аксессуары, кроме хорошего хлеба.Испеките, например, старомодный датский хлеб и подайте его вместе с хорошей заправкой или салатом из креветок.

Можно ли беременным есть лосося холодного копчения?

Датское агентство по охране окружающей среды и Датское управление по здравоохранению и лекарственным средствам рекомендуют беременным женщинам не есть рыбу холодного копчения и сырую рыбу из-за возможности размножения бактерий. Кроме того, рекомендуется сократить потребление дикого лосося из Балтийского моря. Подробнее о рыбах и беременности читайте здесь.

Что такое холодное копчение?

Холодное копчение — это метод копчения, при котором вы сначала сушите рыбу или мясо в рассоле, а затем даете ему высохнуть перед копчением в режиме так называемого холодного копчения. Здесь низкая температура, от 15 до 25 градусов по Цельсию. Коптить холодным дымом можно в коптильне или на холодном мангале.

Другие рецепты, которые могут вам понравиться

Советы и рекомендации по приготовлению лосося холодного копчения

  • Сделайте это на выходных, когда у вас много времени, и заморозьте его небольшими порциями, чтобы съесть, когда вам захочется поесть.
  • Не ржавей! Не торопитесь и используйте время, предложенное в этом рецепте. Это стоит ожидания!

Как подавать лосось холодного копчения

  • Подавайте тонкими ломтиками на хлебе с соусом или салатом из креветок в качестве закуски или обеда.
  • Подавайте на поздний завтрак с яичницей-болтуньей.
  • Подавать в рогаликах со сливочным сыром.

Рецепт домашнего лосося холодного копчения

Вот наш рецепт лучшего лосося холодного копчения. Он тает на языке и является обязательным на любом позднем завтраке, на рождественском обеде или на пасхальном обеде здесь, в Дании.

Приготовление лосося занимает некоторое время, но оно того стоит. Я надеюсь, что вы захотите попробовать рецепт и подать своей семье фантастического лосося.

Лосось холодного копчения

Рецепт соления и холодного копчения лосося Лосось холодного копчения отлично подходит в качестве хорошей закуски, в качестве роскошного основного блюда, а также как часть тапас или бранча. Холодное копчение собственного лосося — это своего рода проект, потому что это занимает некоторое время, но стоит всей работы, когда вы кусаете красивую рыбу.

Время подготовителя 10 часов 10 минут

Cook Time 1 D

Отдыхая 1 D

Общее время 2 D 10 HRS 10 минут

Курс STARTER

Кухня Danish

порции 6 человек

калории 383 KCAL

  • 1 Лосось на боку
  • 180 г соли
  • 80 г тростникового сахара
  • Начните с разделки лосося на боку, срежьте лишнюю кожу и проверьте, нет ли костей.

  • В миске смешайте соль и сахар.

  • Поместите лосося на блюдо кожей вниз.

  • Теперь посыпьте лосось солью и сахаром, чтобы он лег ровным слоем. Также добавьте немного смеси под лосося.

  • Затем упакуйте лосося в вакуумную упаковку и поместите в холодильник прибл. 10 ч.– Как вариант, это можно сделать в тарелке. Смесь соли и сахара распределяется по лососю и немного со стороны кожи. Поместите лосося в холодильник и дайте ему постоять прибл.10 часов. Время может быть увеличено или сокращено. Я думаю, что это хорошо сочетается с 10 часами, а затем я достигаю баланса соли, как я этого хочу. №
  • Через 10 часов достаньте лосося из холодильника и тщательно промойте под струей холодной воды, чтобы удалить излишки соли.

  • Тщательно протрите лосося бумажным полотенцем.

  • Положите в другую посуду, желательно на решетку, чтобы под рыбой попал воздух.

  • Теперь лосось должен сохнуть в течение 24 часов в холодильнике, вы также можете вывесить его на улице, если температура достаточно низкая.Если вы теперь хотите, чтобы лосось был более твердым в мясе, его необходимо сушить в течение более длительного времени.

  • В процессе сушки на лососе образуется тонкая сухая пленка, состоящая из белков, которые были жидкими при рассолах, по-английски она называется Pellicle. Это помогает лососю намного лучше поглощать дым, когда вы туда доберетесь.

  • Теперь время курить! Положите лосося на решетку или свяжите его за хвост. Подготовьте коптильню для холодного копчения. – Холодное копчение в пределах 15-25 градусов Цельсия в коптильной камере.Я обычно держу температуру на минимуме.
  • Теперь лосося нужно закоптить в первый раз. Подготовьте коптильню из смеси бука и красного дерева. Коптите лосося над холодным дымом в течение 12 часов. Вы можете подвесить лосося за хвост или положить на решетку кожей вниз.
  • Теперь положите лосося в холодильник и оставьте на 12 часов перед повторным копчением.

  • После 12 часов в холодильнике, где дым распространился по лососю, его необходимо коптить во второй и последний раз.Снова коптите семгу холодным дымом смесью бука и красного дерева.

  • После того, как лосось был закопчен во второй раз, его необходимо снова поставить в холодильник и дать ему отдохнуть в течение дня или двух, прежде чем он будет готов к подаче.

  • Подавайте лосося, нарезанного очень тонкими ломтиками.

Ключевые слова Лосось холодного копчения в сухом рассоле, лосось холодного копчения, как делается копченый лосось, как коптить лосося, лосось в коптильне, копчение лосося в рассоле

Как вам рецепт?

Вы пробовали этот рецепт? Мы хотели бы услышать, что вы думаете об этом.Оставьте комментарий, добавьте несколько звезд к рецепту и поделитесь своей фотографией в Instagram с хэштегом #madformadelskere — Нам очень нравится смотреть ваши блюда ♥️

Примечание: этот рецепт является переводом нашего датского рецепта «Koldrøget laks», который можно найти в нашем блоге о датской еде.

Кроме того, подпишитесь на нашу группу в Facebook, где вы можете показывать фотографии вкусных блюд, которые вы готовите! Вы можете найти группу Facebook здесь

Лучший рецепт копченого лосося LOX | Брэдли Курильщики

После поиска различных рецептов хорошего LOX я, наконец, создал этот, который представляет собой компиляцию многих, о которых я слышал, пробовал и модифицировал.Приготовление хорошего копченого лосося — это не тайна и не вопрос удачи. Это вопрос терпения и времени. С этим рецептом я был последователен в своих результатах.

Этот процесс предназначен только для холодного копчения лосося (LOX), предпочтительно с использованием коптильни Bradley.

Поговорив с несколькими людьми, которые этим зарабатывают на жизнь, я узнал процесс, который они используют. Так как они не отказались от рецепта, я создал свой собственный. Вы можете добавить любой вкус, который вы хотите, к влажному рассоле. Больше чеснока или соевого соуса, лимона, семян кориандра, правил вкуса нет.Вы можете использовать больше или меньше коричневого сахара в зависимости от ваших вкусов, но попробуйте мой как есть и отрегулируйте после того, как попробуете. Кто попробует, не пожалеете. Пожалуйста, опубликуйте свои результаты и не стесняйтесь делиться ими с другими, но, пожалуйста, отмечайте заслуги там, где это необходимо.

ВАЖНО: Пожалуйста, прочтите эти инструкции несколько раз, прежде чем пытаться использовать этот рецепт. Это поможет вам понять процесс.

Я попытался подчеркнуть и детализировать критические этапы и моменты, когда важна температура .

Если я переборщил с деталями, ты не получишь от меня извинений. Когда я делал это в первый раз, я бы убил за подробности; подробности; подробности.

Эти инструкции предназначены для рыбы среднего размера весом 10-12 фунтов (до разделки на филе).

Coho лучше всего, но я также с успехом использовал Atlantic. Для более мелкой рыбы сократите время, а для более крупной рыбы увеличьте время.

Приготовление лосося

Если вы разделываете цельного лосося на филе, оставьте кожу и удалите кости (небольшая пара чистых острогубцев лучше всего подходит для удаления костей, которые все еще находятся в мякоти).Если вы покупаете филе лосося, покупайте целое филе с кожей и удалите все оставшиеся кости. Промойте, если хотите, и высушите (не полностью). На этом этапе оставьте филе целым с кожей.

Рассол — двухэтапный процесс

Шаг первый

Ингредиенты для сухого рассола
весят всего 5 фунтов. Кошерная или консервная соль и 6 фунтов. темно-коричневый сахар

Направления:

  1. Тщательно перемешайте соль и сахар, разбивая руками кусочки коричневого сахара.Это будет использоваться для сухого посола рыбы. Вы должны использовать КРУПНУЮ (не йодированную) или кошерную соль. Любую оставшуюся сухую смесь можно поместить в герметичный контейнер или пакеты с застежкой-молнией. Он будет храниться в течение длительного времени, пока он вам снова не понадобится.
  2. Используя небольшой контейнер, ширина и длина которого достаточны для того, чтобы ровно положить все филе, нанесите на дно ровный слой сухой солевой смеси толщиной 1/2 дюйма (я использую контейнер Rubbermaid, длина которого достаточна для филе и достаточно широка). на двоих рядом). Положите первый слой филе кожей вниз на сухую смесь.Теперь покройте филе большим количеством сухой смеси (1/2 дюйма). Сверху положите следующий слой филе кожей вверх (мясо к мясу). Покройте 1/2″ сухой смесью. Убедитесь, что рыба полностью покрыта смесью (вот почему важен размер контейнера, чтобы не тратить лишнюю смесь). Продолжайте выкладывать рыбу слоями. Вы можете разместить их как угодно, главное, чтобы они были относительно прямыми и плоскими. Этот процесс удалит лишнюю влагу из рыбы и сделает ее более упругой. Поместите рыбу в холодильник на 7-8 часов

Важно

Если вы забудете об этой части процесса и будете сушить рассол слишком долго, вы испортите свою рыбу.Установите таймер или, может быть, два из них, чтобы вы не забыли. По прошествии 7-8 часов вы увидите значительное количество жидкости сиропа на дне контейнера (влага от рыбы). Теперь достаньте его из холодильника и выньте по одному филе за раз и разрежьте пополам. (чтобы он поместился в вашем Bradley) и полностью смойте смесь с рыбы. Рыба будет казаться твердой, твердой и значительно меньше, чем в начале. откажитесь от сиропообразной жидкости из процесса рассола. (не использовать повторно)

Следующий шаг снова изменит текстуру.

Шаг 2

Влажный рассол Ингредиенты: 3,5 галлона. воды, 6 чашек кошерной или крупной (не содержащей йода) соли, 6 чашек коричневого сахара, 1-2 чашки настоящего кленового сиропа, 1/4 чашки цельного черного перца, 2 зубчика чеснока и нарезанный свежий укроп по вкусу.
Указания – Приготовление влажного солевого раствора
  1. В 5-галлонном пищевом ведре (или в неметаллическом контейнере, достаточно большом, чтобы вместить рыбу и рассол) хорошо перемешайте все ингредиенты, убедившись, что вся соль и сахар полностью растворились.
  2. ВАЖНО: проверьте соленость (концентрацию соли) – свежее сырое яйцо (в скорлупе) будет плавать в смеси. Если нет, добавьте еще 1/2 стакана соли и хорошо перемешайте, а затем еще раз проверьте, всплывет ли яйцо. Если оно все еще не всплывает, добавьте еще 1/2 стакана соли, повторяя при необходимости, пока яйцо не всплывет. Дайте рассолу настояться не менее 5 часов перед его использованием.
  3. Поместите филе, которое было высушено в рассоле, промыто и разделено пополам, во влажный рассол. Накройте тарелкой, чтобы вся рыба была полностью погружена в воду.Рассол на 7-9 часов.

Охлаждение

На данный момент необязателен, так как сухой рассол уже почти «приготовил рыбу». Я рекомендую в какой-то момент ближе к середине мокрого процесса переместить филе в ведре, на случай, если некоторые из них будут немного близко. Когда они будут готовы, их нужно освежить (это уберет лишнюю соль).

Освежение филе

  1. Достаньте филе из рассола и промойте пресной водой. Слейте рассол и промойте ведро (или контейнер, в котором вы замачивали рыбу), убедившись, что все специи, перец горошком и т. д. удалены.
  2. Теперь положите филе обратно в ведро и залейте чистой водой. Дайте воде стечь в ведро (не нажимайте слишком сильно, иначе вы повредите рыбу) на 1/2 часа, аккуратно перемешивая рыбу рукой каждые 7-10 минут.
  3. Попробуйте небольшой кусочек рыбы. Если все еще слишком соленая, промывайте еще 10 минут, но не больше, иначе рыба начнет разбухать (набухать). Я занимаюсь по 30 минут и неизменно получаю отличные результаты.

Сушка перед копчением

  1. Достаньте рыбу из влажного рассола, промокните насухо бумажным полотенцем.
  2. Используя решетки Bradley (лучше всего подойдут те, что покрыты тефлоном), переверните решетки вверх дном и положите рыбу на них кожей вниз. Очень важно использовать решетки в перевернутом положении, чтобы рыба была подвешена и могла сушиться на воздухе сверху и снизу.
  3. Дайте рыбе высохнуть в течение примерно 1 часа. Когда рыба станет немного липкой к мясу, значит, она готова и готова к копчению.

Только холодный дым

  1. Вы можете курить ольховым дымом от 1 до 3 часов, в зависимости от ваших предпочтений и вкусов.Убедитесь, что нагревательный элемент (вспомогательная горелка) в блоке Bradley ВЫКЛЮЧЕН или, что еще лучше, отключен от дымогенератора. Я использую термометр для барбекю Polder с выносным пейджером, щуп висит в верхнем вентиляционном отверстии, а пейджер уведомляет меня, если температура достигает 75.
  2. ВНИМАТЕЛЬНО СЛЕДИТЕ ЗА ТЕМПЕРАТУРОЙ. ЕСЛИ ТЕМПЕРАТУРА ПРЕВЫШАЕТ 80 ГРАДУСОВ, ВАША РЫБА РАЗРУШЕНА.
  3. Наполните капельницу льдом и положите хороший кусок льда между нижней полкой и нижней пластиной. Даже если вы закроете 2/3 отверстий в тарелке, это никак не повлияет на попадание дыма к рыбе.Когда лед тает, он капает в чашу (не на дымовую горелку). Хороший дизайн от Брэдли!
  4. Поместите большой алюминиевый поддон под чашу для сбора капель, чтобы собрать воду, вытекающую из чаши для воды. Это поддерживает 60-75 градусов, когда на улице -10. Когда мой пейджер звонит, говоря, что слишком тепло, я знаю, что лед растаял, и мне нужно добавить еще. Вы можете использовать нижнюю полку и поставить на решетку наполненную льдом алюминиевую кастрюлю, но таким образом вы потеряете возможность использовать нижнюю полку.Это зависит от вас. Просто следите за температурой! (надо ли мне повторять это снова)

LOX высочайшего качества

С помощью этого рецепта вы можете приготовить LOX самого высокого качества, которое вы когда-либо ели. Конечный цвет почти КРАСНЫЙ (с COHO) из-за карамели в коричневом сахаре, окрашивающей рыбу во время процесса сухого рассола. Конечная текстура похожа на бархат и очень хорошо режется. Я нарезаю свой примерно толщиной 1/8 дюйма или чуть больше. Кстати, я рекомендую нож для лосося и ветчины, который можно купить в IKEA за 25 долларов.00, но держите его острым и чистым.

Обещаю, вы не будете разочарованы. Какой бы трудоемкой она ни была, вы будете мне благодарны. Это двухэтапный процесс засаливания перед холодным копчением. Я только что скурил 60 фунтов свежего филе кижуча с Аляски в День святого Валентина. Это мой метод. Если у вас есть какие-либо вопросы, дайте мне знать.

Наслаждайтесь!

Митч Унгер

Для небольших партий Мэри Вейхерст предоставила этот полезный рецепт влажного рассола.

Хватит как минимум на два небольших филе.

Ингредиенты влажного рассола

Просто смешайте 9-1/3 стакана воды, 1 стакан кошерной или крупной (не содержащей йода) соли, 1 стакан коричневого сахара, 1/3 стакана настоящего кленового сиропа, 1 ст. Целый черный перец горошком, 1/2 зубчика чеснока и нарезанный свежий укроп по вкусу (замените сухим укропом, если свежий укроп недоступен)

Мэри Вейхерст Комментарии:

Я следовал инструкциям шпиона. При освежении ваших филе (поскольку использовались только 2 маленьких филе) освежайте их только в течение 15-20 минут.Вы можете сделать это в большой кастрюле в кухонной раковине, без проточной воды. Просто дайте им пропитаться. Если у вас много рыбы, используйте метод проточной воды. После освежения филе будут выглядеть намного светлее, но это изменится по мере высыхания. Сушка на воздухе 6-12 часов. За это время по желанию можно посыпать укропом.

«Конечный результат был красивым, с глубоким красным цветом. Текстура была твердой (не кашеобразной) и хорошо нарезалась острым ножом. Вкус был замечательным и имел прекрасный вкус со сливочным сыром, несколькими каперсами и тонкими ломтиками красного лука.В следующий раз я добавлю чеснок, перец и укроп во влажный рассол, чтобы посмотреть, как это повлияет на готовый продукт. Я также заморозил одно из этих филе, чтобы посмотреть, как оно повлияет на текстуру/вкус. Мне сказали, что лох хорошо замерзает. Спасибо, Митч, за подробные указания и вкусный рецепт».

ДРУГИЕ ОБЗОРЫ

дворняги: «Сегодня попробовал рецепт локса от spyguy. Много времени на подготовку, много «кропотливой работы», чтобы подготовить лосося к короткому холодному копчению.Однако это стоило каждой минуты!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Конечный результат был невероятен!!!!!!!!!!!!!! Вы должны попробовать это… ВЕЛИКОЛЕПНО!!! Спасибо за отличный рецепт”

buck5611: «Я попробовал рецепт, опубликованный шпионом. Один раз с кетой и один раз с атлантическим лососем. Я очень доволен вкусом обоих этих лососей, но все же я хотел бы, чтобы они были более твердыми. На мой взгляд, слишком мягкий. Друг, который использует другой рецепт, дает высохнуть филе около шести часов перед копчением, и его филе тверже моего.Как вы думаете, может ли время высыхания иметь значение?»

bsolomon: «Я дважды готовила по этому рецепту, и это потрясающе. Это сложно только из-за сроков двух этапов отверждения. Он также разработан для Bradley, так что вы получите все конкретные советы и рекомендации, не экспериментируя самостоятельно».

«Я приготовил еще одну партию локса по рецепту шпиона, и опять получилось великолепно. В этот раз я занимался ольхой 1 час 20 минут и вишней 40 минут, и результаты мне понравились даже больше, чем раньше.Кстати, лосось также неплохо замораживается и размораживается для тех, кто хочет в следующий раз сделать большую партию».

tsquared: Мне понравился рецепт Spyguy с точки зрения текстуры, такой шелковистой и тающей во рту. Уровень соли тоже казался правильным. Единственное, чего мне не хватало в моем старом рецепте, так это привкуса рома, которым я натирала поверхность филе. Каким-то образом мне придется это доработать. В любом случае, я взял часть конечного продукта на работу для своих сотрудников, и они сходили с ума по этому поводу.

Как приготовить лосося холодным копчением за 12 простых шагов

Для тех, кто любит небольшие кулинарные эксперименты и учится холодному копчению, лосось может стать одним из самых полезных впечатлений. Тем не менее, рецепты лосося холодного копчения — это испытание терпения, и для некоторых долгого ожидания может быть достаточно, чтобы перебить желание попробовать приготовить блюдо. Однако, если вы полны решимости, мы можем точно сказать вам, что делать, чтобы вы не сделали ошибок.

Примечательно, что лосось холодного копчения — это рецепт, в котором не используется много тепла, как в большинстве рецептов приготовления, поэтому вы не должны напортачить.Ведь оно может быть опасным, если приготовить его неправильно. С учетом этого предостережения, вот как коптить лосося холодным способом.

Как выбрать лосося для холодного копчения

Конечно, ваш рецепт должен начинаться с выбора правильных ингредиентов для работы. Тем не менее, может быть сложно понять, какой из лосося, выставленного в магазине, достаточно хорош. С лососем и большинством других видов рыбы вы не можете оставить свой выбор на волю случая, так что вот на что обратить внимание.

Вы можете выбрать целого лосося, если уверены в своих навыках разделки филе.Если вы выберете опцию «целая рыба», вы в конечном итоге будете разделывать рыбу на филе, поэтому вы можете задаться вопросом, почему вы просто не можете вместо этого выбрать филе лосося. Это связано с тем, что некоторые магазины продают филе, соответствующее предпочтениям их покупателей.

Например, если большинству покупателей нравится без кожи, то вы ее получите. Тем не менее, кожа жизненно важна для домашнего рецепта лосося холодного копчения. Исследования и исследования ВебМД Польза лосося для здоровья Жирные кислоты омега-3 — одна из тех вещей, которые делают лосося одним из самых здоровых продуктов, которые вы можете положить на свою тарелку.Узнайте больше обо всех полезных свойствах лосося. www.webmd.com указывают на то, что рыбья кожа имеет несколько преимуществ для здоровья. Тем не менее, основная причина, по которой он вам нужен, заключается в том, что он помогает скрепить мясо, когда вы коптите рыбу холодным способом.

Выбирая лосося целиком, смотрите в глаза. Глаза могут сказать вам, свежа ли рыба или находится на пути к гниению. Если они четкие и яркие, это первое. Если они темные, облачные или затонувшие, это последнее.

Далее осмотрите кожу.Кожа свежего лосося блестящая и скользкая. Любые другие признаки на коже, кроме этих двух, являются признаком проблем. Кроме того, если вы берете рыбу в руки, она не должна слишком легко гнуться. Твердая или твердая рыба — это то, что вам нужно.

Наконец, проверьте жабры. Здоровый, свежий лосось, как правило, имеет темно-красные жабры.

Если вы сможете найти качественное филе лосося с кожей, тем лучше, так как вы снизите свою нагрузку. По мнению рецензентов, цельное филе кижуча является одним из самых популярных вариантов филе лосося на рынке.Он сертифицирован ASC, а используемая рыба выращивается без антибиотиков.

Тем не менее, если он у вас есть, вот как проверить, свежий ли он. Ткните его пальцем. Свежий лосось всплывет гораздо быстрее, чем несвежая рыба. Фактически, вы даже не должны видеть свой отпечаток пальца, когда поднимаете палец.

Дополнительно проверьте запах и цвет. Запахи типа отлива — плохой показатель. Кроме того, мясо должно быть яркого оранжево-красного цвета. Наконец, мраморность также должна быть последовательной.

Подготовка лосося

Как только свежая семга окажется у вас дома, вы не сразу начнете ее готовить. Вместо этого вы кладете его в морозильную камеру примерно на неделю. Помните, мы упоминали выше, что в этих рецептах рыба не готовится при высоких температурах. Следовательно, вам нужен другой метод для устранения бактерий и паразитов.

Низкие температуры — решение. Тем не менее, в отличие от жары, холоду нужно время, чтобы подействовать, поэтому не вынимайте рыбу из морозильной камеры, если не прошло больше недели.После этого вы можете дать ему оттаять, прежде чем приступать к следующим шагам.

1. Весы

Удалите чешую с тела рыбы тыльной стороной одного из кухонных ножей. Примечательно, что вам, возможно, придется несколько раз промыть рыбу и нож, когда вы будете удалять чешую. Это поможет вам удалить как можно больше чешуек.

2. Обвалка

Другим предшественником того, чтобы бросить лосося в электрическую коптильню, является удаление костей из рыбы. Если у вас нет электрической и вы хотите узнать о лучших доступных электрических коптильнях, вы можете найти эту информацию в связанной статье.

Кроме того, если вы купили целую рыбу, вам придется разделать ее на филе, прежде чем вы перейдете к этому шагу. Разделав рыбу на филе, возьмите пинцет и осмотрите кусочки мяса пальцами. Будьте нежны и осмотрительны, исследуя всю длину филе. Каждый раз, когда вы находите булавочные кости, вы вытаскиваете их с помощью пинцета. В конце концов, это упрощает приготовление пищи после того, как рыба будет готова.

Примечательно, что распределение этих костей на теле рыбы довольно равномерное.Таким образом, вы должны почувствовать, где ожидать несколько костей булавки. Кроме того, вам нужно будет проверить второй или даже третий раз, чтобы убедиться, что ничего не осталось.

3. Вырезать

Далее вы нарезаете филе длинными полосками. Это облегчает доступ дыма внутрь мяса, обеспечивая более равномерное приготовление. Следовательно, вы получите равномерную текстуру и вкус всего мяса, как только закончите приготовление по рецепту. Не забудьте оставить кожу нетронутой, даже когда вы делаете это.

4.Рассол

Замаринуйте мясо. Для этого вам нужно опустить кусочки филе в раствор соли и воды. Тем не менее, рыба довольно изменчива, и поэтому вы не можете просто смешать воду и соль и бросить рыбу. Вода должна иметь точный температурный диапазон от 35°F до 40°F. Чуть ниже, и вы снизите эффективность соли в рассоле. Наоборот, немного выше, и вы можете повторно ввести бактерии в мясо.

Рассол дает соли возможность денатурировать белки в рыбе, позволяя кусочкам филе впитывать и удерживать влагу.Замораживание мяса в течение недели также должно было привести к разрыву некоторых клеток мяса, что полезно при рассолах.

Примечательно, что соление — это профилактическая мера, предназначенная для того, чтобы мясо не высыхало во время копчения, поэтому оно необходимо. В конце концов, вы будете коптить мясо при теплых температурах в течение довольно значительного времени. Оставьте рассол на ночь, вернитесь утром и промойте мясо холодной водой, после чего переходите к вялению рыбы.

5. Вылечить

Не так много рецептов требуют и рассола, и соления. Тем не менее, этот рецепт лосося холодного копчения уникален. Для этой части процесса вам понадобится смесь 80% гималайской соли, а остальное — патока. Тем не менее, каменная соль и коричневый сахар являются подходящими альтернативами, хотя вы все равно должны сохранять те же порции и проценты.

Это не только защитит мясо от бактерий, но и сохранит его свежим дольше. Еще одним дополнительным преимуществом является его способность перераспределять содержание соли более равномерно и вдали от центра мяса.Примечательно, что соль, находящаяся в середине, является побочным эффектом процесса рассола. Кроме того, вы смыли большую часть соли с поверхности мяса, ополаскивая его.

Возьмите одну из своих больших форм для выпечки и нанесите на дно 33% смеси для запекания. Затем распределите кусочки филе по блюду. Оставьте 1½ см свободного пространства между кусочками филе и между последним куском филе и краем блюда.

Остаток посолочной смеси наносится на кусочки филе. Убедитесь, что рыба полностью покрыта и что нет пробелов или пробелов.Это подводит нас к следующему шагу.

6. Поместить в холодильник

Поместите лечебную смесь и рыбное филе в холодильник и дайте им отдохнуть не менее 24 часов. Оставите ли вы его там дольше, зависит от вас.

Приготовление лосося

Теперь, когда подготовка завершена, вы можете приступить к подготовке коптильни. Однако угольные и дровяные коптильни не идеальны для этого рецепта, поскольку они не обеспечивают точного контроля температуры. Тем не менее, если вам нужно найти лучшие коптильни для альтернативных рецептов и вы не знаете идеальных параметров, вы можете найти их в связанном посте.

Кроме того, жюри отсутствует, и для многих обозревателей одной из самых надежных коптилен/гриля на древесных гранулах является Traeger Grills Tailgater 20 с его достаточно впечатляющим контролем температуры. Примечательно, что его точность плюс/минус 15 ° F превосходна для большинства рецептов. Тем не менее, для лосося холодного копчения необходим более высокий уровень контроля температуры, поэтому электрические коптильни лучше всего подходят для этой работы.

1. Старт коптильни

Правильная температура лосося холодного копчения составляет 80°F, поэтому вы можете запустить коптильню, предварительно нагрев ее.Комбинированная коптильня + гриль также может работать, если она имеет точный контроль температуры. Тем не менее, поиск лучших комбинаций коптильня + гриль может быть сложным для тех, кто не знает, как оценивать эти устройства. Тем не менее, вы можете узнать, как по ссылке, которую мы дали.

Кроме того, хранение лосося в холодильнике чуть более 24 часов, указанных выше, вряд ли повлияет негативно на результат. Таким образом, совершенно нормально начинать предварительный нагрев коптильни после 24-часового периода ожидания.Как только коптильня достаточно нагреется, выньте кусочки лосося.

2. Не срезайте пленку

Когда вы поднимаете кусочки лосося, первое, что вы заметите, это тонкий прозрачный слой на кусочках филе. Оставьте его нетронутым, как и рассол, он поможет мясу сохранить больше влаги.

3. Коптить рыбу

Опять же, правильная температура лосося холодного копчения составляет 80°F, и лучший генератор холодного дыма может помочь в этом процессе. Следовательно, как только вы убедитесь, что это температура в гриле, откройте его и добавьте кусочки филе.Точно так же, как форма для выпечки или блюда, разложите кусочки филе равномерно на решетке, оставив достаточно места между полосами. Кроме того, необходимо достаточное пространство между полосами и поверхностью коптильни.

4. Подождите

Теперь это игра ожидания с ограничением по времени в пять часов. Температура приготовления должна поддерживаться в течение всех пяти часов. Чуть ниже 80 ° F может быть хорошо, но превышение этой температуры является большой ошибкой. Вы прекратили холодное копчение мяса и теперь будете его готовить, что портит весь рецепт.

5. Классный лосось

Когда дым сделает свое дело, положите кусочки филе на новую форму для запекания или в большой контейнер. Довольно заманчиво копаться, и, по правде говоря, против этого нет никаких правил. Его совершенно безопасно есть, а вкус должен быть отличным. Однако это не лучшее, что может быть.

Чтобы раскрыть последний вкус, вы еще больше продлите время ожидания, положив мясо в холодильник. Подождите несколько часов; тогда он будет готов к подаче.

6.Наслаждайтесь

Теперь вы можете нарезать рыбу еще более тонкими кусочками и подавать к столу. Нежный вкус рыбы должен стоить полутора недель приготовления.

Часто задаваемые вопросы

Какая оптимальная температура для холодного копчения лосося?

Наилучшая температура для холодного копчения лосося, как мы упоминали выше, составляет 80°F с небольшим запасом на нижней стороне, но без каких-либо отклонений на высокой стороне. Вот почему мы так настаиваем на курильщиках с точным контролем температуры.Вы можете легко испортить недельную работу, превысив лимит.

Какую древесину следует использовать?

Для копчения предпочтительнее ольха и дуб. Они оба достаточно мягкие, чтобы вы могли попробовать лосося после того, как он будет готов. Другая древесина может подойти для большинства других ваших рецептов барбекю, но вкус лосося слишком мягкий, чтобы рисковать. В конце концов, вы же не хотите, чтобы в конечном итоге вы почувствовали себя копченой говядиной или свининой, хотя намерением было попробовать лосося.

Как хранить приготовленный лосось?

Хранить домашний лосось холодного копчения легко, если у вас есть вакуумная упаковка.Если вы этого не сделаете, вам может понадобиться один для работы. Запечатайте кусочки и бросьте их в холодильник. Тем не менее, не позволяйте им сидеть там более двух недель.

Или вы можете сразу использовать его для различных рецептов:

Сколько хранится лосось холодного копчения?

Не оставляйте их в холодильнике более двух недель. Однако, по данным компании новостной веб-сайт по безопасности пищевых продуктов Насколько безопасен лосось домашнего копчения? | Новости безопасности пищевых продуктов Для многих рыболовов на лосося часть удовольствия от вылова рыбы заключается в том, чтобы принести ее домой и коптить, чтобы поделиться с друзьями.Но с последними новостями о Listeria www.foodsafetynews.com , если они находятся в морозильной камере, вы можете продлить этот период до месяца.

Заключительные мысли

На вопрос «как коптить семгу холодным способом?» больше не должно оставлять вас в тупике. У вас есть рецепт, вы можете получить ингредиенты и оборудование, если у вас его еще нет. В конечном счете, вам нужно только попробовать весь продукт, чтобы решить, стоило ли оно того, чтобы ждать больше недели. Тем не менее, для большинства людей с предыдущим опытом, включая нас самих, это стоило каждой минуты ожидания.

лосось домашнего копчения (lox) – RealFoodRealIngredients.com

Я люблю копченого лосося или лосося, но ненавижу платить 8 долларов за маленькую упаковку, поэтому несколько лет назад я начал исследовать процесс холодного копчения. Я придумал простой метод ниже. Ключевым моментом является соотношение соли и сахара. Обязательно используйте кошерную соль, чтобы лосось не оказался слишком соленым. Обратите внимание, что для копчения этого лосося вам не нужна коптильня, вы можете сделать это на своем барбекю, если у него есть крышка.

Для тех из вас, кто не хочет читать, мой видеоурок находится внизу этой страницы. Весь процесс занимает около 4 дней, но сами шаги не занимают много времени.

 

лосось домашнего копчения (лосось)

Лосось холодного копчения в домашних условиях. Курильщик не требуется.

  • 1 — 2 фунта на филе лосося
  • 3/4 чашки кошерной соли
  • 3/4 темно-коричневый сахар
  • 1 TSP гранулированный чеснок
  • 1 TSP гранулированный лук
  • 1 TSP Allspice
  • 1 чай мускат
  • 1 ч.л. черного перца
  • Тщательно смешайте все сухие ингредиенты, чтобы приготовить лекарство.Обычно я кладу их все в KitchenAid и перемешиваю миксером на низкой скорости. Если остались кусочки коричневого сахара, раздавите их тыльной стороной вилки. «Smoosh» — это технический термин, который я выучил в Шотландии, он означает разламывание кусочков коричневого сахара тыльной стороной вилки.

  • Филе лосося промыть и надрезать кожу в 2-3 местах.

  • Застелите Pyrex или любую другую нереактивную посуду чистым кухонным полотенцем или марлей. Чем проще тарелка/чайное полотенце, тем лучше.Вы не хотите использовать что-то с большим количеством красителя. Я также использовал пищевую пленку/обертку, но кухонное полотенце позволяет рыбе немного подсохнуть во время лечения, и это хорошо. В конце процесса вам нужна хорошая твердая вяленая рыба.

  • Положите слой соуса (примерно наполовину) на кухонное полотенце и прижмите лосося к соусу кожей вверх. Вылейте остаток лекарства на рыбу. Рыба должна быть полностью покрыта раствором. Сложите свободный край кухонного полотенца поверх лосося, чтобы у вас получилась завернутая упаковка рыбных деликатесов.Поместите завернутый лосось и нереактивное блюдо в холодильник на 2-3 дня, чтобы лекарство подействовало. Сахар и соль в настойке вытягивают воду из лосося посредством осмоса и придают ему аромат.

  • Каждый день или около того переворачивайте лосося и протыкайте его пальцем, чтобы проверить его твердость. Если кто-нибудь увидит, что вы это делаете, скажите что-нибудь вроде: «Хм, почти готово, это должно быть полностью вылечено через день или около того», чтобы вы выглядели знающими, что делаете.

  • Через 2-3 дня разверните лосося и смойте лекарство. Высушите лосося кухонным полотенцем, он должен быть достаточно жестким/твердым. Положите лосося на решетку для охлаждения на тарелку и снова поставьте в холодильник еще на 12-24 часа. Холодильник высушит рыбу еще больше, и на ее внешней стороне появится слегка липкое покрытие, называемое пелликулой. Когда вы коптите рыбу, молекулы дыма прилипают к пленке, усиливая аромат копчения.

  • На данный момент вам нужно решить, стоит ли вам просто съесть лосося (некопченого, это грава-локс) или пойти дальше и закончить процесс.Лично я думаю, что вы должны просто доесть его, но если сама идея копчения мешает вам попробовать рецепт, просто пропустите копчение, нарежьте лосося и наслаждайтесь.

  • Для тех из вас, кто хочет продвигаться вперед, вам понадобится немного древесного угля, немного фольги и немного яблочной или вишневой щепы. Обязательно покупайте древесную щепу, а не большие куски. Во многих супермаркетах есть древесная щепа, но хозяйственные магазины, торгующие барбекю, обычно также продают ее.

  • Собираемся на холодный дым, так что не хочется делать это посреди жаркого летнего дня.Обычно я коптю рыбу вечером, ты хочешь, чтобы лосось не перегрелся, холодное копчение, помнишь? Если температура вашего контейнера для копчения превышает 90 градусов по Фаренгейту, вы просто захотите приготовить рыбу, чтобы избежать накопления бактерий. Процесс копчения занимает около 3 часов, так что не начинайте слишком поздно.

  • Сначала создайте пару лотков из фольги, один из них будет держать горячие угли, другой будет использоваться для создания дыма. Зажгите уголь с помощью угольного дымохода, вам нужно только наполовину заполнить дымоход.Поставьте один из лотков из фольги на негорючую поверхность и высыпьте в него зажженные угли.

  • Поместите другой пустой противень из фольги на незажженный гриль. Поместите горсть древесной щепы в лоток, а затем с помощью щипцов возьмите два зажженных угля из другого лотка и положите их на щепу через несколько минут, когда щепа начнет тлеть и испускать сладко пахнущий дым. Достаньте лосося из холодильника и поместите его на незажженный гриль рядом с поддоном из фольги и закройте крышку гриля, чтобы уловить дым вместе с рыбой.

  • Каждые полчаса или около того, если вы замечаете, что дым уменьшается, добавляйте горячий уголь или немного древесной щепы в свою импровизированную коптильню для холодного копчения. Если у вас заканчиваются горячие угли, добавьте несколько не зажженных углей в лоток для горячих углей, чтобы поддерживать постоянный запас горячих углей.

  • Через 2-3 часа копчения снимите рыбу с гриля и тонко нарежьте ее острым незазубренным ножом.

Бекон холодного копчения – как сделать это правильно

Холодное копчение использовалось в качестве способа консервации на протяжении столетий до того, как было изобретено охлаждение.

Сегодня мы знакомы только с несколькими продуктами, которые обычно продаются холодным копчением. Одним из вкусных примеров является бекон, но есть также копченые сыры и копченая рыба.

Бекон холодного копчения удаляет влагу и сушит мясо, подвергая его воздействию ароматного дыма. Дым помогает мясу не испортиться, как и недостаток влаги.

Конечный продукт вкусный и стоит дополнительных усилий.

Бекон холодного копчения: температура, влажность и воздушный поток

Когда вы думаете о том, как правильно заниматься холодным копчением бекона, полезно помнить, что такое холодное копчение, а что нет.Это метод консервации, который больше похож на обезвоживание мяса, чем на форму приготовления.

Это не горячее копчение, которое мы обычно ассоциируем с барбекю. И это не жарка на заднем дворе теплым воскресным днем.

Сохраняйте прохладу и сухость

Холодное копчение лучше всего производить, когда на улице более прохладно и менее влажно.

Возможно, именно поэтому оно менее распространено на юге Америки, где царит горячее копчение. Какой бы ни была причина, низкие температуры, необходимые для холодного копчения, сложно поддерживать, если на улице уже жарко.

А поскольку цель холодного копчения — удалить влагу и высушить мясо, влажность только замедляет процесс. Чем суше воздух, тем лучше.

Пусть дует воздух

Обеспечение надлежащего воздушного потока вокруг мяса жизненно важно для того, чтобы бекон не приобретал слишком сильный или слишком слабый аромат дыма. Воздух должен постоянно циркулировать вокруг пищи.

Это противоречит способу приготовления большинства продуктов горячего копчения, которые более или менее запираются в горячем шкафу с кучей дыма.При холодном копчении вам нужно много свежего воздуха с оттенком дыма, движущегося по еде.

Как долго нужно коптить бекон холодным способом?

При холодном копчении время приготовления действительно зависит от того, сколько аромата дыма вы хотите зафиксировать в еде.

Можно идти с минимальным временем, а это около 8 часов холодного копчения после посола мяса. Большие куски мяса готовятся значительно дольше.

Но здесь только начинается холодное копчение.Вы можете продолжать коптить мясо каждый день, оставляя его в холодильнике между сеансами. Вы можете делать это в течение многих дней подряд, если хотите.

Если вы хотите сохранить мясо должным образом, время копчения должно основываться на весе. Общий вес мяса должен быть уменьшен на 20-30 процентов в процессе соления и копчения.

Какое оборудование необходимо?

Далее давайте подробнее рассмотрим оборудование и расходные материалы, необходимые для холодного копчения бекона.

Создание дыма

Для холодного копчения повару на заднем дворе потребуется немного творчества с оборудованием. Да, вы можете купить специальную коптильню для холодного копчения, но есть вероятность, что вы можете заставить работать то, что у вас уже есть.

Если вы хотите сделать что-то постоянное, многие мастера делают холодные коптильни из дерева, кирпичей или даже старых холодильников.

Помните, что большинство имеющихся на рынке угольных, газовых и электрических коптилен предназначены для горячего копчения.

Для правильного охлаждения дыма температура всегда должна оставаться ниже 86 градусов по Фаренгейту или 30 градусов по Цельсию.

Но, приложив некоторые усилия, вы сможете использовать вашу коптильню или гриль вместе с генератором холодного дыма для получения отличных результатов.

Генератор холодного дыма Smoke Daddy Big Kahuna можно подключить к существующему грилю или коптильне.

Некоторые бренды также продают насадки для холодного копчения для своих грилей и коптилен. Обычно они доступны для пеллетных грилей и шкафных электрических и газовых коптилен.

Большинство камер холодного копчения имеют двухкамерную конструкцию. Таким образом, древесная пыль или щепа нагреваются в одной камере, образуя дым, который затем направляется в камеру для продуктов. Это удерживает тепло от пищи.

Есть несколько способов получить дым, не нагревая пищу, но, безусловно, самым простым решением является промышленный генератор дыма. Некоторые из них представляют собой простые конструкции лабиринта, которые медленно сжигают древесные гранулы или древесную пыль. У других есть устройства управления потоком воздуха, такие как популярный дымогенератор Smokai.

Виды древесины

Тип древесины, которую вы используете, будет зависеть от используемого вами генератора дыма и от того, как долго вы планируете коптить бекон. Чем дольше вы хотите дымить мясо, тем мягче должна быть древесина.

Классический выбор для задания: спелые фруктовые деревья . Яблоневый бекон в моде, но вишневый или персиковый тоже хороший выбор.

Вы можете использовать более сильные древесные ароматизаторы, такие как орех пекан, гикори или даже мескитовый. Но бекон будет подвергаться воздействию этих ароматов гораздо дольше, чем при горячем копчении, а мясо может легко стать горьким.

Если вам действительно нужна древесина с сильным ароматом, создайте смесь из 80 процентов фруктовой древесины и 20 процентов древесины с сильным вкусом.

Другое оборудование

Ваш термометр для гриля или даже термометр для копчения может показывать неправильные показания при низких температурах, необходимых для холодного копчения. Мгновенный термометр в виде щупа поможет вам поддерживать правильный уровень температуры в месте для курения.

Как коптить бекон холодным способом — процесс

Шаг 1: выбор правильного мяса

Получение лучшей свиной грудинки: Поскольку вы собираетесь заняться холодным копчением мяса, вы хотите сделать это из мяса самого высокого качества, какое только сможете найти.Вам нужна ситуация типа «от фермы к столу». Всегда лучше, если вы сможете отследить происхождение мяса. Чем меньше он путешествовал и чем менее стар, тем лучше.

Свежее или замороженное: Вы можете использовать замороженное мясо, если оно высокого качества и известного происхождения.

С кожей или без кожи: Свиная грудинка может быть копченой как с кожей, так и без нее. Если вы коптите кожицу, ее можно снять и хранить в морозильной камере, чтобы придать аромат тушеным блюдам и супам. Это просто бомба вкуса!

Scale It: Когда у вас есть кусок свиной грудинки, не забудьте взвесить его на точных кухонных весах.Вам нужно знать вес, прежде чем начать процесс, потому что конечная цель состоит в том, чтобы потерять от 20 до 30 процентов своего веса во время процесса. Это лучший способ измерить прожарку при холодном копчении.

Шаг 2: Полностью вылечить мясо

Есть два способа вяления мяса при холодном копчении бекона. Вы можете выбрать либо сухую соль, либо жидкий рассол.

Лечение сухой солью

Сухое лечение солью просто покрывает мясо толстым слоем соли и приправ. Соль втирается в поверхность мяса и вытягивает влагу.Используйте по крайней мере два процента веса мяса в соли, чтобы правильно вылечить его. После соответствующей продолжительности отверждения соль смывается и выбрасывается.

Жидкий рассол

Рассол – это погружение мяса в ванну с очень соленой водой на длительное время. Поскольку он жидкий, он лучше проникает в мясо. Оба метода эффективны, и это вопрос предпочтений.

Типичный рассол доводят до кипения с водой, солью, сахаром и солью для посолки. После того, как рассол остынет, мясо замачивается в холодильнике.

Свиная грудинка в рассоле

Вы можете добавить другие ароматы, которые хотите придать бекону. Меласса или коричневый сахар добавят приятной сладкой нотки конечному продукту и обычно добавляются в рассолы.

Выдержите мясо в рассоле около недели, и каждый день переворачивайте его, чтобы обеспечить равномерное пропитывание. Некоторые новые рецепты требуют продуктов «мгновенного лечения», которые могут сократить это время до нескольких дней.

Шаг 3: стирка, сушка и отдых

Мытье и сушка мяса: После посола вы полностью моете мясо, чтобы удалить соль.Целью процесса соления и копчения является обезвоживание мяса, поэтому ваша цель — удалить лишнюю воду и высушить мясо. Лечение является первым шагом в этом процессе.

Помните о гигиене: Правильная обработка также имеет решающее значение для создания неблагоприятной среды для размножения бактерий. Процесс холодного копчения происходит в той «опасной зоне» пищевых продуктов FDA, при температуре выше 40 градусов и ниже температуры приготовления. Из-за этого надлежащее санитарное обращение с пищевыми продуктами и их охлаждение между сеансами копчения имеют важное значение.

Охлаждение: После того, как мясо будет тщательно вымыто и обсушено, поместите его обратно в холодильник, чтобы оно еще немного подсохло. Когда он высохнет без покрытия, он образует пленку. Это липкое и почти липкое покрытие на внешней стороне мяса. Держите его в холодильнике, по крайней мере, ночь или до недели.

Этап 4: Холодное копчение

Надеюсь, вы использовали это время, чтобы обустроить идеальное место для холодного копчения. Температура, воздушный поток и влажность имеют решающее значение.Помните, что вы не столько готовите пищу, сколько обезвоживаете ее в задымленной среде.

Температура

Как бы вы этого ни достигли, ваша коптильня никогда не должна нагреваться выше 86 градусов по Фаренгейту или 30 градусов по Цельсию. Все, что выше этой температуры, заставит ваш бекон приготовиться, что вовсе не является целью.

Многие люди курят холодным способом при еще более низких температурах. Все, что находится между 55 и 85 градусами по Фаренгейту, отлично работает.

Следите за температурой наружного воздуха и погодой.Если ваша коптильня вырабатывает тепло, а дневная температура превышает 75 градусов, она может быстро нагреть внутреннюю часть вашей коптильни до 86 градусов. Держите курение подальше от солнца и в прохладном месте. Если вам нужно, курите ночью.

Многие промышленные коптильни имеют решетки, но традиционный способ их подвешивания лучше вытягивает соль из мяса.

Воздушный поток

Когда все настроено, курение зависит от потока воздуха. Вы хотите, чтобы дым рассеивался естественным образом и обволакивал еду.Не кладите еду прямо на дым, потому что это приведет к горькому вкусу.

Пора курить!

Теперь, когда у вас есть готовое мясо и все необходимое для копчения, пора приступать к копчению!

Как упоминалось ранее, вы можете коптить бекон от 8 часов до нескольких длительных сеансов копчения, в зависимости от размера коптящегося мяса и степени дымности, которую вы хотите получить.

Холодное копчение требует периодического контроля, чтобы гарантировать, что температура остается в заданной зоне.В зависимости от того, какой генератор дыма вы используете, в какой-то момент может потребоваться его заправка древесной стружкой. И если это не электричество, вы должны убедиться, что огонь не погас, проверяя его каждый час или два.

Чтобы сохранить мясо методом холодного копчения, может потребоваться несколько сеансов копчения. Цель состоит в том, чтобы похудеть — вы хотите, чтобы кусок бекона потерял от 20 до 30 процентов своего первоначального веса.

Шаг 5: Отдых в холодильнике

Независимо от того, как долго вы коптите мясо или сколько сеансов копчения, важно после этого дать мясу отдохнуть в холодильнике.Заверните мясо в пленку и оставьте минимум на день или два. Это позволит аромату дыма проникнуть в бекон.

В итоге получается вкусный ломтик бекона холодного копчения.

Холодное копчение и бекон горячего копчения

Вот некоторые различия между холодным копчением и горячим копчением бекона:

Время : Холодное копчение является формой консервации, поэтому время копчения сильно различается. Некоторым людям нравится коптить только один раз, а затем готовить бекон, как обычно.Традиционный консервированный бекон холодного копчения требует много дней копчения, чтобы достичь нужного веса. Напротив, блюда горячего копчения готовятся в тот же день, готовятся до достижения желаемой внутренней температуры, а затем сразу же съедаются.

Температура : Холодное копчение всегда производится при температуре ниже 86 градусов по Фаренгейту или 30 градусов по Цельсию. Точная температура не так важна, и вы можете успешно делать это при любой температуре от 50 до 80 градусов по Фаренгейту. Горячее копчение производится при гораздо более высоких температурах, обычно от 180 до 250 градусов по Фаренгейту.

Устройство : Из-за низкой температуры и длительного времени приготовления, необходимого для холодного копчения, об обычном оборудовании для барбекю на заднем дворе не может быть и речи. Вы можете использовать шкаф для копчения или решетку на гриле, чтобы держать еду, но вам нужно будет найти холодный источник дыма. Самый простой способ – приобрести генератор холодного дыма.

Wood Choice : Поскольку холодное копчение занимает много времени при большом количестве воздействия дыма, вам следует выбирать древесину с мягким и мягким вкусом.Лучший выбор — легкие фруктовые деревья, такие как яблоня или вишня. Если вы хотите использовать более крепкий ароматизатор, например, мескитовый или гикори, вам нужно смешать его с более легкими породами дерева. В то время как для горячего копчения можно использовать только древесину с сильным ароматом, при холодном копчении лучше не использовать более 20 процентов. В противном случае вы рискуете сделать бекон горчащим.

Вкус : Как холодное, так и горячее копчение дает удивительный дымный вкус. Холодное копчение обычно используется для предметов, которым полезно курить в течение длительного периода времени.Это очень хорошо работает со свиной грудинкой, потому что жир имеет так много времени, чтобы впитать аромат. Ломтик бекона холодного копчения будет иметь более сильный аромат дыма, чем ломтик горячего копчения.

Последние мысли

Бекон холодного копчения — это старинная кулинарная техника, которая свяжет вас с едой, которую вы едите. Это может показаться сложным, но не требует больших усилий, если у вас не работает система. А как только вы освоите приготовление бекона, вы найдете множество продуктов, которые будут очень вкусными при холодном копчении.

Читайте также: Обзоры лучших портативных коптилен для кемпинга и отдыха

Бекон холодного копчения — Capper’s Farmer

Дик и Джеймс Стробридж | 10 августа 2018 г.

1 / 2

Просто повесьте бекон, если собираетесь съесть его через несколько дней.

Фото Ника Поупа

2 / 2

«Вяление и копчение в домашних условиях» наполнено советами и рекомендациями по копчению и копчению домашнего мяса.

С разрешения Firefly Books

❮ ❯

ПЕЧАТЬ РЕЦЕПТА

В книге «Вяление и копчение в домашних условиях» (Firefly Books, 2012) Дика и Джеймса Стробриджа читатели узнают о новых способах копчения собственного мяса в домашних условиях.Существует множество видов мяса и способов обработки каждого сорта. Найдите этот отрывок в главе 7 «Холодное копчение».

Как только вы научитесь делать свой собственный бекон, естественно, вы захотите его коптить. Бекон можно приготовить из множества разных кусков свинины, а способ вяления и копчения мяса может создать небольшие различия во вкусе. Постный канадский (спинной) бекон, получаемый из вяленой корейки, является одним из самых популярных видов бекона, а боковой бекон (обычный бекон, приготовленный из свиной грудинки) является экономичным вариантом, но также стоит учитывать тонкость бекона из воротника. и помнить, что бекон на гарнир имеет множество кулинарных применений.Точно так же, как бесконечно разнообразны способы нарезки и лечения, так же и возможные способы курения. Разные сорта древесины делают вкус бекона разным, а время копчения также оказывает огромное влияние на конечный продукт.

Выбор разреза

Самым популярным куском свинины для бекона раньше был обваленный и свернутый шейный стейк, который брался из плечевой области сразу за головой свиньи. Раньше был любимцем семьи. «Основной воротник» весит около 2,5 кг (5-1/2 фунта), а меньший «концевой воротник» весит около 1 кг (2 фунта).Существует также «передний скакательный сустав», передняя нога свиньи, которую можно разделить на «первоклассный скакательный сустав», который немного жирнее, но придает удивительный вкус супам и тушеным блюдам из сушеного гороха и чечевицы, и «рулька», мясо которой превосходно подходит для рагу и запеканок.

Если вы хотите быть немного авантюрным, попросите у мясника кусок свинины без костей, в котором филейная часть и брюшко находятся в одном месте. Подготовка занимает несколько минут, и в конце процесса у вас есть возможность попробовать как копченый канадский бекон, так и обычный копченый бекон.

Если вы хотите начать с чего-то попроще, попробуйте кусок грудинки для обычного бекона или филейную часть, если вы хотите приготовить канадский бекон.

Вяление мяса

Сначала вам нужно посолить бекон. Вам решать, сушить или солить. Оба метода будут работать, но если вы пытаетесь сделать это в первый раз, самый простой способ — это простое сухое отверждение с использованием пластикового контейнера с парой дренажных отверстий на дне и крышкой. Держите лечение простым, так как аромат действительно должен исходить от дыма.

Сушка мяса

Выньте бекон из посолки, хорошо промойте его и промокните бумажными полотенцами. Повесьте его в прохладном, сухом месте примерно на 1 час. Когда сушка завершена, на мякоти остается засохший слой соли/сахара (это называется пелликулой). Это покрытие поможет бекону гораздо эффективнее впитывать дым. Мясо должно быть хорошо высушено, чтобы оно равномерно окрашивалось и имело равномерное количество дыма.

Подготовка коптильни

Зажгите коптильню и дайте ей достичь стабильного дымообразования.Трудно сказать, с какого типа опилок начать, так как все они имеют уникальный вкус. Дубовый или яблочный копченый бекон — это то, чего многие ожидают, но, возможно, стоит поэкспериментировать с чем-то вроде бука для первой партии. Со временем также стоит попробовать добывать клен, мескитовый
и гикори для копчения вашего бекона.

Копчение мяса

Бекон можно поместить в коптильню на решетку или повесить на специальную вешалку для бекона или даже на крючок для мяса. Проверяйте температуру и время от времени контролируйте коптильню, чтобы убедиться, что она горит.Коптите бекон в течение приблизительно 8 часов или до тех пор, пока вы не будете довольны цветом.

Покончить с этим

Когда вы будете довольны копченым беконом, выньте его из коптильни, заверните в пергаментную бумагу или фольгу и поставьте в холодильник на 24 часа, чтобы аромат полностью пропитал мясо. Бекон можно хранить в холодильнике пару недель, если его завернуть.

Подача

Когда бекон будет готов к употреблению, нарежьте его и вперед.Положите ломтик бекона на сковороду без масла. Поставьте на огонь, и когда он нагреется, бекон выделит достаточно жира, чтобы его можно было эффективно приготовить.

Обычный бекон особенно хорошо нарезать кубиками, и его можно использовать во многих блюдах. Большие куски копченого бекона великолепны в вареном виде и подаются горячими или холодными. Особенно хороши они в горячем виде с соусом из петрушки.

Еще из Вяление и копчение в домашних условиях:


Перепечатано с разрешения Curing and Smoking Made in Home и опубликовано Firefly Books.

Опубликовано 10 августа 2018 г.

Легкий домашний копченый лосось » Не совсем обычный

Если вам нравится насыщенный землистый дым хорошей копченой рыбы, Easy Homemade копченый лосось должен стать вашим следующим кухонным завоеванием!

НРАВИТСЯ это? PIN-код, чтобы сохранить его!

Ищете повод покурить лосося?

Бранч с копченым лососем Frittata

Летний салат с копченым лососем, жареной кукурузой и помидорами семейной реликвии

Если вы относитесь к тем любителям еды, которые наслаждаются еженедельными рецептами из «Не совсем тестовой кухни», рассмотрите этот рецепт и способ приготовления копченого лосося.Его можно приготовить на коптильне или газовом гриле, а копчение рыбы в домашних условиях окупается десятикратно!

Одной из самых элегантных и ЛЕГКИХ закусок является филе копченого лосося домашнего приготовления. Разложенный на большой доске для мясных закусок и окруженный взбитым сливочным сыром, свежим нарезанным зеленым луком и небольшим количеством каперсов, гости могут насладиться этим множеством пикантных блюд на слегка поджаренном на углях хлебе. Сладкий и дымный вкус копченого лосося дополняет шампанское, розовое вино и является исключительным с шенен блан.

Простое филе копченого лосося домашнего приготовления также является основой для многих других блюд. Я выкуриваю достаточное количество лосося, чтобы приготовить его по нескольким рецептам.

В последний раз, когда я заходил к своему рыбному торговцу, я увидел огромное филе лосося холодного копчения. Они были великолепны… и дороги! Если быть точным, почти $32/фунт. НО, я знал, что они стоят каждого доллара. У меня так много рецептов с копченым лососем. Я умирал, чтобы просто стиснуть зубы и купить длину.

По дороге домой я вспомнил вкусные обеды, которыми наслаждался в Северо-Западной Канаде во время путешествия.Многие из этих блюд включали лосося, приготовленного на гриле или копченого. Время, проведенное в канадских Скалистых горах, оставило у меня одни из самых приятных воспоминаний. Насколько сложно коптить филе лосося дома? Наверняка где-то ДОЛЖНО быть что-то о простом методе.

Как коптить лосося дома?

Развернув машину и отправившись обратно к своему рыбному магазину, я начал вспоминать ледяную воду реки Собле. Я был полон решимости прибить низкотемпературный дым на моем угольном коптильне или, по крайней мере, обойтись без вяленого лосося из сделки.Я и не подозревал, насколько легко было курить лосося дома. Это, и покупка свежего лосося была намного дешевле, чем покупка копченого.

Самый большой совет, который я могу вам дать, это начать с ЛУЧШЕЙ стороны лосося, которую вы можете купить. Цена НЕ отражает качество. Знайте: когда была поймана рыба, была ли она дикой или выращенной, если она была выращена, чем ее кормили, в каких водах она была и находилась ли она на льду в течение нескольких дней или более недели.

Я ищу совсем недавно выловленного дикого лосося в американских или канадских водах.Предостережение: нет ничего плохого в выращенной на ферме рыбе, если она экологически чистая и не подвергалась обработке для улучшения цвета. Сделайте свою домашнюю работу, задайте вопросы уважаемому продавцу рыбы и прочитайте знаки, которые сообщают вам, когда и где была добыта эта рыба.

И вам НЕ нужно самое большое доступное филе. В процессе копчения усадка минимальна, поэтому покупайте то, что, как вы знаете, вы сможете съесть. Метод, который я демонстрирую здесь сегодня, основан на 2-фунтовом филе лосося с кожей и без костей.

Что подавать с копченым лососем?

Я заранее собираю свои рецепты и суммирую свои меры, чтобы знать, сколько мне нужно будет купить для приготовления каждого блюда. Я также известен тем, что добавляю к этим мерам 1/4 или 1/2 фунта. Почему? Потому что я очень ЛЮБЛЮ колбасную доску. С дополнительной копченой рыбой, небольшим количеством взбитого сливочного сыра, зеленым луком и каперсами на действительно хорошем хрустящем жареном хлебе, это еда сама по себе.

Если курить, однако, в качестве основного блюда, я подал к большим аплодисментам ризотто из тыквы с орехами, а также жареные спагетти из тыквы в духовке с шерри.Оба превосходны, не отвлекая внимания от рыбы.

Вложите один раз, позаботьтесь о нем и наслаждайтесь плодами своих усилий долгие годы. Коптильни и газовые грили. Принадлежности для барбекю, щелкните любое изображение, чтобы узнать цены.

Как подготовить лосося к копчению?

Количество приправ для копченого лосося минимально. Скорее всего, в вашей кладовой уже есть то, что требуется. Для самого простого и лучшего копченого лосося вам понадобится 1/2 стакана кошерной соли или крупной морской соли, 1/2 стакана коричневого сахара, черный и розовый перец горошком, семена кориандра и около 2 фунтов филе лосося без костей с кожей.Опять же, работайте с САМЫМ СВЕЖИМ лососем, который вы можете купить.

Всегда тщательно промывайте филе. Промокните бумажным полотенцем и убедитесь, что рыба очень сухая сверху и снизу. Этот рецепт копченого лосося начинается с комбинации ингредиентов, которые будут служить приправой и в конечном итоге образуют рассол. В этом методе время — ваш друг. Количество часов, потраченных на засолку, займет больше времени, чем сам дым, однако это важный шаг к получению ароматного копченого лосося.Начните этот процесс за 1 день до того, как вам понадобится/коптится лосось. Кто сказал, что лучшим из лучших всегда легко?

Приготовьте стеклянную форму для выпечки, полиэтиленовую пленку, толстую алюминиевую фольгу, большой противень с бортиками и подставку для этого противня. Вам также понадобится несколько больших кусков хороших дров для курения, таких как гикори или орех пекан. Сегодня я использую яблочную древесину. Если вы будете курить на газовом гриле, используйте коптильню, если она у вас есть. Если у вас нет коптильни, вам понадобится большая алюминиевая кастрюля с алюминиевой крышкой.

Как коптить лосося без коптильни

Как приготовить лосося на газовом гриле?

Подготовьте ящик для копчения, загрузив в него щепу или пару щепок. Разогрейте все конфорки на гриле на высокой мощности в течение примерно 10 минут. В это время поставьте коптильню на решетку и закройте крышку. Этот коптильный ящик будет перемещен, как только все станет горячим, поэтому я советую использовать щипцы, чтобы можно было безопасно перемещать его.

Наконец, гриль необходимо настроить на непрямое приготовление, предварительно выключив горелки, которые будут находиться непосредственно под лососем.Мы хотим, чтобы лосось готовился с использованием окружающего тепла в гриле, а не над прямым источником тепла или пламенем. Так что, как только гриль станет ГОРЯЧИМ и ваши дрова начнут пахнуть ароматно, выключите все, кроме горелок, которые будут единственными источниками тепла.

Коптильня занимает место на гриле непосредственно над прямым источником тепла или пламенем. Используйте щипцы, чтобы переместить его над источником тепла. Вы готовы к рок-н-роллу, как только датчик гриля покажет 225 градусов по Фаренгейту. Вы добавите филе кожей вниз к непрямой стороне гриля.Закройте крышку.

Как долго вы готовите лосося на газовом гриле?

Коптить до готовности лосося около 1 часа. Вы ищете рыбное филе, твердое на ощупь. Он будет иметь красивый золотисто-коричневый блеск, оставаясь при этом слегка розовым до середины. Мне нравится давать лососю постоять от 5 до 10 минут после того, как я снимаю его с гриля. Его можно подавать сразу или оставить остывать до комнатной температуры.

Как приготовить лосося на гриле? Коптильня на пеллетах или коптильня на плите?

Easy – точно так же, как вы коптите любое мясо.Разожги угли и добавь дрова. Накройте крышкой и доведите температуру примерно до 225 градусов по Фаренгейту.

Положите лосося кожей вниз на непрямую сторону угольного гриля и добавляйте уголь по мере необходимости для поддержания температуры.

Как приготовить лосося на углях?

На угольной коптильне и в зависимости от того, какой у вас угольный коптильню, поместите лосося кожей вниз на непрямую сторону гриля или, в случае бочковой коптильни, на решетку гриля и убедитесь, что уровень воды в кастрюле полно.Лосось должен дымиться без помех около 1 часа. Опять же, ищите рыбное филе, которое является твердым на ощупь и приятно золотисто-коричневым, но при этом остается слегка розовым до середины.

Как приготовить лосося на электрической коптильне или коптильне на плите?

При использовании коптильни на плите или электрической коптильни на пеллетах следуйте инструкциям производителя. Время приготовления лосося с использованием любого из этих приборов будет ближе к 30 минутам.

Как долго можно хранить копченый лосось?

Если вы планируете использовать порции копченого лосося для последующих рецептов, я рекомендую сначала поместить лосося в контейнер, а затем завернуть контейнер в пластик.Обертка лосося непосредственно в пластике может покрыться слизистой пленкой. Его можно хранить в холодильнике до 3 дней. В замороженном виде хранится до 1 месяца.

Можно ли есть копченый лосось без приготовления?

Когда лосось будет закопчен, используйте его и ешьте, как вам нравится. Если рецепт требует запекания копченого лосося в блюде, можно добавить его, так как любой другой ингредиент будет добавлен и запечен. Копченый лосось полностью готовится после дыма. Это здорово, если вы ищете легкий ужин.Наслаждайтесь им при комнатной температуре со взбитым сливочным сыром и слегка поджаренным на углях хлебом. После этого охлаждение будет иметь первостепенное значение для сохранения свежести остатков.

Все изображения и текст © Дженни ДеРемер для Not Entirely Average, LLC

Легкий домашний копченый лосось

Если вам нравится насыщенный копченый вкус хорошей копченой рыбы, Easy Homemade копченый лосось должен стать вашим следующим кухонным завоеванием!

Время подготовки: 16 часов

Время приготовления: 1 час

Время отдыха: 10 минут

Общее время: 17 часов 10 минут

Курс: Основное блюдо

Кухня: Американская

Ключевое слово: холодного копчения, вяленый лосось, гравлокс, приготовление здоровой рыбы, рецепты здоровой рыбы, горячее копчение, лосось, копчение на доске, лосось, конфеты из лосося, копченый лосось, рецепт копченого филе лосося , копченый лосось рецепты, копчение, копчение лосося в коптильне

Порции: 6 порций на основе двухфунтового филе

калорий: 327 ккал

Автор: Дженни из «Не совсем среднее»

Стоимость: $4.33 на порцию

Хотите большую или меньшую порцию? Наведите указатель мыши на размер порции и перемещайте ползунок, пока не получите нужное количество порций. Легкий.

  • коптильня, газовый гриль, коптильня на плите, угольный гриль или электрическая коптильня

Ингредиенты для простого домашнего копченого лосося
  • 3/4 стакана коричневого сахара светлого или темного цвета, упакованного
  • 1/2 стакана крупной соли, может быть кошерной или морской соли
  • 2 чайные ложки черного перца горошком
  • 1 чайная ложка розового перца горошком
  • 2 чайные ложки семян кориандра
  • 2 фунта филе лосося с кожей, без костей
подготовка лосося
  • Перемолоть горошины перца и кориандра через мельницу для специй.В качестве альтернативы раздавите их с помощью ступки и пестика.

  • В небольшой миске смешайте сахар, соль, молотый перец и молотый кориандр.

  • Насыпьте горсть смеси, всего около 1/4, на дно стеклянной или керамической формы для выпечки размером 9×13 дюймов. Отложите.

  • Тщательно промойте и обсушите лосося. Поместите лосося кожей вниз в подготовленную форму для запекания.

  • Распределите оставшуюся смесь сахарного перца поверх лосося.Погладьте его и полностью покройте мякоть рыбы. Накройте всю форму для выпечки полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на 10-12 часов.

для копчения
  • Вынуть лосося из формы для запекания и слить жидкость. Промойте рыбу под очень холодной водой, чтобы удалить смесь сахарного перца. Снова промокните бумажным полотенцем верх и низ.

  • Подготовьте большой противень с бортиками, застелив его фольгой. Сверху установите решетку, чтобы поместился противень.

  • Положите лосося на решетку и оставьте в холодильнике без крышки, пока поверхность не станет блестящей и слегка глазированной, около 2 часов.

для копчения на газовом гриле
  • Подготовьте гриль для непрямого приготовления на очень слабом огне, около 225°F. См. мои заметки выше о том, как настроить газовый гриль для непрямого жара.

  • Добавьте 1 горсть щепы в коптильню и закройте крышку. Когда древесина начнет дымиться, поместите промытое и обсушенное филе лосося кожей вниз на непрямой огонь.

  • Закройте крышку. Поддерживайте температуру 225°F по всему дыму. Готовьте, пока лосось не станет твердым на ощупь и не приобретет золотисто-коричневый блеск. Он должен быть слегка розовым до середины, около 1 часа.

для копчения на угольном гриле
  • Подготовьте угольный гриль для непрямого приготовления на очень слабом огне, около 225°F. Добавьте в древесный уголь 1 кусок дерева, например ореха гикори или ореха пекан, и закройте крышку.

  • Когда древесина начнет дымиться, положите филе лосося кожей вниз на непрямой жар.

  • Замените крышку. Поддерживайте температуру 225°F по всему дыму. Готовьте, пока лосось не станет твердым на ощупь и не приобретет золотисто-коричневый блеск. Он должен быть слегка розовым до середины, около 1 часа.

для традиционной коптильни
  • Подготовьте традиционную коптильню для непрямого приготовления на очень слабом огне, около 225°F. Если вы используете коптильню из бочек, убедитесь, что поддон для воды полный, как только зажгутся угли. Добавьте в древесный уголь 1 кусок дерева, например ореха гикори или ореха пекан, и закройте крышку.№

  • Когда древесина начнет дымиться, поместите филе лосося кожей вниз на непрямой жар или, в случае коптильни в бочке, прямо на решетку для приготовления пищи.

  • Замените крышку. Поддерживайте температуру 225°F по всему дыму. Готовьте, пока лосось не станет твердым на ощупь и не приобретет золотисто-коричневый блеск. Он должен быть слегка розовым до середины, около 1 часа.

для коптильни с плитой или электрической коптильни * время приготовления с этими приборами сокращается примерно до 30 минут
Самый большой совет, который я могу вам дать, — это начать с ЛУЧШЕЙ стороны лосося, которую вы можете купить.Цена НЕ отражает качество. Знайте: когда была поймана рыба, была ли она дикой или выращенной, если она была выращена, чем ее кормили, в каких водах она была и находилась ли она на льду в течение нескольких дней или более недели. СВЕЖИЙ ЛУЧШЕ. Если вы планируете использовать порции копченого лосося для последующих рецептов, я рекомендую сначала положить лосося в контейнер и завернуть контейнер в пластик. Рыба, завернутая непосредственно в полиэтилен, может покрыться слизистой пленкой. После копчения лосось можно хранить в холодильнике до 3 дней.В замороженном виде хранится до 1 месяца.

Порция: 1 порция | Калорийность: 327 ккал | Углеводы: 29 г | Белок: 30 г | Жир: 10 г | Насыщенные жиры: 2 г | Полиненасыщенные жиры: 4 г | Мононенасыщенные жиры: 3 г | Холестерин: 83 мг | Натрий: 9506 мг | Калий: 808 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 27 г | Витамин А: 69 МЕ | Витамин С: 1 мг | Кальций: 60 мг | Железо: 2 мг

Обратите внимание, что приведенная выше информация о питании является приблизительной и предназначена только для справки.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.