Типы нарезки продуктов с фото
В профессиональной кухне используется много методов нарезки. В нашей статье мы рассмотрим все основные виды как ручной нарезки, так и фигурной при помощи овощерезки.
Итак, нарезка в профессиональной кухне не ограничивается кубиками и соломкой, так что давайте рассмотрим популярные французские техники:
Кубики (dice)
Они могут быть совершенно разного размера.
1. Брюнуаз (brunoise) — мелкие кубики с ребром 1-3 мм.
Важно! Качество нарезки зависит не только от ваших навыков, но и от ножей. Мы являемся официальными поставщиками ножей Mercer Culinary из прочной высокоуглеродистой стали — у нас вы найдете шеф-ножи, ножи для чистки, для хлеба, удаления костей и карвинга.
Работайте остро заточенным профессиональным ножом. Работать острым ножом БЕЗОПАСНЕЕ, чем тупым, поэтому регулярно проводите заточку.
2. Мелкий брюнуаз или сизле (fine brunoise, cisele) — еще более мелкие кубики, чем брюнуаз.
3. Средние кубики — кубики с ребром 5-7 мм. Их еще называют «македонскими».
4. Крупные кубики — кубики с ребром 8 мм — 1 см или больше.
Соломка
Также бывает совершенно разной — учитывается толщина и длина соломки.
1. Жульен (julienne) — мелкая соломка длиной 3-4 см и толщиной 1-3 мм.
Учитывайте размеры ножа — не нужно использовать 25-сантиметровый шеф-нож, если режете методом брюнуаз или мелкой соломкой — для этих целей подойдет небольшой нож.
2. Баттонэ (battonnet) — крупная соломка длиной 2-3 см и толщиной 3-4 мм.
3. Алюмет (allumettes) — типичная для картофеля фри нарезка, ширина соломки 5 мм, длина 4-5 см. Ее также называют спипечной нарезкой, так как alumettes с французского — «спички».
Другие типы
1. Дольки (wedges) — нарезка округлый фруктов и овощей на сегменты.
В овощерезках есть диски на разное число сегментов — от половинок до 1/8.
2. Вафельная нарезка или гофрэ (gaufrettes)
Тот случай, когда обычным ножом не справится — понадобится либо овощерезка, либо специальный «рифленый» нож. Кстати, у нас вы найдете швейцарские овощерезки для профессиональной кухни Brunner Anliker с эффектом нарезки вручную.
3. Волнистая (рифленая) нарезка (wave cut)
Как правило, используется для картофеля фри, огурцов, моркови.
4. Шифонад (chiffonade) — нарезка листовых трав и салата тонкими лентами
5. Пейзан (paysanne, country style) — нарезка на тонкие квадраты среднего размера.
Кстати, в некоторых странах картофель по-деревенски режут именно так:)
6. Мирпуа — нарезка небольшими кусочками около 3 мм неправильной формы.
7. Конкассе (concasse) — это нарезка очищенных от кожуры и семечек томатов кубиками.
8. Нарезка кружочками (rounds/rondelles)
9. Диагональная нарезка (diagonal) — нарезка под углом, обычно так режут морковь, острый перец или огурцы.
Также, метод используется для приготовления азиатских блюд: площадь поверхности еды увеличивается, а время жарки уменьшается. Чем больше угол, тем длиннее будут получаться ломтики.
Также не забываем про 3 основных метода нарезки:
1. Chopping — нарубка, нарезка продукта крупными кусками примерно одинакового размера. Обычно так обрабатывают овощи, которые затем будут измельчены в пюре и мясо, которое будет пропущено через мясорубку.
3. Shredding — шинковка, процесс нарезки на тонкие длинные кусочки (тоньше соломки).
Если вы все же хотите автоматизировать процесс нарезки, то выбирайте технологичные овощерезки Brunner Anliker, которые имитируют ручную нарезку! Швейцарские качественные ножи, доточенные вручную, производительность от 150 кг в час, стильный корпус — то, что нужно для профессиональной кухни.
И напоследок, сравнительное фото типов нарезки:
Виды нарезки овощей
Брусочки
Пожалуй, самый популярный способ нарезки. Подходит почти для всех корнеплодов и других твёрдых овощей, украсит суп, рагу и салат. Овощи нарезаются пластинами (примерно 3-4 мм), пластины укладываются широкой частью на доску и разрезаются по вертикали (шириной также примерно 3-4 мм).
Кубики
Тип нарезки, который используется по большей части для сложных салатов типа «Оливье» или винегрета. Нарежьте овощи брусочками, а затем, развернув их по горизонтали, нарежьте на кубики одинакового размера. С этим типом нарезки, кстати, прекрасно справляются кухонные машины, например Moulinex QA509D32.
Соломка
«Салатный» вариант нарезки, который в основном применяется для моркови, капусты и репчатого лука. Овощи нарезают на тонкие пластинки, а затем – на тонкую соломку. Обратите внимание, первый разрез капусты и репчатого лука делают поперёк плода.
Кружочки
У картофеля и корнеплодов срезают тонкий слой, чтобы придать им форму цилиндра, после чего овощи нарезаются кружочками. Этот тип нарезки подходит для рагу, прозрачных супов, а также жарки картофеля (толщина кружка при этом должна составлять не более 2 мм).
Квадратики
Тип нарезки, необходимый для краснокочанной капусты при засолке «по-гурийски». Кочан разрезают на 2 или 4 части, после чего каждая часть нарезается на кусочки квадратной формы.
Дольки
Кольца и полукольца
Нарезка, которая чаще всего используется для лука, в том числе для лука-порея. Лук нарезают поперек оси на кружки, потом разделяют на колечки. Чтобы получить полукольца, колечки разрезают пополам.
Строгание
Быстрый способ нарезки, для которого используется нож для очистки овощей. Движением к себе или от себя нарезайте овощи длинными спиралевидными слайсами. Таким образом хорошо резать твёрдые овощи (морковь, редьку) для салатов или овощи для пассерования.
Нарезка выемкой
Овощные шарики вырезают специальными кулинарными ложками различной величины. Для этого ложку прикладывают острым краем к овощу и постепенно вращательными движениями углубляют в картофель или корнеплод. Этот тип нарезки подходит для приготовления овощей во фритюре, а также для украшения блюд и детской еды.
Шинкование и рубка
Для приготовления квашеной капусты ингредиенты мелко рубят сечкой или ножом на деревянной доске. Это быстрый способ обработать большое количество продуктов, при котором выделяется много сока, нужного для закваски капусты.
Способы нарезки продуктов: основные понятия, термины и техники
Если вы заглянете в практически любой справочник для начинающих поваров, огромный раздел будет посвящен именно нарезке. Для человека из постсоветсткого пространства, зачастую существовало всего несколько техник: кубики, соломка или кружочки. Но изобретательные французы (а после них и весь мир) изобрели несколько удивительно красивых и простых техник нарезки.
В этой статье мы постарались в максимально полном объеме собрать всю информацию с разнообразных книг и источников по такой теме, как: «классические виды нарезки, их современные техники и названия».
Основные способы нарезки овощей с помощью ножа:
— «сизле» (ciselé) — очень мелкие кубики, меньше, чем брюнуаз
— «брюнуаз» (brunoise) — очень мелкие кубики толщиной 1—2 мм
— «эманс» (emince) — очень тонкие полуломтики или ломтики
— «жардиньер» (jardinière) — кубики со сторонами 3—4 мм
— «жюльен» (julienne) — соломка длиной 3—4 см и толщиной до 1 мм
— «македонские кубики» (macédonienne) — кубики со сторонами около 5 мм
— «пейзан» (paysanne) — прямоугольники со стороной 8—10 мм
— «мирпуа» (mirepoix) — ломтики неправильной формы со сторонами 1—3 см
— «батонэ» (batonnet) — брусочки длиной 3—4 см и толщиной около 0,5 см
— «прентаньер» (printanière) — небольшие бочонки длиной 4 см
— «сифле» (sifflets) — способ нарезки в основном моркови, разрезанной вдоль и порезанной затем на косые полуломтики
Основные понятия нарезки:
1. Нарубка (англ. Chopping)
Крупную нарубку обычно используют для приготовления мирпуа и подобных вкусовых ингредиентов, которые потом вынимают шумовкой и выбрасывают. Годится она и для тех ингредиентов, которые после варки, жаренья или тушения измельчат в пюре для сгущения соуса. Срежьте корневые и стеблевые концы и удалите, если надо, кожуру. Отрезайте от овоща куски или ломти примерно одинаковой величины. Особой аккуратности здесь не требуется, но размеры отрезаемых частей должны быть примерно одинаковыми.
2. Измельчение (англ. Mincing)
Это очень мелкая нарезка, которой подвергают многие овощи и зелень (например, лук, чеснок, лук порей, травы).
3. Шифонад, шинковка (англ. Chiffonade/shredding)
Так нарезают листовые овощи и зелень. Получаются тонкие полоски, часто используемые в качестве гарнира или подушки. При нарезке бельгийского эндивия снимают листья с кочерыжки и складывают их стопкой. Потом тонко шинкуют, делая параллельные срезы. Крупнолистовую зелень, например, салат романо, удобно скатывать по одному листу в трубки. Листья более мелкие, скажем базилика, складывайте в стопку, а потом скатывайте в трубочки или роллы и нарезайте. Очень тонкие параллельные срезы удобно делать большим французским ножом.
Стандартные виды нарезки:
Жюльен, жюльен альюметт и батонэ
Жюльен, жюльен альюметт и батонэ — это нарезка длинными прямоугольниками, соломкой, применяемая для приготовления картофеля фри. Различие – только в размерах. Разделайте овощ и срежьте бока с шести сторон, чтобы получился куб или параллелепипед. Так легче нарезать равномерно. Обрезки можно использовать для бульонов, супов, пюре и прочих изделий, где форма неважна. Разрежьте овощ по длине на параллельные ломтики нужной толщины. Сложите ломтики в стопку, выровняйте по краю и делайте параллельные прорези той же толщины через всю стопку.
Жюльен, тонкая соломка (fine julienne)
1,5 мм х 1,5 мм х 3-5 см
Жюльен/жюльен альюметт (julienne/allumette) («спички»)
3 мм х 3 мм х 3-5 см
Батонэ, брусочки (batonnet)
6 мм х 6 мм х 5-6 см
Кубики (dicing)
Размеры кубиков различаются для разных изделий. Соответственно нарезки называют тонким брюнуазом, брюнуазом, мелкими, средними и крупными кубиками (размеры указаны под соответствующими фотографиями). Для начала обрежьте овощи и нарежьте их брусочками.
Сизле (ciselé) – кубики, меньше чем тонкий брюнуаз
Тонкий брюнуаз, мелкие кубики (fine brunoise)
1,5 х 1,5 х 1,5 мм
Брюнуаз, кубики чуть крупнее (brunoise)
3 x 3 x 3 мм
Маленькие кубики (small dice)
6 x 6 x 6 мм
Средние кубики (medium dice)
1 х 1 х 1 см
Крупные кубики (large dice)
2 х 2 х 2 см
Нарезка по-деревенски (paysanne)
Эти нарезки применяются в основном для блюд, призванных привлекать простотой деревенской или домашней стряпни. Для традиционных региональных блюд овощи иногда нарезают так, что в нарезке видны их натуральные изгибы и неровности. Однако соблюдать одинаковую толщину все равно важно, чтобы все куски готовились равномерно.
Для выполнения такой нарезки в классических или более изысканных блюдах первым делом придайте овощу квадратную форму, отрежьте толстый (около 2 см) край и поставьте овощ на него. Сделайте одинаковые параллельные разрезы поперек с интервалами примерно з мм – получите нарезку по-деревенски. Для блюда, выполненного в более простом стиле, нарежьте овощ на две, четыре или восемь частей в зависимости от его размера. По размерам куски должны более или менее соответствовать нарезке батонэ. Нарежьте их поперек тонкими, по з мм, одинаковыми ломтиками.
Нарезка ромбиками (lozenge)
Нарезка ромбиками похожа на предыдущую. Нарежьте овощ тонкими ломтиками толщиной з мм, а потом на полоски подходящей ширины. Сделайте первый косой разрез. Это оставит некоторое количество обрезков (сохраните их для изделий, для которых декоративная нарезка не требуется). Продолжайте резать параллельно первому разрезу.
Нарезка кружочками (rounds/rondelles)
Нарезать кружочками легко. Просто нарезайте цилиндрический овощ вроде моркови или огурца поперек. Можно резать под углом и получать овальную форму, можно разрезать кружки пополам в форме полумесяца. Если на поверхности овоща сделать прорези специальным ножом для вырезания каналов, ломтики получатся в форме цветка. Разделайте овощ и очистите, если надо, от кожуры. Режьте параллельными пилящими движениями через одинаковые интервалы. Придерживайте овощ большим пальцем, перемещая его к краю.
Косая нарезка (diagonal/bias)
Так часто нарезают овощи для азиатских блюд, в том числе приготовленных в воке, потому что площадь поверхности получается больше и время жаренья сокращается. Чтобы нарезать овощ наискосок, положите его на рабочую поверхность. Держите нож так, чтобы лезвие прорезало овощ наискосок. Чем больше угол, тем более продолговатыми получатся ломтики. Продолжайте делать параллельные срезы, регулируя угол наклона лезвия так, чтобы ломтики получались приблизительно одинакового размера.
Угловая, или перекатная нарезка (oblique/roll)
Так можно нарезать длинные цилиндрические овощи типа моркови и пастернака. Положите очищенный овощ на разделочную доску. Косо отрежьте толстый (стебельный) конец. Держите нож в том же положении и поверните овощ на 90°. Отрежьте по той же диагонали — получится кусок с двумя гранями под углом друг к другу. Продолжайте процесс, пока не нарежете весь овощ.
Декоративная нарезка:
Вафельная нарезка, гофре (waffle/gaufrette)
Используйте мандолину, чтобы сделать такую нарезку картофеля, сладкого картофеля, свеклы и других крупных и относительно плотных овощей.
Такую нарезку делают на мандолине. Для нее годятся картофель, сладкий картофель, свекла и другие крупные и сравнительно плотные овощи. Лезвия мандолины настраивают таким образом, чтобы при первом проходе ломоть не срезался, а только вырезались бы бороздки.
Поверните картофель на 45°и сделайте второй проход, чтобы получились вафли. Проведите овощ по всей длине мандолины. Поверните на 450 и повторите проход. Продолжайте резать, поворачивая на 45° перед каждым проходом.
Желобковая нарезка (fluting)
Чтобы научиться желобковой нарезке, надо попрактиковаться, но таким способом можно создать очень привлекательные украшения. Обычно ее используют для грибов.
1.Держите гриб большим и указательным пальцами свободной руки. Снимите внешний слой шляпки, очистив его. Начинайте с нижней стороны шляпки и продвигайтесь к центру.
2. Уприте острие ножа в центр шляпки. Опирайтесь большим пальцем рабочей руки на шляпку. Вращая нож в направлении основы шляпки и поворачивая гриб в противоположном направлении, вырежьте неглубокий желобок.
3. Слегка поворачивайте гриб и повторяйте надрез, пока всю шляпку не покроют желобки. Оторвите обрезки и отрежьте ножку.
Фигурная нарезка, турне (cutting turned/tourne vegetables)
Эту нарезку делают такими прорезями, которые одновременно обрезают овощ и придают ему форму. Классическая форма турне напоминает бочонок или овальный американский футбольный мяч. Почистите овощ, при желании нарежьте его на куски, с которыми легче управиться. Крупные овальные или округлые овощи, например, свеклу или картофель, разрезайте на четыре или восемь частей в зависимости от их размера, чтобы получались куски чуть больше 5 см. Цилиндрические овощи, например, морковь, нарезайте на куски такой же длины.
Веерная нарезка (fanning)
Веерной нарезкой овладеть легко, хотя из нее делают замысловатые гарниры и украшения. Ее применяют и к сырым, и к приготовленным продуктам — соленым огурцам, авокадо, цуккини и прочим достаточно податливым овощам (а также к некоторым фруктам, например, персикам из компота, и ягодам, например, клубнике).
Оставив стеблевой конец нетронутым, нарежьте ряд продольных параллельных ломтиков и разложите веером на тарелке.
Исходя из этой статьи, можно сделать вывод, что нарезка – это целое искусство. Каждый уважающий себя повар должен знать, как правильно нарезать продукты, ведь иногда именно от нарезки зависит их вкус. Например, вкус хамона можно по-настоящему прочувствовать только тогда, когда он правильно нарезан. То же касается и овощей. Научиться делать нарезку как настоящий шеф-повар вы можете на нашем Базовом кулинарном курсе: 5 недель практики, сотни проработанных блюд и рецептов. Узнайте больше здесь: https://bit.ly/2EjsDkG
Статья была полезна? Подписывайся на наш телеграм-канал. Полезные новости эксклюзивно для тебя.
Как нарезать продукты? Базовые техники нарезки
Прежде чем мы перейдем к знакомству с конкретными техниками, напомним читателю несколько общих для каждой техники правил.
- Поза должна быть расслабленной: чуть отойдите от стола и ни в коем случае не нависайте над ним, в упор рассматривая разделочную доску. Если столешница имеет меньшую высоту, чем нужно для комфорта, положите на нее несколько досок, а еще лучше – смените рабочее место на более приемлемое.
- Разделочная доска должна быть неподвижна: предпочтительнее всего выбрать такую, которая имела бы нескользящие прокладки снизу. Как вариант – положите под доску влажное полотенце.
- Работайте только острым ножом – во-первых, тупым ножом легче порезаться из-за того, что при работе с ним мы прикладываем значительное усилие, во-вторых, так кусочки продуктов получатся ровными и аккуратными.
- Держите нож правильно – по большей части вы должны удерживать лезвие, а не ручку: для этого большой и указательный пальцы сместите на клинок.
- Продукт тоже нужно держать правильно – слегка подогнув кончики пальцев так, чтобы голомени ножа упирали в костяшки пальцев, а режущая кромка не скользила по коже.
Правила удержания ножа и разрезаемого продукта
Радиальное движение ножа: представьте, что рукоять закреплена на ободе колеса, вращающегося вдоль плоскости реза. Аналогичная техника движения рукояти применяется при нарезке
Вот теперь можно начинать.
Пять базовых техник
Шинковка
Если в рецепте указана именно шинковка, значит, нам разрешают нарубить продукт на кусочки неопределенного размера, такие, как удобно нам. По большей части мы делаем так, когда подготавливаем продукты для первых блюд или квашения. Движения в этом случае будут плавными, но быстрыми: здесь главное – не нарубить капусту или лук как попало, а сделать более-менее одинаковые полоски с ровными краями.
Нашинкованные ножом овощи для запекания с рыбой или мясом
Нарезка ломтиками
Чаще всего мы нарезаем таким образом картофель или лук. Трудно сказать, с чем работать проще, а с чем сложнее; правда, лук легче разваливается на кольца или полукольца, что может нам мешать при нарезке, но картофель в это же время может оказаться тверже.
Чтобы нарезать на ровные ломтики картофель, можно воспользоваться лайфхаком, который одно время заслуживал бесчисленные перепосты и расшаривания: воткнуть в картофелину вилку и делать надрезы между ее зубьев. Ломтики получатся одинаковыми, хотя, конечно, держать продукт при этом не очень удобно.
Резка лука ломтиками будет выглядеть так: срезаем у головки верхушку и частично донце – так, чтобы оно не мешало удерживать луковицу вертикально, но и не давало развалиться ей на кольца. Когда последний ломоть срезан, можно полностью удалить и донце.
Сложность нарезки лука ломтиками в том, что он все время норовит развалиться на кольца
Нарезка кубиками
Чаще всего кубиками мы режем сырой картофель, иногда – свеклу или морковь; по большей части эти продукты попадают в первые блюда, поэтому нам важна одновременная готовность всех кубиков. Для этого все они должны быть одного размера.
Сначала делаем из очищенной картофелины (разберемся с техникой на ее примере, но, конечно, заменить ее можно нужным корнеплодом) максимально большой параллелепипед – то есть срезаем все округлые боковые части. Их можно выбросить или использовать для других блюд – для нарезки кубиками они уже не подойдут. Теперь последовательно режем корнеплод на пласты, затем – на полоски и затем уже на кубики.
При нарезке кубиками стараемся сделать так, чтобы все кусочки имели одинаковые размеры для одновременной их готовности
Нарезка «жюльен»
Чем-то такая нарезка напоминает те полоски-брусочки, которые мы делали в предыдущей главе, когда подготавливали корнеплод к нарезке кубиками. Но брусочками такую технику назвать все-таки нельзя: «жюльен» предполагает более тонкие полосочки, больше напоминающие по своей толщине каминные спички. Обычно именно так режется морковь для настоящего узбекского плова – а вовсе не шинкуется на корейской терке.
Чтобы получились такие спички, мы должны снова нарезать корнеплод на тонкие пласты, а затем сделать из них узенькие полосочки. Тут так же нужно следить, чтобы все они были одинакового размера.
Именно такая морковь, нарезанная в технике «жюльен», нужна для приготовления настоящего узбекского плова
Нарезка «шифонад»
Тут речь идет о нарезке зелени на тонкие полоски. По большей части, это шпинат и щавель, нужные нам для приготовления салатов. «Шифонад» делается следующим образом: листочки складываются в максимально ровную стопку, сворачиваются рулетом и нарезаются. Таким образом, у вас получатся длинные и ровные полоски из листьев.
Вот в такой рулетик нужно свернуть зелень перед нарезкой
Советы по нарезке других продуктов
Нарезка сыра
- Пармезан, пекорино, грана падано не отрезаются ломтями, тем более что это сложно сделать обычным ножом-универсалом, а отламываются специальной лопаткой.
- Бри и камамбер подаются целиком в комплекте со столовым ножом, которым едоки сами отрезают кусочки нужного размера.
- Моцареллу режут серрейторным лезвием.
- Сыр с плесенью нарезают кубиками небольшим универсалом с широким лезвием.
- Полутвердые сыры (российский, голландский, гауда) режут универсалами с отверстиями в клинке.
- Тонкую нарезку полутвердых сыров выполняют струнными ножами или ножом, напоминающим лопатку с прорезью в центральной части. Он также известен под названием «сырный рубанок» – придумал его плотник Тур Бьёрклюнд из Лиллехаммера в 1925 году.
Нарезка хлеба
- Хлеб режут исключительно на предназначенной для этого доске. Никогда не используется доска для овощей и тем более сырого мяса.
- Для нарезки хлеба используют отдельный хлебный нож, часто с серрейторной заточкой.
- Ломти формового хлеба режут пополам: перпендикулярно основанию, параллельно основанию, по диагонали. Ломти батонов подают целиком.
- Примерная толщина нарезки ломтя – 1 сантиметр. Более тонкие ломти делают только для многослойных бутербродов.
Нарезка мяса
- Нож должен соответствовать типу нарезаемого мяса – филе/мясо с хрящами, белое/красное мясо и так далее.
- Никаких серрейторов на лезвии ножа для мяса быть не должно.
- Мясо режется только поперек волокон, а не вдоль.
- Мясо с кости срезают, держа саму кость с помощью бумажного полотенца, а сам рез делают по направлению от кости, примерно по 1 см шириной. Если речь идет о реберной части, поступаем так же либо совсем удаляем ребра.
Форма нарезки и размеры | Рисунок | Кулинарное использование |
Соломка (длинна 4-5 см, сечение 0,2х0,2 см) |
| Для жарки во фритюре |
Брусочки (3-4 см в длину 0,7-1 см в толщину) |
| Для жарки, приготовления супов |
Кубики крупные (2-2,5 см) |
| Тушение, приготовление супов, |
Кубики средние (1-1,5 см) |
| Для блюда «картофель в молоке» и для тушения |
Кубики маленькие (0,3-0,5 см) |
| Нарезают вареный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов |
Дольки (картофель пополам и по радиусу на дольки) |
| Для приготовления рассольников, рагу, духовой говядины, жарки во фритюре |
Ломтики (толщина 1-2мм) |
| Для приготовления салатов и винегретов |
Кружочки (толщина 1,5-2 мм) |
| Кружочки сырого картофеля используют для жарки, а сырого для запекания рыбы и мяса |
Бочонки (картофель среднего размера) |
| Используют для гарнира |
Чесночки |
| Для приготовления супов |
Шарики (различный размер) |
| Крупные используются для жарки во фритюре, средние для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам |
Стружка (лента длиной 25-30 см, толщиной 2-2,5 см) |
| Для жарки во фритюре |
Спираль |
| Для жарки во фритюре |
Форма нарезки и размеры | Рисунок | Кулинарное использование |
Соломка (длинна 4-5 см, сечение 0,2х0,2 см) |
| Для приготовления маринада, супов, морковных котлет |
Брусочки (длина 3,5-4 см толщина 0,5 см) |
| Для супа с макаронами, овощами и для пропускания |
Кубики средние (1-1,5 см) |
| Нарезают сырую морковь для пропускания, тушения |
Кубики маленькие (0,3-0,5 см) |
| Из сырой моркови для супов, из вареной для холодных блюд. |
Дольки |
| Для пропускания, приготовление рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой |
Кружочки (диаметр до 3 см, ширенной 1 мм) |
| Сырые для приготовления супа крестьянского, вареные для холодных блюд |
Ломтики (толщиной 1-2 мм) | Сырые ломтики для борща сибирского, вареные ломтики для салатов и винегретов | |
Звездочки (толщиной 1 мм) |
| Для украшения холодных блюд |
Гребешки (толщиной 1 мм) |
| Украшения холодных блюд |
Шарики и орешки (различного размера) |
| На гарнир к холодным блюдам |
Форма нарезки и размеры | Рисунок | Кулинарное использование |
Ломтики (толщиной 1-1,5) |
| Сырой для борща Флотского и Сибирского, из вареной для винегрета |
Кубики средние (1-1,5 см) |
| Для тушения |
Кубики маленькие (0,3-0,5 см) |
| Для приготовления холодных блюд |
Форма нарезки и размеры | Рисунок | Кулинарное использование |
Соломка (длинна 4-5 см, сечение 0,2х0,2 см) |
| Для тушения, приготовления борщей (кроме Флотского и Сибирского), салата, капустных котлет |
Квадратики (шашки) (2-2,5х2-2,5) |
| Для приготовления щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощного, для пропускания |
Дольки (мелкие кочаны капусты режут по радиусу и на несколько частей) |
| Для варки, припускания, для жарки после предварительной варки |
Рубка |
| Доля приготовления фаршей |
Форма нарезки и размеры | Рисунок | Кулинарное использование |
Соломка (длинна 4-5 см, сечение 0,2х0,2 см) |
| Для салатов и холодных супов |
Кубики маленькие (0,3-0,5 см) |
| Для салатов и холодных супов |
Ломтики (толщиной 1-1,5) |
| Для салатов |
Кружочки (диаметр до 3 см, ширенной 1 мм) |
| Для салатов |
Форма нарезки и размеры | Рисунок | Кулинарное использование |
Кольца (тлщиной 1-2 мм) |
| Для приготовления шашлыков, жарка во фритюре |
Полукольца (полукольца) (толщиной 1-2 мм) |
| Для приготовления супов, соусов, винегрета. |
Кубики (от 1-3 мм) |
| Для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей |
Дольки (используют мелкие лукоицы) |
| Щи их свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек «по-русски» |
ручная нарезка — со всех языков на русский
См. также в других словарях:
инструменты для нарезания резьбы — основными инструментами для нарезания резьбы как вручную, так и на станках являются метчики и плашки. Метчик служит для образования резьбы внутри предварительно просверлённого отверстия. Представляет собой закалённый стержень с винтовой нарезкой… … Энциклопедия техники
ГОСТ Р ЕН 940-2009: Безопасность деревообрабатывающих станков. Станки комбинированные деревообрабатывающие — Терминология ГОСТ Р ЕН 940 2009: Безопасность деревообрабатывающих станков. Станки комбинированные деревообрабатывающие: 3.17 время выбега (run down time): Время от приведения в действие командного устройства остановки станка до полной остановки… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Ф-1 (граната) — У этого термина существуют и другие значения, см. Ф 1 (значения). Ручная противопехотная граната Ф 1 Ручная противопехотная граната Ф 1 … Википедия
Картофель в кулинарии — Разнообразие блюд из картофеля. Блюда из клубней картофеля получили широкое признание не ранее XVI века (то есть после открытия картофеля испанскими исследователями. Для признания картофеля в некоторых странах потребовалось почти 3 века. В XX… … Википедия
МИКРОСКОП — (от греч. mikros малый и skopeo смотрю), оптический инструмент для изучения малых предметов, недоступных непосредственному рассмотрению невооруженным глазом. Различают простой М., или лупу, и сложный М., или микроскоп в собственном смысле. Лупа… … Большая медицинская энциклопедия
Развёртывание — Развёртывание вид чистовой механической обработки отверстий резанием.[1] А сверление. В растачивание. С развертывание … Википедия
Буравчик — режущий инструмент для высверливания неглубоких отверстий диаметром от 2 до 10 мм в мягкой древесине. Режущая кромка буравчика проходит по спирали вдоль е … Википедия
Развёртка (инструмент) — У этого термина существуют и другие значения, см. Развёртка (значения). Развёртка – режущий инструмент, который нужен для окончательной обработки отверстий после сверления, зенкерования или растачивания. Развёртыванием достигается точность до 6 9 … Википедия
Параноид-парк — Paranoid Park … Википедия
ручная+нарезка — со всех языков на русский
821 strip printer
ручная фотонаборная установка для набора заголовков с ленточного шрифтоносителя
Англо-русский словарь технических терминов > strip printer
822 thumb pressure oil can
Англо-русский словарь технических терминов > thumb pressure oil can
823 свободная ковка
Англо-русский словарь технических терминов > свободная ковка
824 bench molding
Формовка на верстаке.
Ручная формовка отливок в песке с трамбовкой модели на верстаке без воздушного или гидравлического усилия.
* * *
Англо-русский металлургический словарь > bench molding
825 gear bobbing
Нарезка зубьев червячной фрезой.
Изготовление зубчатого профиля с использованием инструмента, имеющего внешнее сходство с червячным редуктором, имеющим геликоидально располагаемые режущие кромки. В однозаходном фрезере кромка делает один надрез за одно вращение фрезера. Только одним фрезером возможно резать взаимозаменяемые зубья любого числа (номера) зубьев в пределах амплитуды червячной машины.
Англо-русский металлургический словарь > gear bobbing
826 gear milling
Нарезка зубьев зуборезной фрезой.
Изготовление зубчатого профиля с использованием зуборезной фрезы. Профиль подвергается механической обработке.
Англо-русский металлургический словарь > gear milling
827 hand brake
Ручные вальцы.
Маленькая ручная универсально-гибочная машина, разработанная, чтобы согнуть жесть в простую форму.
Англо-русский металлургический словарь > hand brake
828 hand forge
(smith forge)
Ручная ковка (кузнечная ковка).
Операция ковки, в которой формирование поковки производится в штампах, которые являются обычно плоскими. Фрагмент имеет форму, приблизительную к требуемому контуру с малым боковым ограничением или без него; также возможно использование пуансонов.
Англо-русский металлургический словарь > hand forge
829 offhand grinding
Ручная шлифовка.
Шлифовка, при которой оператор вручную прижимает диск к заготовке или наоборот. Это часто подразумевает случайное манипулирование шлифовальным кругом или деталью для достижения желательного результата. Размеры и допуски четко не определены или допуск довольно велик; оператор полагается в основном на визуальный контроль, чтобы определить, насколько шлифовка выполнена. Противоположно precision grinding — Точной шлифовке.Англо-русский металлургический словарь > offhand grinding
830 open-die forging.
Ковка в открытых штампах.
Механическое формирование металлов в горячем состоянии между плоскими или профилированными плашками, в которых металлический поток полностью не ограничен. Также известна как ручная или кузнечная ковка.
Англо-русский металлургический словарь > open-die forging.
831 tapping
Нарезка резьбы.
1) Нарезка внутренней резьбы цилиндрическим метчиком с двумя или более режущими элементами такой формы, чтобы нарезать резьбу желаемого размера и формы. В сочетании вращения с движением вдоль оси вращения ведущий конец нарезает внутреннюю резьбу, при этом метчик в основном опирается на нарезаемую резьбу.
2) Открытие выпускного отверстия плавильной печи для удаления расплавленного металла.
3) Выпуск расплавленного металла из печи.
* * *
Англо-русский металлургический словарь > tapping
832 blacksmith welding
Англо-русский металлургический словарь > blacksmith welding
833 crowding barrow
Англо-русский металлургический словарь > crowding barrow
834 electrode welding
Англо-русский металлургический словарь > electrode welding
835 free-hand guided (flame) cutting
Англо-русский металлургический словарь > free-hand guided (flame) cutting
836 hand charging
Англо-русский металлургический словарь > hand charging
837 hand chipping
Англо-русский металлургический словарь > hand chipping
838 hand crusher
Англо-русский металлургический словарь > hand crusher
839 hand cutting
Англо-русский металлургический словарь > hand cutting
840 hand dressing
Англо-русский металлургический словарь > hand dressing
См. также в других словарях:
инструменты для нарезания резьбы — основными инструментами для нарезания резьбы как вручную, так и на станках являются метчики и плашки. Метчик служит для образования резьбы внутри предварительно просверлённого отверстия. Представляет собой закалённый стержень с винтовой нарезкой… … Энциклопедия техники
ГОСТ Р ЕН 940-2009: Безопасность деревообрабатывающих станков. Станки комбинированные деревообрабатывающие — Терминология ГОСТ Р ЕН 940 2009: Безопасность деревообрабатывающих станков. Станки комбинированные деревообрабатывающие: 3.17 время выбега (run down time): Время от приведения в действие командного устройства остановки станка до полной остановки… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Ф-1 (граната) — У этого термина существуют и другие значения, см. Ф 1 (значения). Ручная противопехотная граната Ф 1 Ручная противопехотная граната Ф 1 … Википедия
Картофель в кулинарии — Разнообразие блюд из картофеля. Блюда из клубней картофеля получили широкое признание не ранее XVI века (то есть после открытия картофеля испанскими исследователями. Для признания картофеля в некоторых странах потребовалось почти 3 века. В XX… … Википедия
МИКРОСКОП — (от греч. mikros малый и skopeo смотрю), оптический инструмент для изучения малых предметов, недоступных непосредственному рассмотрению невооруженным глазом. Различают простой М., или лупу, и сложный М., или микроскоп в собственном смысле. Лупа… … Большая медицинская энциклопедия
Развёртывание — Развёртывание вид чистовой механической обработки отверстий резанием.[1] А сверление. В растачивание. С развертывание … Википедия
Буравчик — режущий инструмент для высверливания неглубоких отверстий диаметром от 2 до 10 мм в мягкой древесине. Режущая кромка буравчика проходит по спирали вдоль е … Википедия
Развёртка (инструмент) — У этого термина существуют и другие значения, см. Развёртка (значения). Развёртка – режущий инструмент, который нужен для окончательной обработки отверстий после сверления, зенкерования или растачивания. Развёртыванием достигается точность до 6 9 … Википедия
Параноид-парк — Paranoid Park … Википедия