Как работает автоклав для домашнего консервирования: Как работает автоклав: инструкция и принцип работы

  • Home
  • Дома
  • Как работает автоклав для домашнего консервирования: Как работает автоклав: инструкция и принцип работы

Содержание

Как работает автоклав: инструкция и принцип работы

Автоклав – аппарат, используемый в различных отраслях промышленности и в быту. Его действие основано на значительном повышении температуры, сопровождающемся высоким давлением. Это позволяет создавать условия для качественной обработки овощей и мяса, удобрений, любых веществ, помещаемых внутрь устройства.

Автоклав в домашних условиях используется, чтобы делать консервы. С ним заготовка консерваций превратится из утомительного занятия в любимое дело. Укрпромтех занимается продажей промышленных и бытовых автоклавов. У нас вы можете купить автоклав с гарантийным обслуживанием до 5 лет по оптимальной цене.

Что такое автоклав?

Как работает автоклав и чем он полезен. Оборудование напоминает большую бочку из металла, которая имеет очень толстые стенки. На определенное место в него кладут уже закатанные банки и герметично закрывают. Высокая температура внутри банок появляется за счет роста давления.

Основная задача автоклава заключается в том, что вода в нем закипает при 100-градусной температуре, если, конечно, в норме давление. Повышается температура и пара, и воды. Потом система прекратит выделение пара, а тот, что накопился, полностью нейтрилизует бактерии.

При использовании в быту главными преимуществами прибора являются:

  • удобство при консервации;
  • возможность использовать разнообразные рецепты;
  • максимальная степень пищевой безопасности;
  • не нужно заранее стерилизовать банки.

В процессе нагревания прибор уничтожает все известные патогенные микробы, объемы аппарата позволяют эффективно работать, за один раз закатывая несколько банок. Минералы и витамины сохраняются в консервациях, благодаря плотно зафиксированной крышке, которая не дает воде выкипать.

Сфера применения

Использованием в домашних условиях не ограничивается сфера, где популярны автоклавы. Автоклавы используют в химической (гербициды, органика, красители, синтез), гидрометаллургической (процессы с драгоценными и цветными металлами, уникальные элементы) и резиновой (например, вулканизация) промышленностях.

Максимальная потребность в них – в пищевой промышленности, где их используют, как и в быту, для приготовления консерваций. Все консервы из магазинов обязательно проходят обработку в этом устройстве.

В фармакологии готовят компоненты для различных медикаментов, обеспечивая идеально стерильные условия. С их помощью делают сельскохозяйственные удобрения.

Одна из разновидностей промышленных автоклавов применяется в медицине, чтобы стерилизовать инструменты.

Принцип действия прибора

Большинство автоклавов практически не отличаются по своему внешнему виду.

Конструкция основана на нескольких элементах:

  • цилиндр из металла, где размещается основная камера;
  • крышка, обеспечивающая герметичность;
  • измерительные приборы размещаются на корпусе;
  • клапан, предназначенный для сброса давления;
  • дополнительные элементы, чтобы сбросить и регулировать уровень давления в аппарате.

Каков принцип работы устройства? В основе всего нагрев, который происходит в условиях высокого давления. За счет этого точка кипения смещается, доходя до 125 градусов. Этого не осуществить в обычных условиях.

Чтобы понять, как работает автоклав, необходимо выделить основные стадии – нагрев, стерилизация и остывание.

Инструкция по применению

Домашнее консервирование обязательно порадует близких, однако важно делать заготовки по четкому плану. В помощь инструкция, в которой подробно описано, как действовать на каждом этапе.

Банки, которые будут использоваться, предварительно следует тщательно вымыть, заполнив продуктами согласно рецепту. На дно автоклава поместить специальные подставки (поставляются в комплекте), на них равномерно установить банки, при необходимости в несколько ярусов. Заполняем автоклав водой так, чтобы она была выше на 2 см верхнего уровня банок, но не больше.

Далее следует закрыть и притянуть крышку. Давление требуется поднимать с помощью насоса или компрессора до значения в 1 Атм. Проверить герметичность соединения визуально и на слух. Теперь включаем нагрев. Параллельно с ростом температуры в самом аппарате начнет увеличиваться давление. После нагревания до нужной отметки банки ставят на время, которое указано в рецепте. Все зависит от того, что именно вы собрались консервировать. Для тушенки потребуется примерно 40 минут, овощи готовятся около 10 минут, для маринованных грибов потребуется до 20 минут.

Выдержав достаточно времени, постепенно снижайте давление в приборе, уменьшая нагрев. Аппарату требуется температура до 30 градусов, только после этого можно сбросить давление. Важно не допустить резких перепадов, иначе банки лопнут.

Прежде чем открывать крышку, необходимо еще раз проверить клапан для сброса давления. Необходимо убедиться, что давление внутри и снаружи аппарата стабилизировалось, стало одинаковым.

Теперь можно смело доставать банки – консервы готовы. Это быстро и совсем не утомительно, так как на приготовление одной партии уйдет не более 3,5 часов. Удобно начинать готовить после обеда, чтобы отключить автоклав и оставить его остывать на всю ночь. Утром останется только достать готовые консервы, чтобы радовать близких оригинальными деликатесами.

Рекомендации по безопасному консервированию

Так как в работе задействованы высокое давление и температура, требуется соблюдать некоторые меры предосторожности.

  1. Берите только неповрежденные банки. На них не должно быть трещин, внимательно осматривайте их каждый раз, проверяйте стекло даже на наличие пузырьков воздуха.
  2. Пользуйтесь рецептами, рекомендованными производителем конкретно для вашей модели. Время готовки следует отмерять только с момента, когда температура станет оптимальной (как правило, это 110 градусов). В процессе готовки могут быть изменения на 5 градусов в сторону повышения и понижения температуры, подобные перепады считаются нормой.
  3. Если выставляете банки в несколько рядов, то каждый следующий ряд помещается на предыдущий без подставок или ткани. Это позволяет гарантировать равномерную циркуляцию жидкости и необходимый нагрев.
  4. Не открывайте аппарат до полного остывания, это чревато выбросом большого количества горячего пара.
  5. Вода в агрегате при достижении 100-градусной температуры выделяет пар неестественным способом. Таков принцип работы автоклава. Но чем дольше продолжается процесс испарения, тем интенсивней растет давление в самой камере оборудования.

Если строго соблюдать все рекомендации по консервированию продуктов в автоклаве, вы обзаведетесь полезным и безопасным помощником в хозяйстве. С ним будет намного проще радовать близких вкусной консервацией.

Читайте также:

Поделитесь с друзьями


Как пользоваться автоклавом на газу

Многие хозяйки занимаются консервированием на зиму овощей и фруктов. А вот приготовление мясных или рыбных консервов под силу немногим из них, поскольку дело это хлопотное и в домашних условиях трудновыполнимое. Справиться с этой задачей можно с помощью специального аппарата. О том, как пользоваться автоклавом, расскажем в нашей статье. Здесь же отметим меры предосторожности по работе с ним и представим рецепт приготовления вкусных рыбных консервов.

Что такое автоклав?

Автоклав представляет собой аппарат, предназначенный для приготовления (консервирования) продуктов путем нагревания их под давлением выше атмосферного. Аналогичные приборы применяются и в медицине для стерилизации инструментов, и в консервных цехах для приготовления различных консервов. Внешне аппарат напоминает большую скороварку или кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой.

Как пользоваться домашним автоклавом? Принцип его работы состоит в том, что разложенные по банкам продукты (мясо, рыба, фрукты, овощи) закатывают металлическими крышками, устанавливают на специальную решетку и герметично закрывают. Современные автоклавы работают и на газу, и от электричества. С их помощью можно не только делать домашние консервы, но и стерилизовать компоты, варенье, соки, маринады и т. д. Но главное, что все продукты проходят стерильную обработку, а бактерии ботулизма, содержащиеся в сырой рыбе, гибнут уже через 20 минут работы автоклава.

Подготовка автоклава к работе

Залог успешного результата консервирования состоит в правильной подготовке продуктов и автоклава к работе. Последовательность действий на этом этапе следующая:

  1. В соответствии с рецептом необходимо взять чистые продукты и расфасовать их по банкам одинакового размера.
  2. Закатать банки металлическими крышками с помощью консервного ключа и установить их на решетку или кассету автоклава.
  3. С помощью специальных зажимных гаек банки необходимо зафиксировать, чтобы они стояли надежно и не касались друг друга. Как пользоваться автоклавом дальше?
  4. После подготовительных работ с банками, аппарат устанавливается на газовую плиту или подключается к электрической сети.
  5. На специальный кран надевается и закрепляется хомутом шланг слива лишней воды. Его же нужно опустить в емкость с чистой водой.
  6. Залить воду в автоклав, так, чтобы банки были полностью в нее погружены (около 30 л).
  7. Закрыть автоклав крышкой и проверить ее герметичность.

Только после этого можно непосредственно приступать к консервированию.

Как пользоваться автоклавом для домашнего консервирования

На этапе приготовления консервов важно следить за давлением внутри аппарата и четко соблюдать технологию и рецептуру. Как пользоваться автоклавом при домашнем консервировании? Последовательность действий состоит в следующем:

  1. Зажечь газ под автоклавом и довести давление внутри аппарата до 0,32-0,39 MPa, что соответствует температуре 110-120 градусов. Нагревание займет примерно 1-2 часа времени.
  2. Поддерживать давление на заданном уровне в течение всего процесса стерилизации. Его продолжительность зависит от особенностей конкретных продуктов и указана в рецепте.
  3. По истечении времени выключить газ или выдернуть шнур из розетки. Не открывать крышку автоклава до тех пор, пока он полностью не охладится. Перед ее открытием нужно убедиться, что давление внутри аппарата составляет 0 MPa.
  4. Вынуть готовые консервы из автоклава и отправить на хранение в темное, прохладное место.

Меры предосторожности при работе с автоклавом

При приготовлении консервов в автоклаве следует придерживаться следующих рекомендаций:

  1. Не открывать крышку аппарата, когда он находится под давлением.
  2. Не включать автоклав, если он не заполен водой.
  3. Запрещается превышать давление, указанное в инструкции.
  4. Не разрешается использовать для стерилизации банки с наклейками.
  5. Во время работы автоклава не допускается его наклонять, передвигать и прикасаться к горячим поверхностям.

Как пользоваться автоклавом для консервирования рыбы: рецепт

В автоклаве легко и быстро можно приготовить вкусную и ароматную рыбу в натуральном масле. Для полулитровой баночки понадобится всего 0,5 кг очищенной и нарезанной на кусочки по 50 г рыбы, лавровый лист и перец горошком, растительное масло (1 ст. ложка) и соль (1 ч. ложка). Все ингредиенты укладываются в банку так, чтобы до края оставалось 2-3 см. Плотно утрамбовывать рыбу не рекомендуется. Как пользоваться автоклавом при приготовлении рыбных консервов?

Для этого банки с рыбой закатываются крышками и устанавливаются на решетку аппарата. После этого они заливаются водой, закрывается крышка автоклава и начинается процесс стерилизации. Время приготовления зависит от того, настолько мягкой ожидается получить рыбу. В среднем стерилизация банок продолжается от 30 до 50 минут. Прежде чем доставать консервы из автоклава, нужно дождаться его полного остывания.

Автоклав – это устройство, используемое в медицине, косметологии, кулинарии, на больших и малых производствах, а также в домашних условиях. Благодаря тому, что из автоклава можно получить продукцию высокого качества, они популярны по всему миру. Есть разные виды этого механизма, они выпускаются под разными брендами. Но чтобы приобрести по-настоящему стоящую вещь, которая позволит делать разнообразные блюда, стоит разобраться в принципе работы этого аппарата, его разновидностях и особенностях.

Что такое автоклав для домашнего консервирования

Автоклав – это аппарат для тепловой обработки, который герметично закупоривается во время работы. В кулинарии его применяют для приготовления рыбных, мясных консервов, овощных, фруктовых заготовок. Для получения консервы в автоклаве или любого иного вида консервации, аппарат устанавливают, запускают, и он работает под давлением в 4,5-5,5 атмосфер и температурой до 125 °С.

Фото Автоклава Николнерж

Принцип работы автоклава довольно прост. Известно, что вода закипает при 100 °С и сильнее она просто не может нагреться. Дойдя до 100 градусов, она просто превращается в пар. Но, если повысить давление, то точка кипения воды возрастет. При температуре в 100 °С, пар хоть и будет образовываться, но в значительно меньших количествах. Так и работает домашний автоклав. Вода в нем нагревается до образования пара, но из-за герметичности аппарата, он не покидает емкость и потому увеличивается давление внутри. В результате вода не так быстро начинает кипеть, и не испаряется. А так как температура внутри автоклава может доходить до +125 °С, бактерии погибают. Так что консервация готовится намного быстрее, качественней и вкус при этом не портится.

Виды автоклава

Разновидностей автоклавов немало. Первый подобный аппарат был изготовлен еще в 1679 году. С того времени было придумано немало аналогов, каждый из которых имел свои положительные и негативные стороны. Сегодня автоклавы классифицируются по форме (вертикальные, колонные, горизонтальные), по расположению рабочей камеры (недвижимые, качающиеся, вращающиеся). Но чаще всего при покупке аппарата, покупатели обращают внимание на то, от чего работает аппарат, от электричества или от газа.

Фото Автоклава Малыш Нерж с ЭБУ

Электрические автоклавы

Такие приборы работают благодаря встроенным ТЭНам, то есть питаются от сети. Среди достоинств этих аппаратов нужно выделить: быстрый процесс готовки, терморегулятор, удобную крышку, мобильность. Такой домашний автоклав моно легко переносить с места на место, загружать, он очень упрощает работу.

  • «Николнерж» выпускаются разным объемом. Есть и компактные по 14 л и большие, до 40 л. мощность нагревателя – 2,5 кВт. В комплектацию входит качественный манометр, термометр, ниппель и взрывной клапан.
  • «Продмашсервис» выпускает автоклавы разных объемов, включая профессиональные, на 450 л. Используется для стерилизации жестяных и стеклянных емкостей. Мощность – 25,1 кВт. Максимальная температура – 140 °С.
  • «Малыш Нерж с ЭБУ» – 22 л. Емкость нержавеющая. В нее можно установить до 14 банок по 0,5 л. имеет несколько режимов готовки, нагрев и работа проводится посредством заложенных программ. После завершения работы прибор сам выключает нагрев и сбрасывает воду.
  • «Добрый Жар» – компания, которая выпускает качественные автоклавы. В модели «Автоклав ТЭН» мощность нагревателя 1,25 кВт. Управляется автоматикой. Емкость бака 17 л, давление до 1,5 бар.

Фото Автоклава Добрый Жар

Так что выбор немалый, главное перед покупкой проверить все важные моменты, включая потребление энергии, исправность и целостность деталей.

Газовые автоклавы

Особенность этих аппаратов – доступная цена, но они не такие популярные как электрические. Работать могут от электрических, газовых плит, а некоторые даже можно использовать на костре! Они бывают разных объемов и чаще всего такие автоклавы выбирают для домашнего консервирования.

Самые популярные модели газовых автоклавов:

    «Автоклав Булат» – 20 литров. Отличается усиленными ребрами жесткости. Максимальное давление 1,5 Атм, максимальная температура работы – 120 °С. Вес – 8,5 кг, без банок. Габариты – 317х395 мм. Вмещает за раз до 14 банок объемом 0,5 л.

Фото Автоклава Булат

Сюда же можно включить автоклав «Дымка», «NOVOGAS» и «Малиновка 2 в 1».

Инструкция по применению домашнего автоклава

При работе с автоклавом для домашнего консервирования необходимо выполнять некоторые правила.

  1. Банки перед наполнением всегда моют, но не стерилизуют.
  2. Во время наполнения банок продуктами, оставляют примерно 2-3 см от горлышка, потому что во время готовки, они могут увеличиваться в объеме.
  3. Если в комплектации устройства есть кассета, то изначально банки ставят на нее, а затем уже спускают в автоклав. Если такового нет, то емкости просто ставят в автоклав.
  4. Устанавливать банки можно в один ряд или же ставить одну банку на другую, если консервации много.

Фото Автоклава Беларусь Люкс

  1. При заливке воды важно следить за ее уровнем. Верхний край должен быть на 3-4 см выше и при этом не должен доходить до края камеры автоклава на 5-6 см. Не стоит забывать, что банки ставят в воду предварительно нагретую до 60 °С, а если овощи или мясо в банках уже горячее, то температура воды в автоклаве должна быть 70-90 °С.
  2. Остается только плотно закрыть крышку и установить температуру.
  3. После окончания готовки нужно отключить нагрев. У газовых устройств воду сливают через кран, а у электрических сначала ожидается звуковой сигнал, а потом сбрасывается давление контрольным клапаном и достается консервация. Только после того, как кассета остыла, из нее можно доставать банки.

Температура и время консервации в автоклаве

Тушенка в автоклаве и консервированный арбуз готовятся на разных температурах и разное количество времени. Необходимая температура и время приготовления консервации зависят от размера банок и типа продуктов. Как правило, в инструкции к автоклаву указывается время приготовления разных типов консервации, указывается и время работы аппарата. Ниже представлена таблица с температурой и временем стерилизации для газовых автоклавов.

Наименование консервов Объем банки, л Температура стерилизации, °С Продолжительность стерилизации, мин.
Мясные консервы 0,35 120 30
0,50 120 40
1,00 120 60
Консервы из мяса 0,35 120 20
0,50 120 30
1,00 120 50
Консервы из рыбы 0,35 115 20
0,50 115 25
1,00 115 30
Овощные консервы в автоклаве 0,35 100 10
0,50 100 15
1,00 100 20
Грибы маринованные 0,35 110 20
0,50 110 30
1,00 110 40

Соблюдая температурный режим и время приготовления, представленные в таблице, можно приготовить отменную консервацию из самых разнообразных ингредиентов.

Преимущества и недостатки автоклава

Работа с автоклавом может показаться трудной, долгой и даже опасной, если нет практики. Но на самом деле, если приловчиться, этот аппарат может здорово упростить летнюю и осеннюю консервацию.

Фото Автоклава Беларусь

Преимущества использования автоклава.

  • В автоклаве можно обрабатывать самые различные заготовки, от арбуза и черешни до тушенки.
  • Работа с аппаратом не долгая. На установку, загрузку консервов и включение уходит не больше 30 минут, остальную работу он делает сам, остается только по завершению времени достать консервацию и спрятать ее.
  • Размеры приборов бывают разными, но в среднем в один домашний автоклав вмещается около 14 баночек объемом 0,5 л.
  • Срок хранения консервации, сделанной в автоклаве, возрастает в несколько раз.
  • Готовка продуктов проходит быстрее, например, в случае тушенки из мяса или рыбы, а вкус остается приятный.
  • Количество витаминов и минералов при такой обработке сохраняется больше, чем в случае варки. Консервы готовятся в собственном соку или в воде, но в герметичных емкостях, поэтому такой метод готовки считается наиболее полезным.

Производители отмечают, что недостатков у автоклавов нет или их трудно выявить, потому что они очень выгодны в плане консервирования. Однако после неоднократного использования пользователи все же выделяют ряд проблем этих аппаратов, которые нужно учитывать при выборе. Говорить, конечно, про все автоклавы нельзя, но ниже представлен список наиболее частых проблем, с которыми сталкиваются пользователи.

  • Качество в современных электрических приборах довольно низкое.
  • Большой вес многих аппаратов.
  • Короткая резьба шпильки кассеты или просто низкое качество материала.
  • Неудобные измерительные датчики.
  • Дребезжание во время нагревания прибора.
  • Многие приборы имеют ограниченное использование (например, только для овощей, а тушенка в автоклаве не получается).

Автоклав для домашнего консервирования – это удобный аппарат для готовки консервации. В нем можно опробовать и рецепт тушенки и консервированного горошка. Главное разобраться с использованием и следовать инструкциям во время эксплуатации.

Домашнее консервирования представляет собой отличный способ сохранить полезные свойства летних продуктов и обойтись без приобретения магазинных товаров. Основой для консервирования является использования стеклянных банок и правильных крышек. Именно крышки обеспечивают герметичность продукта и позволяют консервам сохраняться в течение всего года. И кстати, на Воронежском заводе можно купить крышки для консервирования http://avestar.ru/ по доступным ценам, изготовленные по ГОСТу.

Помимо собственно наполнения, банок и крышек, принципиально важным является процесс приготовления закруток. Стандартная процедура заключается в закатывании продуктов в банки и из паровой стерилизации. Для этого применяются различные приспособления. Но независимо от своих особенностей, они крайне неудобны и не дает гарантии сохранения консервов на долгое время. Кроме того, ручная закрутка, это трудоемкий и длительный процесс. В данной статье мы рассмотрим что такое автоклав и им как пользоваться, расскажем и его особенностях.

И так, что такое автоклав для консервирования?

Лучшей и единственной альтернативой тяжелому ручному труду, является использование автоклава. Условия, как пользоваться автоклавом для консервирования просты и доступны. Поэтому, применение указанного оснащение не вызовет затруднений даже при полном отсутствии опыта.
В целом, автоклав для домашнего консервирования представляет собой емкость, в которой банки проходят стерилизацию. Туда помещаются уже закатанные банки и закрытые крышкой. Принцип работы автоклава заключается в нагнетании высокого давления и создании довольно высокой температуры внутри емкости. В результате, оказываемого воздействия, удается убивать все бактерии, которые могут привести к порче консервации. Более подробно об истории https://ru.wikipedia.org/wiki/Автоклав.

Исходя из изложенного, следует отразить несколько особенностей автоклавов для консервирования:

  • они схожи с глубокой толстостенной кастрюлей и оснащены датчиком давления. Он необходим для контроля за работой прибора и своевременного его выключения;
  • при работе, банки с закруткой помещаются внутрь на специальные металлические решетки. Благодаря этому, стерилизация происходит во всех направлениях. Это позволяет обеспечить гарантию получения качественного и безопасного продукта;
  • как известно, при ручном закручивании, в течение ближайших недель портится до 10 – 20% банок. Это происходит вследствие деятельности бактерий. А при использовании автоклава, бактерии уничтожаются полностью и закрутка сохранится на долгое время.

Таким образом, автоклав очень полезен в домашнем хозяйстве. При этом каждая хозяйка может выбрать изделие большего или меньшего объема, а также с дополнительными опциями.

Как пользоваться автоклавом

Технология, как пользоваться автоклавом для домашнего консервирования, очень проста. Для не нужно обладать специальными знаниями и опытом. Фактически, всей действия выполняются в автоматическом режиме и участие человека является минимальным. Однако необходимо знать, как пользоваться автоклавом. Это позволит избежать его поломки и даст возможность получать вкусные и полезные продукты домашней закрутки.
Условия, как пользоваться автоклавом в домашних условиях, следует представить поэтапно:
указанные изделия могут работать от электрической сети или от газа. Но независимо от типа автоклава, основой его работы является создание в рабочей части необходимой температуры. Соответственно, перед помещением в изделие банок с консервацией, следует убедиться в том, что температура достигла нужной отметки. Оптимальной для стерилизации температурой, является значение в 110 градусов цельсия. Если следить за показаниями датчика, то он должен показывать не свыше 0,32 МРа. Это означает, что при таком давлении температура достигла нужного значения.

При работе изделия не нужно торопиться. Необходимо дать автоклаву набрать нужную температуру. В различных изделиях, это может занять от одного до двух часов. Более мощные модели набирают высокую температуру быстрее. Когда изделие прогрелось, следует закладывать внутрь банки с закруткой. Банки с консервацией закладываются металлическими крышками вниз. Они ставятся на металлический сетчатый поддон автоклава. Процесс обработки банок может занимать различное время. Это зависит от рецептуры и особенностей самого продукта. Поэтому, единого универсального времени просто не существует. Когда необходимое время истекло, автоклав следует выключить из розетки или прекратить подачу газа. При этом важным моментом является запрет на открывании крышки сразу же после окончания процесса. Этого делать не допускается. Необходимо дождаться пока изделие не остынет. Об этом будет свидетельствовать нулевое значение на датчике давления. Когда оно именно такое, то крышку можно открывать и доставать уже готовые банки с домашней консервацией.

Из сказанного следует, что условия как правильно пользоваться автоклавом, весьма просты. И способы, как пользоваться домашним автоклавом одинаковы для электрических или газовых моделей.

Особенности применения автоклава

Получение качественной консервации длительного срока хранения зависит от не только от работы автоклава. нужный результат, это слагаемое нескольких факторов. Поэтому, необходимо указать несколько особенностей применения автоклава для получения отличной полезной и вкусной продукции:

  • нужно использовать только специально подготовленные продукты. Они должны быть хорошо промыты;
  • следует загружать за один раз банки одинакового размера. Не допускается размещение банок разного объема;
  • надо закатать банки. Крышки лучше всего фиксировать посредством специального ключа. Так они не смогут соскочить;
  • автоклав имеет кран, предназначенный для удаления избытков жидкости. Указанный кран следует соединить со шлангом и закрепить полученную конструкцию с помощью хомута. Свободный конец шланга надо поместить в любую емкость для слива туда влаги;
  • весь процесс стерилизации, банки должны находиться в воде. Как правило, необходимый объем составляет порядка 30 литров.

Включать автоклав без наполнения его водой, не допускается, после заполнения водой, изделие необходимо плотно закрыть крышкой. Это основные условия и особенности применения автоклава в домашних условиях. Если проводить процесс в соблюдением перечисленных правил, удастся получить любые объемы домашней консервации отличного качества. Следует указать, что использовать автоклав можно по отношению к консервации любых продуктов. Можно применять его для приготовления овощных закруток, разнообразных закусок. Автоклав станет идеальным вариантом для домашних кетчупов и прочих томатных соусов.
При необходимости изготовления консервов из мяса, птицы или рыбы, данные изделия гарантируют длительный срок хранения и сбережение всех полезных качеств продуктов.

Оцените статью: Поделитесь с друзьями!

Автоклавы | домашнее консервирование без хлопот

 

Автоклав для домашней тушенки и заготовок из качественных продуктов — что может быть лучше?

Итак, Вы хотите приобрести автоклав для домашнего консервирования. Дело верное и хорошее!

 

Перед Вами актуальный ассортимент автоклавов для домашнего консервирования и комплектующих напрямую от заводов-производителей. Выбирайте модель домашнего автоклава с техническими характеристиками, необходимыми именно Вам: из нержавеющей стали, с прижимными кассетами, без накачки воздухом, автоматический с программным блоком управления, для различных типов плит. Автоклав в домашних условиях значительно упрощает Вам процесс консервирования, не требует предварительной стерилизации банок, сохраняет максимальное количество витаминов, полезных веществ, аромат и вкус продукта за счет недлительного воздействия необходимой для надежной консервации высокой температуры 110, 115, 120°C под повышенным давлением.

В автоклаве вы можете приготовить по своему рецепту вкусную тушенку из курицы, гуся, утки, а также рыбные консервы, различные овощные заготовки, варенье и другие блюда, которые будут радовать Вас и Ваших близких круглый год.

 

Преимущества использования автоклава на Вашей кухне:

  • Существенная экономия времени: Вы стерилизуете банки и консервируете продукт одновременно.
  • Готовый продукт по домашнему рецепту с сохранением витаминов и без промышленных консервантов.
  • Автоклав трансформируется в самогонный аппарат, коптильню, дистиллятор.
  • Автоклав достаточно прост в использовании. Попробуйте!
  • Мы поможем выбрать модель, автоклавы доставляем напрямую с завода по цене производителя.

  Автоклавы последних актуальных модификаций 2020 г. Имеются сертификаты на все товары  

 

Мы являемся официальным интернет-магазином автоклавов и комплектующих к автоклавам. У нас Вы можете купить автоклав Домашний Стандарт, Дымка, Консерватор с ЭБУ, Малыш Нерж с ЭБУ, Консерватор ЭлНерж, Малыш ЭлНерж, Фансел (Fansel).

 

 

Что такое автоклав и зачем он нужен

Автоклав для домашнего консервирования – это аппарат, который будет полезен всем любителям вкусных закруток и консервов. Бытовой автоклав представляет собой современное устройство, которое позволяет консервировать различные продукты, сохраняя максимальное количество витаминов и полезных веществ. Приготовление консервации в автоклаве – это реальная возможность сделать любимые заготовки с четким соблюдением технологии консервирования, чтобы порадовать себя и своих близких вкуснейшими консервами собственного производства.

Для чего нужен автоклав

Используя автоклав для приготовления различных консервов, вы сможете быстро и качественно сделать заготовки на зиму, а также сэкономить время на длительной варке и тщательной стерилизации посуды. 

Если сравнивать с консервацией в «ручном» режиме, тот же объем заготовок в автоклаве удается выполнить в несколько раз быстрее. Еще один важный аспект – полное отсутствие болезнетворных бактерий и палочек, которые могут содержаться в обычной консервации при несоблюдении технологии приготовления. Многим известно заболевание под названием «ботулизм», которое вызывается бактерией, содержащейся в консервах. Автоклав обеспечивает качественную обработку при температуре около 120 градусов, за счет чего, ваши консервы будут не просто вкусными, но и абсолютно безвредными.

Домашние закрутки, приготовленные с помощью бытового автоклава, имеют прекрасные вкусовые качества. Во время консервации в автоклаве удается полностью сохранить рецептуру и соблюсти технологию приготовления консервов. Эти условия имеют особое значение при закрутке рыбных и мясных консервов: для этих продуктов важно строго придерживаться установленных правил.

Как работать с автоклавом для консервирования

Чтобы заготовить консервы или соленья с помощью бытового автоклава, необходимо подготовить емкости (банки) и заполнить их продуктами на основе выбранного рецепта. После этого, банки необходимо герметично закрыть крышками. Далее порядок действия будет зависеть от того, каким видом автоклава вы пользуетесь.

Автоклавы можно разделить на два вида: с предварительной накачкой давления и без предварительной накачки давления.

Порядок работы с автоклавом с предварительной накачной давления

Закрытые банки осторожно опускаются на специальную решетку, которая размещается на дне агрегата. Банки загружаются слоями, после чего, аппарат закрывается крышкой. Перед началом работы банки необходимо залить холодной водой, которая должна покрыть их на 2-3 сантиметра.Далее, в автоклав необходимо закачать воздух до уровня давления в 1 атмосферу. Это условие важно соблюдать, чтобы в процессе термической обработки банки не лопнули. Выполнив его, удается достичь минимальной разницы между давлением в самом устройстве и давлением в банках.Когда все подготовительные шаги проделаны, можно начинать работу. Автоклав следует прогреть до температуры 100-120 градусов и удерживать нужный показатель в течение 60-70 минут.По истечению времени, дайте аппарату остыть (при температуре 25-30 градусов). Последний этап – спуск воздуха, который осуществляется с помощью специального клапана.

Примером такого аппарата является белорусский бытовой автоклав.


Порядок работы с автоклавом без предварителной накачки давления

Закрытые банки ставятся в специальные кассеты, которые фиксируют крышки на банках. Кассеты с банками загружаются в автоклав и заливаются водой. Далее закрываете крышку и точно так же прогреваете аппарат до 100-120 градусов и удерживаете температуру нужное время. Затем даете агрегату остыть.Так как никаких предварительных накачек воздуха не требуется, то работать с таким устройством намного удобнее.

Примером такого аппарата является автоклав Hanhi.

Какие консервы можно приготовить в автоклаве

Автоклав – это универсальное устройство, в котором можно готовить разнообразные соленья, консервы, соки, компоты и прочие вкусности. Сегодня существует множество рецептов для приготовления полезных закруток в автоклаве, поэтому, имея этот аппарат, на вашем столе всегда будут всевозможные угощения. 

Список блюд, которые можно приготовить в автоклаве:

— мясные консервы;

— рыбные консервы;

— маринованные грибы;

— консервированную фасоль, горошек, кукуруза;

— овощные консервы;- томатные соусы;

— соки.

Если вы хотите наслаждаться любимым вкусом домашних консервов, приготовление которых отличается легкостью и быстротой, современный бытовой автоклав для консервирования – это именно то, что вам нужно.

Автоклав для домашнего консервирования – что это такое, как работает и зачем используется?

Автоклав для домашнего консервирования существенно экономит время при готовке закатки или консервов, и расширяет возможности хозяйки. Комплектация и всяческие дополнительные функции делают процесс готовки более комфортным и безопасным.

Что такое автоклав?

Чтобы приготовить вкусную консервацию из мяса или фруктов, можно применять классический метод стерилизации, а можно попробовать купить автоклав. Он представляет собой большой герметически закрывающийся баллон, куда укладывают уже закрученные банки, и поддают нагреву в паре с давлением. Справедливо сказать, что автоклав – это домашний аппарат для приготовления консервов. Вкус действительно на высоте, при правильной технологии и хранении закатка хранится долго, а внутри не остается ни единого шанса для вредоносных бактерий.

Как работает автоклав?

Начало работы одинаково для двух типов домашнего автоклава: следует уложить все продукты и специи согласно рецептуре, закатать банки. Дальнейшие действия зависят от того, какой аппарат используется – с или без предварительной накачки давления.

  1. Для работы с домашним автоклавом с предварительным накачиванием давления нужно уложить слоями банки в специальные кассеты, чтобы они не лопнули, давление снаружи с внутри должно быть примерно равным. Для этого закачивают воздух до отметки в одну атмосферу. Далее начинается нагрев до 100-120°С, время готовки порядка часа. После аппарат остывает до 30°С и только в этот момент можно спускать давление через клапан.
  2. Принцип работы автоклава без предварительной накачки давления проще. Здесь нет нужды закачивать воздух: банки устанавливают, заливают водой и включают нагрев.

Зачем нужен автоклав?

Большая громоздкая аппаратура, да еще и за свои собственные деньги, должна оправдать ожидания и качественно изменить процесс консервации. Автоклав высокого давления дает целый ряд преимуществ, ведь иначе он не стал бы столь популярным.

  1. Время приготовления значительно сокращается, ведь в автоклав загружают сразу всю тару. Зато качество и количество готовых банок существенно возрастает. Отпадает необходимость варить и стоять над закаткой.
  2. Нагрев до 120°С решает проблему с ботулизмом, если все ингредиенты рассчитаны верно, а дальнейшее хранение правильно.
  3. В домашнем автоклаве успешно готовят не только консервы из рыбы или мяса, но маринованные грибы или консервированную фасоль с кукурузой.

Виды автоклавов

Классифицируют этот аппарат по нескольким техническим характеристикам. Выбрав два-три основных параметра, можно сузить поиски до нескольких моделей.

  1. В автоклав для домашнего консервирования помещаются литровые и пол-литровые банки, их количество зависит от выбранной модели: для небольшой емкости это 8-125 шт. пол-литровых, литровых можно уместить от 3 до 50 банок.
  2. Сама колба домашнего автоклава может быть изготовлена из газового бидона, черной или углеродистой стали. Нержавейка является лидером, хоть цена вопроса значительно превышает стоимость подобных вариантов из обычной или черной стали.
  3. Когда стало понятным, для чего нужен автоклав, что это такое, закономерно возникает вопрос о способе нагрева емкости для стерилизации. Температура повышается за счет нагрева от электричества или газовой плиты.
  4. По типу прижимного механизма автоклав может быть винтовым и болтовым.

Газовый автоклав

Данный тип имеет особенность – выпуклое дно, удобное для установки на газовую конфорку или деревянную буржуйку. Это доступный с точки зрения цены вариант для консервирования, но есть несколько неудобных моментов.

  1. Газовый автоклав для стерилизации изготавливают из листовой стали, посему вес конструкции внушительный. Все доступные модели такого вида отличаются диаметром крышки, наличием или отсутствием градусника и типом клапана максимального давления.
  2. Если приобретается домашний автоклав без термометра, подсчет температуры будет производиться табличным методом. Это не точный и неудобный вариант. В результате есть риск не до конца стерилизовать банки.

Электрический автоклав

Основным фактором выбора является надежность и комфортное пользование. Автоклав электрический для домашнего консервирования имеет несколько особенностей использования и конструкции.

  1. Есть модели, оснащенные краном в основании. Это упрощает работу, ведь после спуска воды вес становится заметно меньше.
  2. Автоклав электрический для домашнего консервирования оснащают автоматической коробкой. Это нужно для выставления таймера, реле сработает после нагрева до заданной температуры.
  3. Если происходит скачек в сети, настройки сразу сбрасываются, в результате отображается лишь текущая температура, а нагрев продолжается. При неисправном клапане сброса давления существует риск взрыва.

Как выбрать автоклав?

Определиться с выбором гораздо проще, если после ознакомления с типами и моделями уже есть четкое представление, что ожидается от этого аппарата. Подобрать бытовой автоклав бытовой проще, опираясь на несколько критериев.

  1. Газовые гораздо дешевле, весят меньше электрических. Однако нагреваются только от источника огня. Электрические можно нагреть как на конфорке, так и от нагревательного встроенного элемента, но и вес этот самый элемент добавит существенно.
  2. Для небольшой семьи хватит автоклава на 7 литровых или 14 пол-литровых банок. Вес его будет порядка 16 кг. Для больших объемов подойдут автоклавы для консервирования в домашних условиях весом в 18 кг, рассчитанные на 14 литровый банок.
  3. Обращаем внимание на дно и стенки. Многие модели имеют двойные части, что продлевает период остывания.
  4. Для комфортного и безопасного пользования следует подбирать модели с манометрами и термометрами.

Автоклав – рейтинг

Отзывы владельцев автоклавов помогут подобрать оптимальный для себя вариант, составить впечатление о производителе и удобстве при консервировании.

  1. Малыш ГазНерж 22л – выполнен из пищевой нержавейки, посему прослужит верой и правдой долгие годы. В конструкции предусмотрен сливной краник, есть аварийный клапан сбрасывания давления, манометр и термометр.
  2. Fansel 23 л. Хорошие отзывы получила эта модель. Дно утолщенное 3 мм, посему автоклав можно греть на любой плите, возможна работа на индукционной плите. Особенность конструкции в дополнительных ребрах жесткости, не дающих деформироваться стенкам, они выдерживают любые режимы стерилизации в автоклаве.
  3. HANHI POWER 2.0 20 л. Повышенный запас прочности у этого автоклава. Есть аварийный клапан, модель относится к автоклавам с предварительной закачкой давления. Данный прибор для консервирования имеет толстое дно, посему подойдет для любого типа плит.

Самодельный автоклав

Из старого баллона изготовить домашний автоклав легко, придется приварить несколько деталей, вычистить внутреннюю часть.

  1. Первым делом вывинчивают вентиль и переворачивают баллон, чтобы дать конденсату стечь.
  2. Верхушка будет выполнена из толстостенной трубы, стенки не менее 0,4 см. На заготовку длиной 10 см приваривают фланец из металла толщиной не менее 1,3 см. Для трубы диаметром 15 см фланец изготавливают с таким же внутренним диаметров, а внешний должен быть на 10 см больше.
  3. Чтобы накрыть верхушку, нужна крышка толщиной не менее 1,3 см. в ней в центре проделывают два отверстия под манометр и золотник. По краю фланца и крышки готовят отверстия под крепеж. Между ними укладывают резиновую прокладку.
  4. Чтобы очистить стенки, заливают баллон водой дважды, оставляя на час первую заливку. Далее срезают верхнюю часть, защиту вентиля: от уровня воды до верхней части баллона должно оставаться примерно 15 см. Вырезают круг под диаметр трубы.
  5. Выводят трубу под установку манометра, проделав отверстие и уставив трубу длиной 3,5 см и внутренним диаметром 1,5 см.
  6. В конце автоклав из газового баллона своими руками очищают и окрашивают.

Как пользоваться автоклавом?

Процесс готовки прост. После укладки банок нагревают содержимое до 110°С, датчик должен показывать не более 0,32 МРа. Нагрев осуществляется постепенно, это может занять порядка часа.

  1. Банки для консервирования загружают только одного размера.
  2. Предварительно следует закатать крышки.
  3. Продукты перед укладкой в автоклав для тушенки тщательно промывают. Нарушать технология нельзя, ведь это приведет к отравлению.
  4. В процессе консервирования тара должна находиться полностью в воде, примерный объем воды 30 л.

 

Устройство автоклава для домашнего консервирования. Как работает автоклав

Этот консервированный продукт может храниться длительное время без холодильника, не теряя пищевой ценности и вкуса.

Он стал палочкой-выручалочкой для туристов, геологов, военных или просто в экстремальных ситуациях, когда нет свежего мяса или невозможно заниматься полноценным приготовлением пищи.

Сегодня у производителей консервов появились серьезные конкуренты, которые знают, как сделать тушенку в автоклаве в домашних условиях.

Тушенка в автоклаве в домашних условиях: есть ли смысл?

Мясные консервы употребляет 30 процентов населения нашей страны, а их производство превысило 500 миллионов условных банок. В торговой сети можно найти до 100 наименований тушеного мяса. Продукт производят из говядины, свинины, птицы, кролика, оленины, субпродуктов. Он готовится в собственном соку, с добавлением соусов, круп, овощей или в виде паштетов.

Для пищевой промышленности существуют определенные ГОСТы и ТУ, которые определяют допустимый состав тушенки. В продукте высшего и первого сорта должно содержаться не менее 54-56% натурального мяса (вес кусков около 30 г), лавровый лист, перец и соль. Помимо этого, допускается содержание не более 17% жира. Хранятся такие консервы от 3 до 6 лет.

Остальные сорта продукции могут выпускаться из менее качественных компонентов:

Прессованного мяса;

Субпродуктов;

Измельченных жил, хрящей, шкур;

В них также входят пищевые добавки, ароматизаторы. В импортных продуктах вместо мяса зачастую кладут фарш, а в качестве консерванта применяют нитрит натрия, который придает содержимому натуральный цвет и увеличивает срок хранения. Для отечественных производителей существуют ограничения на использование этой добавки, но все же недобросовестные используют ее бесконтрольно.

Несмотря на изобилие консервов в результате проведенных исследований из 14 образцов отечественного производства 10 не прошли испытания на соответствие качеству. В этом и заключается ответ, есть ли смысл в домашних заготовках. Особенно выгоден процесс тем, у кого есть собственное подсобное хозяйство. Остается только узнать, как сделать тушенку в автоклаве в домашних условиях.

Тушенка в автоклаве в домашних условиях: технология и рецепты

Автоклав – агрегат, с помощью которого производится стерилизация. Его используют в медицине для обработки инструментов, автомобилестроении для получения дистиллированной воды для аккумуляторов и в других сферах деятельности человека. Как устройство для домашнего консервирования, он стал использоваться в 60-х годах прошлого столетия.

Установка имеет вид металлического сосуда. На его герметично закрывающейся крышке крепится штуцер для закачки воздуха, манометр, с помощью которого контролируется давление и термометр, показывающий температуру внутри агрегата.

Принцип действия: аппарат загружается, быстро нагревается до определенной температуры – около 120 градусов и производит консервирование при постоянном давлении (4-5 атмосфер). Простота устройства позволяет сделать его самостоятельно, например, из газового баллона.

Агрегаты, выпускаемые производителями, отличаются:

Объемом сосуда — от 20 до 46 литров;

Способами нагрева — газовые, электрические, для открытого огня;

Конструктивными особенностями – горизонтальная и вертикальная загрузка, со стрелочным термометром, электронным блоком управления и другими приспособлениями;

Материалом изготовления – алюминий, пищевая сталь.

Как делается тушенка в автоклаве в домашних условиях?

Классическая технология для любого мяса:

1. Подготавливаем мясо. Не рекомендуется использовать мороженые продукты. Свежую свинину, баранину, говядину режут таким образом, чтобы было удобно закладывать в банки. При этом берут мясо из различных частей туши, мозговые косточки удаляют, ребра рубят на части. Птицу потрошат и снимают кожу. Готовить можно с костями. Если недостаточно жира, как это бывает в крольчатине или говядине, добавляем его дополнительно, потому что без этого консервы не будут долго храниться.

2. Моем банки, крышки и осматриваем их на предмет ржавчины, сколов и других дефектов.

3. В каждую банку кладем лавровый лист (или половину), несколько горошин черного и душистого перца, соль и специи по рецепту.

4. Раскладываем мясо так, чтобы до верха емкости оставалось несколько сантиметров. Постные заготовки заливаем сверху жиром или бульоном.

5. Закатываем крышками, ставим в автоклав и наливаем воды столько, чтобы она покрыла банки полностью.

6. Затягиваем герметично крышку автоклава и начинаем накачивать давление до 1,5-2 атмосфер, чтобы не сорвало крышки в банках. По истечении 30 минут автоклав нагревают до 120 градусов. При таком режиме давление может достигать 4-5 атмосфер. Автоклав при 120 градусах должен работать около 20 минут. После чего начинаем процесс остужения до 30 градусов, контролируя при этом давление! Не спускать его, чтобы не было перепада, и не взорвались банки.

7. После остывания постепенно снижаем давление до 0. Открываем крышку автоклава. Банки вынимаем после полного остывания!

8. Протираем поверхность насухо, переворачиваем емкость на крышку, чтобы жир поднялся на поверхность. После застывания банки. убираем в прохладное место.

Это базовый рецепт , подсказывающий, как сделать тушенку в автоклаве в домашних условиях. Разнообразят вкус продукта ваши любимые специй, предварительное маринование. Например, необыкновенной получаются консервы из курицы, если кусочки предварительно замариновать в горчице. Если делаете не для длительного хранения, то можно положить морковь и лук. Любые овощи закладывают в сыром виде и заливают вместе с мясом небольшим количеством бульона. Можно предварительно

Можно приготовить тушеное мясо с любой крупой . Чаще всего используют рис, гречку, перловку. Например, для курицы с рисом потребуется сливочное масло, соль, лук, морковь, перец, бульон. Кусочки птицы обжаривают в растительном масле. Рис отваривают в течение 10 минут и соединяют со сливочным маслом. Овощи режут кусочками и смешивают с основными ингредиентами. Всю заготовку раскладывают по банкам, заливают горячим бульоном. Время нахождения в автоклаве – около 30 минут при 120 градусах.

Очень вкусной получается утка по-адыгейски . Из одной утки на 2,5 кг выходит 4-5 банок объемом 0,5л готового продукта. Порезанную кусочками птицу уложить в емкости и залить заправкой, которая готовится из лука и красного перца. Ингредиенты обжариваются с водой, мукой, чесноком и жиром. Соль по вкусу. Банки закатать и на 30 минут поместить в автоклав при температуре 120 градусов. Вместо утки можно взять курицу. Если тушиться будет старая птица, время готовки увеличивается.

Все рецепты, как сделать тушенку в автоклаве в домашних условиях – это простор для импровизации.

Тушенка в автоклаве в домашних условиях: причины неудач

Технология приготовления консервированного мяса достаточно простая. Неудачи зачастую случаются из-за ее несоблюдения. Что может произойти и как этого избежать:

Недостаточно сочное мясо. Бывает из-за недостатка жира. Чтобы такого не случилось, необходимо консервировать только свежие продукты и дополнительно добавлять свиной, костный или подкожный жир;

Тушенка превратилась в кашу. Происходит, если в качестве сырья использовались продукты из магазина. Никогда не делайте консервы из магазинных окорочков или замороженного мяса;

Продукт горчит. Такой привкус дает лавровый лист, который хранился больше года. Для закладки в тушенку нужно выбирать листочки оливкового цвета и класть их в небольшом количестве;

После приготовления крышки втягивает внутрь банки. Это вызвано тем, что перед нагреванием давление в автоклаве было выше 4 атмосфер. Необходимо тщательно следить за давлением;

Крышки вздуваются. Может происходить из-за нескольких причин. Банку вынули из автоклава, не дожидаясь, пока он остынет. Заполнили ее заготовкой доверху, не оставив просвета в 2-3 см. Соблюдайте процесс и неприятностей не будет.

Многие советуют перед закладкой мясо слегка обжаривать, чтобы не было видно крови. Иначе в процессе приготовления могут образоваться хлопья, которые несколько ухудшают вид консервов. Но это дело вкуса и на качество готовой тушенки никак не влияет. На дно банки рекомендуется положить небольшие косточки. Они придадут желеобразную консистенцию жидкости. Все специи и соль добавляются по вкусу прямо в мясо, которое закладывается в банки после обработки.

Для домашнего использования достаточно небольшого агрегата. Новичкам лучше сделать пробную партию на несколько банок. Все емкости должны быть одинаковыми по высоте. Если автоклав заполняется не весь, то воды необходимо только на 2/3 его объема.

Чтобы автоклав вас не подвел, нужно внимательно следить за его работой, не допускать повышения давления, контролировать температурный режим (не более 120 градусов) соблюдать требования инструкции по эксплуатации. И вы получите качественный продукт собственного приготовления.

Большинству из нас знакома практика заготовки домашних маринадов, солений и консервов. Это отличный способ сохранить урожай на зиму в виде вкусных и полезных продуктов. Однако процесс достаточно трудоемкий, занимает много времени и сил. Упростить утомительный многочасовой труд на жаркой кухне между горячими кастрюлями и банками поможет автоклав.

Это аппарат в виде герметично закрывающейся емкости, который используется для тепловой обработки продуктов, банок, инструментов и пр. при помощи нагревания под большим давлением.

Главное преимущество автоклава в том, что температура внутри него может достигать 120 градусов тепла. Во-первых, это значит, что приготовление консервов займет гораздо меньше времени. Полезные вещества, содержащиеся в продуктах, их аромат и вкус надежно сохранятся за счет недлительного воздействия высокой температуры под повышенным давлением. Автоклав обеспечивает быстрый нагрев, выдержку температурного режима и оперативное охлаждение. Стерилизация при таких высоких температурах пройдет надежно, что обеспечит безопасность готовой продукции и увеличит срок ее годности. Примечательно, что предварительная трудоемкая обработка самих банок не требуется – их достаточно хорошо вымыть.

Приобретение автоклава станет прекрасным поводом раскрыть свой кулинарный потенциал, начать экспериментировать, придумывать новые рецепты, неосуществимые при традиционных способах консервации. Самостоятельно изготовив консервы, Вы будете уверены в качестве и безопасности исходных продуктов и соблюдении санитарных норм.

Выбор автоклава

При покупке аппарата следует обратить внимание на несколько характеристик.

В первую очередь это, конечно же, способ нагрева. Автоклавы бывают

и. Первые устанавливаются на газовую или электрическую плиту, вторые оборудованы ТЭНами (трубчатыми электронагревателями), которые работают от сети. Среди электрических аппаратов есть, который значительно упрощает процесс консервирования, так как позволяет автоматически установить точные время и температуру.

Следующим отличием автоклавов является материал, из которого они сделаны. Лучшими решениями для таких аппаратов считаются высокоуглеродистая сталь с порошковым покрытием и

Оба варианта прочны, подходят для работы с высокими температурами и разрешены для контактирования с продуктами питания. Однако, нержавейка определенно является более надежной.

Еще один немаловажный критерий выбора автоклава – объем. Небольшие (22 л) аппараты подойдут для изготовления различных видов консервов в малых количествах. Крупногабаритные (46 л) пригодятся, если необходимо стерилизовать много банок за раз, чтобы экономить время.

Подготовка автоклава к использованию

Новоприобретенный аппарат нужно промыть, высушить и проверить его герметичность.

Использование автоклава

Процесс консервирования ни у кого не вызовет затруднений.

Нужно взять чистые стеклянные банки (для фасовки и стерилизации любых видов консервов рекомендуется использование новой стеклянной тары различной вместимости – от 0,2 до 3,0 л). Затем в них уложить сырые (термически не обработанные) продукты с приправами и специями согласно рецепту. Сделать это необходимо таким образом, чтобы до верха осталась 2-3 см. Закрыть крышками и закатать. Плотно закрытые банки поместить в специальную кассету, которая предназначена для крепления емкостей в автоклаве, и надежно зафиксировать с помощью зажимных гаек, затягивая их крест-накрест ключом.

Непосредственно процесс стерилизации состоит из трех периодов:

1. Нагрев до температуры стерилизации (для каждого продукта указана в таблице).

2. Выдержка при температуре стерилизации (продолжительность выдержки в минутах указана в таблице).

3. Охлаждение консервов до температуры 40 °C.

Сначала нужно установить автоклав на газовую плиту или, если он электрический, включить в розетку. Затем налить в него воду (с учетом того, что потом мы поместим туда кассету с банками), сверху установить крышку – свободно, не используя зажимы. Надеть конец шланга слива на сливной кран, закрепить его хомутом, другой конец опустить в емкость с небольшим количеством холодной воды, и закрепить (например, привязав к ручке ведра), иначе возможны хаотичные движения шланга с выбросом пара и горячей воды.

Порядок работы с автоклавом сводится к следующему: включить нагрев, довести его до 60 градусов, аккуратно опустить кассету с банками в корпус автоклава, убедившись в том, что уровень воды находится выше верхней крышки кассеты на 1 см (при необходимости долить воду). Затем поставить крышку на место и закрепить зажимами.

Нагрев воды продолжить до достижения температуры стерилизации, рекомендуемой в выбранном вами рецепте, и поддерживать нужную температуру в течение всей процедуры стерилизации. С помощью такого режима происходит уничтожение болезнетворных организмов, а продукты приобретают необходимые вкусовые качества.

По истечению времени стерилизации нагрев выключить и дождаться остывания автоклава. Затем слить воду через шланг и вытащить кассету с банками. Нужно снять крышку с кассеты и проверить прочность закатки.

После завершения работы с автоклавом кассету, корпус и крышку необходимо хорошо промыть, протереть наружные части корпуса влажной тряпкой, а все неокрашенные поверхности смазать тонким слоем растительного масла.

Хранение автоклава

Аппарат нужно держать в сухом закрытом помещении, в упаковке или без нее. Перед установкой автоклава на хранение и его транспортировкой необходимо снять шланг слива и уложить внутрь вместе с кассетой.

Полезная информация

Не допускается стерилизовать в банках объемом 2 и 3 л мясные и рыбные продукты.

Если Вы используете мясо не от молодого животного, особенно это касается баранины и говядины, время обработки следует увеличить на 15-20 минут.

Отклонение от заданной температуры стерилизации не должно превышать + 2°C.

При производстве маринованных огурцов и томатов в банках объемом 3 л время стерилизации не должно превышать 15 минут.

При обработке овощных и фруктовых консервов, расфасованных в банки в горячем виде, воду в автоклаве предварительно нагревают до 70-90°C.

Подробные рецепты домашних консервов Вы найдете в

В автоклав можно ставить даже одну банку, причем размер используемых емкостей не имеет значения. Главное, чтобы уровень воды в аппарате был выше кассеты с банками.

Можно заполнять автоклав любыми емкостями до 3 л, в том числе и с резьбой.

Нужно помнить, что в кассету ставятся банки, одинаковые по высоте (обязательно герметично закрытые).

Кассеты идут в комплекте с большинством моделей автоклавов. Приобретение дополнительной сменной кассеты позволит сэкономить время. Ведь не нужно ждать остывания первой и загружать ее заново, когда во второй уже закреплена следующая партия банок, готовых к консервированию.

Вместительность у каждого автоклава индивидуальна, она указана в нижеприведенной таблице.

Купив автоклав, Вы разнообразите свой стол изысканными и необычными блюдами собственного приготовления. Домашние заготовки добавят неповторимую изюминку Вашему столу и помогут не только удивить гостей, но и каждый день радовать своих близких чем-то особенным.

В нашем интернет-магазине Вы найдете все необходимое для домашнего консервирования: автоклавы, аксессуары, банки и книги с рецептами – в

Автоклав — это прибор, используемый для стерилизации, и был изобретен еще в конце семнадцатого века. Автоклавы находят применение в медицине, в химической промышленности и в некоторых других отраслях народного хозяйства. Кроме того без автоклава не обходится ни одно предприятие, специализирующееся на консервации различной продукции сельского хозяйства. А в настоящее время все большую популярность завоевывают автоклавы, используемые и в домашней хозяйстве, которые помогают хозяйкам значительно сократить время стерилизации домашней консервации, а также улучшить качество получаемой продукции. Причем использовании в быту автоклавов не ограничивается лишь консервацией. В них с успехом можно готовить различные блюда, а также маринады или соусы. По внешним габаритам бытовые автоклавы достаточно компактны и легко впишутся в интерьер любого дома или квартиры.

Предлагаем ознакомиться с тем, как работает автоклав . Существуют различные виды автоклавов, которые отличаются по объему, а также по некоторым техническим параметрам. Кроме того автоклавы могут быть как электрические, так и работающие от внешнего источника нагревания. Существуют автоклавы большого объема, используемые в промышленности, и компактные, которые применяются в домашних условиях. К основным характеристикам автоклавов относятся давление, которое способен создать тот или иной аппарат, и температура. Именно эти параметры являются основой для выполнения процесса стерилизации.

По своей сути автоклав для домашнего использования можно сравнить с более-менее знакомой всем скороваркой Принцип на котором работают оба эти прибора заключается в том, что при создании давления выше атмосферного и температуры выше 100 градусов герметически закрытый сосуд позволяет значительно сократить время приготовления самых разных продуктов или стерилизации консервируемых продуктов.

Итак, принцип работы автоклава основан, как мы уже знаем, на том, что за счет нагревания воды при создании определенного давления образуется пар, который и является основой стерилизации тех или иных продуктов. Независимо от размеров и предназначения автоклавов их строение практически идентично.

Из чего состоит автоклав?

Автоклав состоит из кожуха, который предохраняет прибор от механических повреждений, водопаровой камеры и стерилизационной камеры. Водопаровая камера предназначена для получения пара, а продукты, которые подвергаются стерилизации, помещаются в стерилизационную камеру. Закрывается автоклав крышкой с резиновой прокладкой. Для создания герметичности крышка прикручивается болтами и барашковыми гайками. На крышке установлен манометр, необходимый для осуществления контроля за давлением. Также имеется клапан для стравливания излишнего пара и карман для установки термометра.

Не смотря на такой, казалось бы, довольно сложный внешний вид, с тем, как работает автоклав, разобраться очень просто. После того, как открутим и снимем крышку, мы увидим что внутри находится бак цилиндрической формы, разделенный в нижней части перегородкой с отверстиями. Именно из этих отверстий поступает пар в стерилизационную камеру по мере нагревания воды, которая находится в нижней части автоклава, то есть в водопаровой камере. Все очень просто. Достаточно наполнить эту камеру водой, установить подвергающиеся стерилизации банки или другую посуду с продуктами, закрыть крышку и включить автоклав. В современных электрических автоклавах пар в стерилизационную камеру подается из так называемого котелка, в который вмонтирован электронагревательный элемент, через патрубок.

Бытовые автоклавы могут быть одновременно электрическими и работающими от внешнего источника, например, от газа. Кроме того, существуют автоклавы полностью автоматизированные. Достаточно установить на блоке управления определенную программу, и прибор сам выполнит всю необходимую работу. В программном управлении некоторых современных автоклавов предусмотрено разделение продуктов по их видам и времени стерилизации, что очень удобно и гарантирует качественную стерилизацию. Существуют также автоклавы, которые используют не только для стерилизации, но и как дистиллятор, для получения очищенной воды.

Интернет-магазин по продаже автоклавов и других устройств для консервирования и переработки сельхозпродуктов имеет в ассортименте большое количество самых различных моделей автоклавов как бытовых, так и для промышленного применения. Достаточно зайти на наш сайт и, сделав выбор, оформить заказ. Товар буде доставлен в самые короткие сроки почтой наложенным платежом или одной из транспортных компаний.

© Как работает автоклав? Купить автоклав. Купить автоклав для тушенки. Автоклавы почтой наложенным платежом. Домашние, бытовые автоклавы для консервирования. Автоклав для консервирования мяса, рыбы, птицы, овощей. Рецепты приготовления тушенки в автоклаве

Правильная консервация овощей позволяет сохранить большинство их полезных веществ и превратить заготовки в недорогие и полноценные источники витаминов, а также минеральных веществ. Этих компонентов в овощах намного больше, чем во фруктах. Домашнее консервирование овощей в автоклаве позволяет сделать процесс заготовки быстрым и с минимальными усилиями – и это касается практически всего спектра продуктов.

Если брать во внимание профессиональную классификацию, в домашнем автоклаве можно готовить натуральные, закусочные и обеденные консервы, овощные соки и маринады, продукты на основе томатов. К натуральным консервам относят те, которые приготовлены из одного либо нескольких овощей с сахаром, солью и кислотами, залитых водой и простерилизованных. К закусочным – продукты из овощей, к которым добавлено растительное масло, пряности, томатный сок, зелень. Они чаще всего проходят перед консервацией предварительную обработку и получаются более калорийными.

Правила консервации овощей в автоклаве

Овощи в автоклаве готовят, в большинстве случаев соблюдая такой алгоритм:

  1. Подбор овощей – спелых, без гнили и других изъянов.
  2. Обработка – мойка, сортировка, очищение, нарезание, варка или другая предварительная термообработка (если это необходимо).
  3. Укладка на дно чистых банок ароматических и пряных веществ согласно рецепту.
  4. Добавление овощей (практически всегда оно проводится без трамбовки).
  5. Создание заливки. Обычно для этого требуется горячая вода (около 80 градусов Цельсия) с солью, сахаром и уксусом.
  6. Добавление горячей заливки в банки. При этом важно оставить около 2 см до крышки – в процессе стерилизации состав будет расширяться, и ему нужно место.
  7. Закрытие банок с помощью металлических крышек.
  8. Стерилизация банок в автоклаве при определенных условиях температуры и давления.
  9. Выемка банок после остывания автоклава.

Общие нормы стерилизации консервированных овощей в автоклаве:

Рецепт консервированных баклажанов в автоклаве

Эти классические овощные консервы в автоклаве готовят из таких ингредиентов:

  • синие – 3 кг;
  • перец сладкий– 2 кг;
  • томаты – 1 кг;
  • лук – 500 г;
  • морковка – 1 кг;
  • масло подсолнечника – 1,5 ст.;
  • соль – 2 ст.л.

Лучше всего для рецепта подойдут ранние баклажаны (у них семян еще не так много). Их нужно нарезать кружочками, посолить и оставить в кастрюле на 3 часа, чтобы появился сок. В это время нужно нарезать другие овощи: морковь перетереть, лук и перец порезать на кольца, помидоры – на четвертины. Каждый ингредиент нужно по отдельности обжарить на масле подсолнечника, и только после этого смешать. В чистые банки положить баклажаны, следующим слоем – овощи, и так слоями заполнять до верха. Время стерилизации в автоклаве – до 15 мин.

Консервированные помидоры в автоклаве

Распространена консервация овощей в автоклаве в собственном соку – например, для приготовления помидор нужно:

  • помидоры средних размеров – 12 шт.;
  • свежевыжатый томатный сок – 1 ст.;
  • перец черный – 4-5 горошин;
  • соль – 1 ч.л.

Помидоры помыть и 30 секунд подержать в кипятке, чтобы после снять с них кожуру. В банки положить перец и соль, очень аккуратно выложить помидоры (ни в коем случае не сжимать!), томатный сок подогреть примерно до 80 градусов Цельсия и залить его в банки. После емкости можно герметично закатать металлическими крышками. Закрытые банки нужно выставить в автоклаве и стерилизовать 15 мин. Готовый продукт великолепно хранится и является универсальным: его можно употреблять в чистом виде или делать компонентом блюд (например, пиццы).

Рецепт консервирования огурцов в автоклаве

Можно делать заготовки на зиму в автоклаве в том числе и из огурцов. В данном рецепте рассмотрим приготовление хрустящих маринованных плодов. Для этого нужны:

  • огурцы средних размеров;
  • соль – 5 г на пол-литровую банку;
  • чеснок зубчиками – 3-4 шт.;
  • укроп свежий;
  • черный перец – 0,5 ч.л.;
  • уксус – 1 ч.л.;
  • вода.

Пропорции продуктов подбираем в зависимости от объема используемых банок. Специи кладем по вкусу. Для консервации подбираем твердые огурцы. В идеале они должны быть собраны не позже, чем за 24 часа до приготовления. Огурцы можно консервировать целиком (в результате они будут хрустящими), для бутербродов (порезанными на полосы) или для салатов (порезанными на кружки). Последние два варианта практически не позволяют добиться нужно хрусткости, зато обеспечивают удобное использование консервов.

В каждую банку добавляем по ветке свежего, предварительно вымытого укропа. Дальше закладываем перец-горошек и чеснок. При желании рецепт можно дополнить 1 ч.л. семян горчицы и чуть-чуть хорошо измельченного лука. Если вы любите острые блюда, добавьте 1 ч.л. измельченного сухого красного перца.

Далее готовим рассол. Для него лучше взять белый уксус – примерно 2 ст. Заливаем его в кастрюлю и добавляем четверть стакана воды, а также соль. Доводим смесь до кипения, и сразу же выключаем огонь. Тем временем огурцы закалываем в банки, заливаем их раствором, оставляя до крышки 1 см. Банки закатываем и ставим в автоклав. Время стерилизации – не больше 5 мин. при температуре 90 градусов Цельсия, иначе хрусткость будет утрачена.

Рецепт консервирования кабачков в автоклаве

Современные рецепты консервирования овощей позволяют приготовить и такую классическую, но любимую многими заготовку, как кабачковая икра. Для не нужны:

  • кабачки – 2 кг;
  • перец сладкий – 500 г;
  • лук – 500 г;
  • морковь – 1 кг;
  • масло подсолнечника – 0,5 л;
  • сахар – 50 г;
  • соль – 75 г;
  • готовая томатная паста – 150 г.

Кабачки нужно почистить и нарезать примерно 2-сантиметровыми кубиками. Хорошо измельчить лук, а перец и морковь перетереть либо нарезать соломкой. Перец, морковь и лук лучше немного обжарить на масле подсолнечника. Немного позже добавить к ним кабачки, а также томатную пасту, соль и сахар. Тушить овощи нужно до готовности, лучше всего на медленном огне. Готовый продукт нужно измельчить – например, с помощью блендера. Получившуюся икру разложить по пол-литровым банкам и закатать. Время стерилизации – 10 минут при температуре 90 градусов Цельсия.

Рецепты консерв с морковью в автоклаве

Доступны также рецепты заготовок в автоклаве, где одним из основных ингредиентов выступает морковь. Например, для приготовления моркови со спаржевой фасолью необходимы:

  • морковь – 500 г;
  • спаржевая фасоль – 1 кг;
  • лавровый лист – по вкусу;
  • репчатый лук – 200 г;
  • помидоры – 700 г;
  • масло подсолнечника – 200 г;
  • соль – 3 ч.л.;
  • сахар – 2 ч.л.

У фасоли обрезаем хвостики и режем на две половинки. 200 г моркови нарезаем соломкой, остальные 300 г – измельчаем на терке. В банки кладем послойно фасоль с морковкой, нарезанной соломкой, добавляем лавровый лист.

Готовим соус. Измельчаем лук и вместе с натертой морковью обжариваем на масле подсолнечника до золотистой корки. Сюда же добавляем порезанные на небольшие куски помидоры. Наливаем на сковороду воду, чтобы она покрыла составляющие, и тушим так 5 мин. Готовый соус разливаем по банкам. После емкости закатываем и стерилизуем в автоклаве 10 мин.

Салат с морковью в автоклаве

Еще один рецепт консервы в автоклаве с использованием моркови требует таких ингредиентов:

  • морковь – 1 кг;
  • лук и капуста – по 1 кг;
  • перец сладкий – 500 г;
  • вода – 1 л;
  • уксус 9% — 1 ст.;
  • сахар – 250 г;
  • соль – 2 ст.л.;
  • лавровый лист – 4 шт.;
  • перец – 6 горошин.

Морковь измельчаем на крупной терке, капусту нарезаем шинковкой, лук чистим и режем половинками. Из перца удаляем семена, моем и режем на полоски. Отдельно готовим маринад: в воду добавляем уксус, соль, перец и сахар, а также лавровый лист, кипятим и оставляем вариться 10 мин. Складываем в банку слоями капусту, морковь, лук и перец, сверху заливаем маринадом, оставляя 1,5 см до крышки. После закатываем емкости и стерилизуем в автоклаве 10 мин.

В домашних условиях можно использовать любые рецепты приготовления овощей в автоклаве и получать в итоге вкусные и полезные заготовки без консервантов. Чтобы иметь такую возможность, следует , изготовленный в промышленных условиях. Наша компания предлагает испытанные модели, которые отличаются безопасной, надежной и удобной эксплуатацией. Покупайте автоклав, и консервирование превратится из рутины в приятный и быстрый процесс.

Многие хозяйки занимаются консервированием на зиму овощей и фруктов. А вот приготовление мясных или под силу немногим из них, поскольку дело это хлопотное и в домашних условиях трудновыполнимое. Справиться с этой задачей можно с помощью специального аппарата. О том, как пользоваться автоклавом, расскажем в нашей статье. Здесь же отметим меры предосторожности по работе с ним и представим рецепт приготовления вкусных рыбных консервов.

Что такое автоклав?

Автоклав представляет собой аппарат, предназначенный для приготовления (консервирования) продуктов путем нагревания их под давлением выше атмосферного. Аналогичные приборы применяются и в медицине для стерилизации инструментов, и в консервных цехах для приготовления различных консервов. Внешне аппарат напоминает большую скороварку или кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой.

Как пользоваться домашним автоклавом? Принцип его работы состоит в том, что разложенные по банкам продукты (мясо, рыба, фрукты, овощи) закатывают металлическими крышками, устанавливают на специальную решетку и герметично закрывают. Современные автоклавы работают и на газу, и от электричества. С их помощью можно не только делать домашние консервы, но и стерилизовать компоты, варенье, соки, маринады и т. д. Но главное, что все продукты проходят стерильную обработку, а бактерии ботулизма, содержащиеся в сырой рыбе, гибнут уже через 20 минут работы автоклава.

Подготовка автоклава к работе

Залог успешного результата консервирования состоит в правильной подготовке продуктов и автоклава к работе. Последовательность действий на этом этапе следующая:

  1. В соответствии с рецептом необходимо взять чистые продукты и расфасовать их по банкам одинакового размера.
  2. Закатать банки металлическими крышками с помощью консервного ключа и установить их на решетку или кассету автоклава.
  3. С помощью специальных зажимных гаек банки необходимо зафиксировать, чтобы они стояли надежно и не касались друг друга. Как пользоваться автоклавом дальше?
  4. После подготовительных работ с банками, аппарат устанавливается на газовую плиту или подключается к электрической сети.
  5. На специальный кран надевается и закрепляется хомутом шланг слива лишней воды. Его же нужно опустить в емкость с чистой водой.
  6. Залить воду в автоклав, так, чтобы банки были полностью в нее погружены (около 30 л).
  7. Закрыть автоклав крышкой и проверить ее герметичность.

Только после этого можно непосредственно приступать к консервированию.

Как пользоваться автоклавом для домашнего консервирования

На этапе приготовления консервов важно следить за давлением внутри аппарата и четко соблюдать технологию и рецептуру. Как пользоваться автоклавом при домашнем консервировании? Последовательность действий состоит в следующем:

  1. Зажечь газ под автоклавом и довести давление внутри аппарата до 0,32-0,39 MPa, что соответствует температуре 110-120 градусов. Нагревание займет примерно 1-2 часа времени.
  2. Поддерживать давление на заданном уровне в течение всего процесса стерилизации. Его продолжительность зависит от особенностей конкретных продуктов и указана в рецепте.
  3. По истечении времени выключить газ или выдернуть шнур из розетки. Не открывать крышку автоклава до тех пор, пока он полностью не охладится. Перед ее открытием нужно убедиться, что давление внутри аппарата составляет 0 MPa.
  4. Вынуть готовые консервы из автоклава и отправить на хранение в темное, прохладное место.

Меры предосторожности при работе с автоклавом

При приготовлении консервов в автоклаве следует придерживаться следующих рекомендаций:

  1. Не открывать крышку аппарата, когда он находится под давлением.
  2. Не включать автоклав, если он не заполен водой.
  3. Запрещается превышать давление, указанное в инструкции.
  4. Не разрешается использовать для стерилизации банки с наклейками.
  5. Во время работы автоклава не допускается его наклонять, передвигать и прикасаться к горячим поверхностям.

Как пользоваться автоклавом для консервирования рыбы: рецепт

В автоклаве легко и быстро можно приготовить вкусную и ароматную рыбу в натуральном масле. Для полулитровой баночки понадобится всего 0,5 кг очищенной и нарезанной на кусочки по 50 г рыбы, лавровый лист и перец горошком, растительное масло (1 ст. ложка) и соль (1 ч. ложка). Все ингредиенты укладываются в банку так, чтобы до края оставалось 2-3 см. Плотно утрамбовывать рыбу не рекомендуется. Как пользоваться автоклавом при приготовлении рыбных консервов?

Для этого банки с рыбой закатываются крышками и устанавливаются на решетку аппарата. После этого они заливаются водой, закрывается крышка автоклава и начинается процесс стерилизации. Время приготовления зависит от того, настолько мягкой ожидается получить рыбу. В среднем продолжается от 30 до 50 минут. Прежде чем доставать консервы из автоклава, нужно дождаться его полного остывания.

Как выбрать домашний автоклав для консервирования?

Содержание

Эксплуатационные характеристики

Материал – коррозиестойкая и углеродистая сталь

Единственный недостаток коррозиестойкой стали по сравнению с углеродистой сталью – это более высокая стоимость. Но затраты быстро окупаются в процессе эксплуатации автоклава благодаря:

  • широким возможностям его применения – консервирование, дистилляция, решение разнообразных бытовых и пищевых задач;
  • простоте обслуживания;
  • большому эксплуатационному ресурсу.

Существенный недостаток углеродистой стали – подверженность коррозии. Она влечет за собой узкие возможности применения автоклава (только консервация) и снижение эксплуатационного ресурса. В процессе хранения устройства и при его контакте с водой углеродистая сталь покрывается ржавчиной. Она загрязняет руки и вызывает дискомфорт при эксплуатации аппарата. Единственным преимуществом моделей из углеродистой стали является их дешевизна.

Автоклавы ТМ «Форком» созданы из прочной коррозиестойкой стали и рассчитаны на эффективное использование десятилетиями.

Ускоренный процесс охлаждения

Данная функция играет существенную роль при консервации и предусмотрена во всех промышленных аппаратах.

В бытовых автоклавах ТМ «Форком» используется специальная система охлаждения, разработанная и запатентованная нашей командой. Такое охлаждение обеспечивает сокращение длительности термообработки продукта и максимальное сохранение его вкусовых качеств.

При отсутствии системы охлаждения остывание длится 12 часов и более. Продолжительное сохранение высокой температуры приводит к перевариванию продукта несмотря на то, что источник нагрева уже выключен. Это происходит потому, что при нагреве повышается давление, а для безопасного открытия автоклава и извлечения готового продукта нужно снизить давление при помощи уменьшения температуры.

Давление

С учетом новых технологий и пожеланий потребителей аппараты постоянно модернизируются. Среди современных разработок особой популярностью и удобством эксплуатации отличаются кассетные автоклавы с самообразуемым давлением.

В ходе естественного нагрева образуется давление до 2,5 МПа. Температура при этом превышает 100°C. В условиях обычного давления достичь значений температуры выше 100°C невозможно.

В моделях старого образца давление предварительно нагнеталось через ниппель, нагревание происходило медленно, и готовая продукция получалась низкокачественной. Автоклавы нового образца лишены этих недостатков – в них нет предварительной подкачки давления, охлаждение протекает быстро, и готовая продукция получает высокие потребительские и технологические свойства.

Тип нагрева

Производятся автоклавы с электрическим и газовым источниками нагрева. Более удобны в применении электрические модели. Они легко устанавливаются на удобную высоту в любом подходящем месте, после чего остается только вставить кассету с банками, что существенно облегчает процесс работы. Также в электрических аппаратах проще регулировать температуру. Расход электроэнергии у них незначителен.

Желательно приобретать аппараты с автоматическим управлением. Электронный блок управления (ЭБУ) обеспечивает автоматизацию процесса приготовления продукции и минимизирует необходимость контроля. ЭБУ запрограммирован для приготовления разнообразных продуктов и напитков, автоматически выполняет все технологические процессы: нагрев, стерилизацию, охлаждение, слив и пр. Пользоваться им просто и удобно, к тому же, освобождается время для занятий другими делами. Но стоимость моделей с автоматическим управлением выше.

Оборудование с газовым типом нагрева имеет:

  • существенный вес – при установке на газовую плиту потребуется посторонняя помощь;
  • более трудоемкий процесс работы;
  • необходимость постоянно отслеживать температуру и регулировать давление газа;
  • более длительный нагрев.

Преимуществами таких устройств выступают: простота конструкции и комплектующих, высокий эксплуатационный ресурс, низкий расход газа.

Объем автоклава

При выборе оборудования учитываются особенности его предстоящего использования:

  1. На консервных комбинатах с высокой перерабатывающей мощностью применяются промышленные автоклавы больших объемов.
  2. На небольших фермерских хозяйствах востребованы аппараты объемом 125 л. Для повышения производительности они дополняются прижимными кассетами.
  3. Для применения в домашних условиях оптимально подходят модели объемом 46 и 22 л. Аппараты на 22 л актуальны при скромном количестве заготовок, прекрасный выбор для небольших семей. Модели на 46 л рекомендуются для больших семей и домов с небольшим подворьем. Они универсальны – успешно применяются при любых количествах заготовок.
Все автоклавы оснащены дополнительной функцией дистилляции. Для повышения производительности их отдельно доукомплектовывают запасными кассетами.

Информация о производителе

Перед покупкой автоклава изучите исчерпывающую информацию об изделии и его производителе. Особое внимание обратите на наличие сертификатов, срок гарантии и послегарантийное обслуживание.

Аппараты, изготовленные на базе скороварки, не обеспечивают должной безопасности при использовании и не гарантируют получения качественной продукции. Укомплектовывают их инструкциями и прижимными кассетами, разработанными для моделей других производителей. Покупать подобное оборудование не рекомендуется, даже если оно реализуется очень дешево. Это опасно!
Автоклав – это сосуд, который работает с высокими значениями давления и температуры. Поэтому перед его использованием необходимо внимательно ознакомиться с инструкцией. При несоблюдении правил эксплуатации велик риск получения опасных повреждений.

Автоклавы нашего производства

самых важных вещей, которые следует учитывать перед покупкой автоклава для консервирования

Стерилизация консервов — это метод консервации, при котором пища подвергается воздействию высоких температур в течение определенного периода времени для уничтожения всех населяющих ее микроорганизмов, как патогенов (которые могут вызывать заболевания человека), так и непатогенов.

Целью стерилизации пищевых продуктов, упакованных в герметичные контейнеры, является уничтожение всех бактерий, включая их споры, без значительного изменения органолептических и питательных характеристик исходного пищевого продукта, что делает пищевые продукты безопасными для потребления человеком и в то же время продление срока его хранения.

Виды автоклавов для консервирования

Домашнее консервирование в скороварках

Мы можем приготовить консервы дома на водяной бане или в автоклаве, но для того, чтобы сделать их безопасными для последующего употребления в пищу человеком, рекомендуется строго следовать ряду шагов.

Стеклянные банки являются наиболее подходящей тарой для приготовления домашних консервов, их необходимо предварительно вымыть в посудомоечной машине при высокой температуре, полностью высушить и наполнить еще горячими продуктами, чтобы избежать теплового удара и оставить небольшое свободное пространство наверху, чтобы обеспечить достаточное количество еды. расширение продукта во время стерилизации.

Затем, не оставляя пузырей и не загрязняя края банок, их следует закрыть и поместить в кастрюлю с достаточным количеством воды, чтобы покрыть их, и довести до кипения минимум на 12 минут, в зависимости от конкретного используемого продукта. Желательно использовать стойку, чтобы избежать прямого контакта банок с дном оборудования. По истечении времени кипячения желательно подождать около 5 или 10 минут, чтобы вынуть их из кастрюли, и дать им остыть до комнатной температуры, сохраняя вертикальное положение в течение 8-12 часов, и они будут готовы к употреблению в домашних условиях. .

На рынке также представлен широкий ассортимент бытовых стерилизаторов большой емкости или электрических горшков, от 1 до 20 литров, с различными функциями и множеством принадлежностей. С помощью этого оборудования вы сможете готовить домашнее варенье, вручную запрограммировав время и температуру.

Автоматические автоклавы для консервирования

С другой стороны, если вы хотите делать консервы традиционным способом с возможностью их продажи, вам определенно следует использовать профессиональный автоматический автоклав для консервирования.

Профессиональные автоклавы для пищевых продуктов или стерилизаторы для консервных банок — это герметичное оборудование, созданное для стерилизации пищевых продуктов, упакованных в стеклянные, металлические или полужесткие контейнеры, путем воздействия на них высокого давления и температуры выше 100 ° C в течение определенного времени.

Чтобы гарантировать безопасность пищевых продуктов и соблюдение санитарно-гигиенических норм, производители консервов должны иметь автоклав.

Автоклавы промышленные для консервирования

Для крупных производств есть автоклавы для пищевых продуктов и готовых блюд, адаптированные для промышленных процессов.Промышленные автоклавы имеют модульную конструкцию и адаптируются к объему и производительности каждого производства, они очень большие и работают со смесью пара, воды и воздуха. Они могут быть запрограммированы в соответствии с требуемым процессом и могут достигать температуры до 140 ° C.

Автоклавы для консервирования для мелких кустарных производителей

Профессионально заняться консервированием — значит отказаться от некоторых привычек, типичных для ручного труда. Производство консервов для продажи третьим лицам требует строгости.

Исчезла обременительная задача кипячения используемых контейнеров не менее 15 минут и их последующей сушки. Также нужно забыть о варке банок в кастрюлях (лицевой стороной вверх или вниз), наполненных, закрытых и залитых водой. Всегда ждите и скрещивайте пальцы, чтобы каждая кастрюля была должным образом закрыта вакуумом.

Когда мы превращаем консервирование в наш бизнес, мы больше не можем себе этого позволить, мы не можем полагаться на удачу в том, что наши банки находятся в идеальном безопасном состоянии. Понятно, что для нашей компании было бы фатально, если бы наша продукция не находилась в оптимальном состоянии.Качество и безопасность пищевых продуктов должны быть приоритетом.

Получите профессиональный автоклав для консервирования

Независимо от того, являетесь ли вы небольшим производителем или микрокомпанией, занимающейся приготовлением консервов, ваша миссия уже требует профессионализма. Вот почему в мастерских важно иметь автоклав для консервирования, чтобы соответствовать действующим нормам безопасности и гигиены пищевых продуктов.

В настоящее время на рынке представлено множество различных моделей автоклавов для консервирования. Важно, чтобы при выборе того или другого вы принимали во внимание:

  • Помещения и пространство, необходимые для размещения оборудования
  • Уровень производства, который вы планируете осуществлять
  • Гарантийное и послепродажное обслуживание, которое производитель предлагает при покупке автоклава
  • Техническая поддержка производителя
  • Руководство, консультационные услуги и обучение использованию оборудования, предлагаемого производителем.
  • Доступные и недорогие аксессуары и запасные части
  • Возможность модификации или добавления дополнительных принадлежностей в соответствии с вашими потребностями
  • Цена оборудования

Почему я должен покупать автоклав для консервирования?

Покупка автоклава никогда не будет дорогостоящей.Напротив, это инвестиции как в краткосрочной, так и в среднесрочной и долгосрочной перспективе. И это потому, что он предполагает:

  • Огромная экономия времени . Мы не должны забывать, что время — деньги. Автоклав облегчает задачу стерилизации емкостей в больших объемах, а также их последующую консервацию. Это означает меньшую отдачу и, следовательно, больше времени для других задач.
  • Идеальная сохранность продуктов . Благодаря своим высоким температурам стерилизатор инактивирует все бактерии, споры и другие микроорганизмы, гарантируя, что еда будет храниться дольше, сохраняя органолептические свойства и сводя к минимуму возможные изменения питательных характеристик конечного продукта.
  • Универсальность . Этот тип оборудования предлагается с различными размерами камер и совместим с различными типами пищевых контейнеров.

Требования к автоклаву, используемому для кустарного производства пресервов

Не все автоклавы для консервирования подходят для кустарного производства, очень важно, чтобы они соответствовали законодательству о пищевых продуктах и ​​обеспечивали качество ваших консервов и готовых блюд. Именно поэтому мы рекомендуем вам приобрести автоклав, советуем вам при покупке автоклава для консервирования учитывать следующие характеристики:

  • Он должен быть изготовлен в соответствии со стандартами Европейского Союза (сертификация CE) или аналогичными официальными стандартами регулирующих органов, такими как стандарты Соединенных Штатов Америки (сертификация ASME).
  • Он должен иметь гибкий датчик температуры, который рассчитывает значения стерилизации или пастеризации (Fo и Po), применяемые к образцу продукта, чтобы правильно контролировать весь процесс и иметь возможность профессионализировать наш производственный процесс.
  • Включает поддержку давлением и быстрое охлаждение, чтобы избежать возможной деформации контейнеров и минимизировать переваривание продукта.
  • Оптимально работать со всеми типами тары, например, банками, стеклянными банками, полужесткими лотками или пакетами.А также для всех видов пищевых продуктов.
  • Имейте доступную техническую службу, которая может помочь вам, когда вам это нужно, и может предложить вам план обслуживания. Автоклав подобен автомобилю, он изнашивается в процессе эксплуатации, поэтому с годами необходимо выполнять периодические работы по техническому обслуживанию.
  • Автоклав должен иметь авторитетного специализированного производителя. Продолжая пример с автомобилями, китайский автомобиль отличается от европейского производителя по качеству и особенно по долговечности.
  • Имейте соответствующие меры безопасности, такие как предохранительный клапан и термостат, систему блокировки дверей и сигнализацию открытой двери, датчики давления и уровня воды, тепловую защиту вокруг крышки и защитное шасси, закрывающее стерилизационную камеру.

Автоклав TERRA Food-Tech

® для консервирования

Автоклавы для консервирования TERRA Food-Tech ® предназначены для приготовления, стерилизации и пастеризации всех видов пищевых продуктов, расфасованных в банки, стекло, пакеты и полужесткие контейнеры.Они являются продуктом эволюции марки RAYPA с более чем 40-летним опытом производства автоклавов. Это компактные автоклавы, разработанные для удовлетворения потребностей небольших производителей консервов для гурманов, а также для облегчения испытаний при разработке и контроля качества в пищевой промышленности.

Технические характеристики автоклавов TERRA Food-Tech

®
  • Вертикальные напольные или настольные автоклавы емкостью от 21 до 175 литров.
  • Они соблюдают органолептические и питательные характеристики конечного продукта.
  • Они гарантируют соблюдение законодательства о безопасности и гигиене для консервированных упакованных пищевых продуктов в Европейском Союзе.
  • Подходит для всех типов упаковки: банок, стеклянных банок, полужестких лотков, пакетов или пакетов. Вы можете увидеть различных типов автоклавируемых контейнеров в нашем блоге.
  • Очень простая установка, необходимо только 1 водоприемник, 1 сливное соединение и 1 электрическое соединение.
  • Простой в использовании, с цветным сенсорным экраном и возможностью хранить до 50 различных программ, сохранять значения для разработки до 50 различных продуктов.
  • Быстрое охлаждение водяным душем в конце цикла.
  • Программируемая поддержка давлением и охлаждение во избежание поломки или деформации контейнеров.
  • Меры безопасности: предохранительный клапан и термостат, система блокировки дверей и сигнализация открытия двери, датчики давления и уровня воды, тепловая защита вокруг крышки и защитное шасси стерилизационной камеры.
  • Множество аксессуаров для всех типов проектов: кран для подъема тяжелых грузов, настраиваемые лотки и корзины из нержавеющей стали, комплекты перфорации для крышек и полужестких контейнеров…

Кроме того, покупка TERRA Food-Tech ® автоклав включает в себя консультационные услуги по питанию и профессиональное сопровождение , мы предоставляем вам бесплатные технические и пищевые консультации в течение первых 3 месяцев. Аналогичным образом, чтобы оценить жизнеспособность и производительность вашего проекта, в TERRA Food-Tech ® мы предлагаем бесплатный онлайн-калькулятор для расчета производственной мощности за цикл, то есть количества контейнеров, которые можно стерилизовать в зависимости от тип тары и модель автоклава.

Если вы являетесь мелким ремесленником или микропредпринимателем, который хочет делать свои собственные консервы или готовые блюда для гурманов, не стесняйтесь обращаться к нашему отделу продаж для получения дополнительной информации или поиска автоклава, который лучше всего подходит для вашего бизнеса. Мы будем рады Вам помочь.

II. Ранняя история рекомендаций Министерства сельского хозяйства США по консервированию в домашних условиях

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОЦЕССЫ (1909-1923)

A. Вестник фермера 359

Самыми ранними публикациями Министерства сельского хозяйства США с конкретными инструкциями по домашнему консервированию были публикации фермеров. Бюллетень 359 (Breazeale, 1909), выпущенный в 1909 году Химическим бюро.«Отечественное» консервирование был представлен как экономичный и желанный, особенно на фермерских кухнях. Обсуждение гниение, вызванное плесенью, дрожжами и бактериями, было включено вместе с объяснением, что воздух должны быть исключены не из-за его собственных повреждающих свойств, а для исключения бактерий. Это было объяснено что для надлежащей стерилизации требуется тепло, и что химические консервирующие порошки на рынке не рекомендуется.

Было установлено, что бактерии могут погибнуть при температуре кипящей воды, но споры сохраняют жизнеспособность в течение длительного времени при этой температуре и прорастают при охлаждении.Тип Рекомендованным тепловым процессом стерилизации была фракционная стерилизация — «весь секрет консервирования». (Бризил, 1909). Для полной стерилизации овоща необходимо было нагреть овощи в банке до точки кипения воды и поддерживайте эту температуру в течение одного часа каждый раз двух-трех дней подряд. Первый день кипячения должен был убить плесень и почти все бактерии, но не споры. Считалось, что споры прорастают при охлаждении, и кипячение второй и третий дни убили новые бактерии.Если фракционная стерилизация не применялась, рекомендуется около пяти часов кипячения в первый день.

Инструкции по консервированию различных овощей были включены в Фермерский бюллетень 359. инструкция состояла из того, как выбирать и готовить овощи, как заполнять банки и как стерилизовать банки. Было отмечено несколько отклонений от режима кипячения в течение одного часа в течение трех дней подряд. Указания были включены для следующих овощей: кукуруза, стручковая фасоль, баклажаны, свекла, окра. или гамбо, кабачок, английский горох, спаржа, цветная капуста, морковь и пастернак, кольраби, фасоль лима, тыква или зимняя тыква, суккоташ и смесь, называемая овощным жарким.Овощи упаковывались либо в сыром виде, либо в вареной, как на стол. Помидоры тоже были включены, но считалось, что они не требуют стерилизации после наполнения банок горячим продуктом.

B. Фермерский вестник 839

Следующую публикацию о домашнем консервировании выпустила «Служба по связям с государствами», которая позже стал Extension Service. Это был фермерский бюллетень 839 «Домашнее консервирование Однопериодная холодная упаковка Метод », выпущенного в 1917 г. (Benson, 1917).Описанный метод был адаптированы для работы в клубах домашнего консервирования в северных и западных штатах и ​​состояли из пяти этапы: ошпаривание или бланширование (кроме ягод и мягких фруктов), холодное окунание, упаковка, обработка, и пломбирование. Применение тепла для обработки варьировалось в зависимости от характера продукт и тип используемого оборудования.

Для фруктов, овощей и мяса рекомендовалось три основных процесса: кипячение на водяной бане. (212F), процесс водяного затвора (214F) и процесс давления пара.Процессы сведены в таблицу с указанием времени ошпаривания или бланширования и обработки на бане с кипящей водой, гидрозатвор, давление пара от 5 до 10 фунтов и скороварка от 10 до 15 фунтов (sic, теперь называемые фунтами на квадратный дюйм, фунтами на квадратный дюйм). Не делается различия между 5 до 10 фунтов на квадратный дюйм и от 10 до 15 фунтов на квадратный дюйм; скорее, один раз дается для диапазона, достигнутого в каждом типе консервный сосуд. Среднее время процессов за этот период времени можно резюмировать следующим образом. (Бенсон, 1917):

Таблица 3
Исторический процесс домашнего консервирования Расписания
Овощи специальные Ошпарить или бланшировать Баня с горячей водой (Минуты) Наряд с водяным уплотнением (Минуты) Давление пара 5-10 # Скороварка 10-15 #
Помидоры 1.5 22 18 15 10
Тыква, кабачки, гомини 3 120 90 60 40
Кукуруза сладкая 5 180 120 90 60
Грибы, сладкий перец 5 90 80-75 50-60 30-40
Под овощи 5-10 120 90 60 40
Корни и клубни 5 90 80 60 40
Комбинации (вег.) 5-10 120 120 60 45
Зелень 15 120 120 60 45
Мягкие фрукты и Ягоды 1-2 или нет 16 12 10 5
Твердые фрукты 1,5 или нет 12-20 10–12 8 5-6
Мясо
….. Сырые 180 180 120 60
….. Молодое мясо готово 90 60 40 30
Рыба 5 180 160 120 90
Супы 90 75 60 45

Эта публикация предлагала более широкий выбор продуктов по сравнению с нынешними. публикации.Однако было рекомендовано ознакомиться с процессом обработки фруктов. и овощи, прежде чем пытаться консервировать мясо. Однопериодный метод холодной упаковки был рекомендуется для джемов, желе и варенья; упомянутые преимущества заключались в устранении расходы и проблемы с использованием парафина, а также уменьшение плесени и износ верха части пакетов. Были предложены контейнеры с завинчивающейся крышкой.

C. Фермерский вестник 853

Большое внимание уделялось механике эксплуатации консервного оборудования, а не причины или теория стерилизации и порчи в фермерском бюллетене 839.Однако один месяцем позже в «Фермерском бюллетене 853», «Домашнее консервирование фруктов и овощей» (Creswell and Powell, 1917) также был издан Государственной службой по связям с общественностью. Последняя публикация посвящена раздел о причинах порчи (плесень, дрожжи, бактерии и споры, а также ферменты). Различие было между стерилизацией — уничтожением всех микроорганизмов — и обработкой — нагревом лечение, которое убивает вегетативные клетки, но не споры.

Фракционная стерилизация овощей с трехдневной обработкой была рекомендована в качестве самый безопасный метод с консервными банками с кипящей водой.Непрерывный период обработки с паровой автоклав на 10 фунтов на кв. дюйм, ман. был рекомендован. Преимущества паровых консервных банок были названы как экономия времени, труда и топлива, а также устранение неуверенности в обеспечении полной стерилизация. «Несвежие» овощи можно было бы переработать, если бы время было увеличено. Кипящая вода Для фруктов рекомендовалась только обработка в ванне. Обработка (30 минут при кипячении) была требуется для фруктовых консервов, необязательно для джемов и мармелада и не обязательно для желе.Первый график обработки овощей под давлением пара состоял из следующих (Кресвелл и Пауэлл, 1917):

Таблица 4
Первое расписание консервирования овощей Под Давление пара
Овощной Процесс в минутах Градусы температуры Фаренгейт Давление в фунтах
Спаржа 30 240 10
Стручковая фасоль No.2 45 240 10
Стручковая фасоль № 3 55 240 10
Свекла 30 228 5
Кукуруза 80 250 15
Окра 30 240 10
Горох 45 240 10
Суп овощной концентрат 30 228 10
Шпинат 30 228 15
Сладкий картофель 70 250 15

ЗАМЕТКА:
  • Стручковая фасоль упакована в No.2 банки предпочтительнее, потому что они более надежно стерилизованы.
  • Кукурузу, фасоль и горох нельзя упаковывать в контейнер большего размера, чем № 2.
  • Кукуруза вырезается из початков после бланширования.
  • Используемый рассол состоит из 2–12 унций соли на 1 галлон воды, за исключением спаржи, который содержит 4 унции на 1 галлон.
  • Свеклу и ревень в жестяной упаковке необходимо помещать в эмалированные банки.
  • Обработка пинтов как для банок №2; кварт, как для банок № 3, добавляя 10 минут к каждому периоду.
  • Стручковая фасоль, когда она станет более зрелой, должна обрабатываться под давлением 15 фунтов в течение 30 минут. для № 2 и 45 минут для № 3.

D. Начало исследований в области домашнего консервирования

Следующий отрывок взят из машинописного анонимного отчета об истории дома. консервные работы в USDA (История, 1944):

    «Управление домашних хозяйств Службы по связям с государствами начало исследование в 1917 г. проблемы домашнего консервирования.Эксперименты на «одном периоде» и прерывистой водяной бане. переработка девяти овощей, в которых задействовано около 1454 контейнеров, была произведена за период от 3-х лет.

    В 1919 году консервирование паром под давлением было включено, и исследование этого метода по сравнению с кипящей водой. обработка ванны продолжалась в течение семи лет. Мясо, птица и рыба были консервы, а также овощи и фрукты. Опыты проводились в 1920-22 гг. На открытом котле. способ консервирования кукурузы, с добавлением разного количества соли, сахара и как горячего, так и холодная вода.Несколько факторов, включая время обработки, были изменены в данном эксперименте, поэтому не было получено окончательных результатов, хотя в некоторых случаях сообщалось об отсутствии порчи.

    Исследования проницаемости тепла также проводились в этот период Минной К. Дентон, которая была один из первых исследователей, обративших внимание на этот вопрос, связанный с домашним консервированием. Примерно в 1918 году она сообщила, что для поддержания температуры в центре сосуда потребовалось 45 минут. нарезанной моркови, чтобы она достигла 98 ° C, где она оставалась в остальное время этой максимальной температуры на 75 минут.Сводка, показывающая сравнение скорости проникновения через стеклянные банки и Примерно в это время мисс Дентон собрала консервные банки с особыми комментариями, касающимися факторы, влияющие на скорость проникновения тепла в кукурузу ».

E. Вестник фермеров 1211

Оба фермерских бюллетеня 839 и 853 были заменены в 1921 году на «Домашнее консервирование фруктов и овощей». Овощи, «Вестник фермеров 1211» (USDA, 1921). Результаты бактериологии и тепла. тесты на проникновение привели к тому, что очень длинный раздел этой публикации был посвящен «почему» обработки и причины порчи.Впервые в этом Тип публикации включал:

  1. «Обработка» в качестве термина консервирования означает применение тепла для обеспечения сохранности и безопасное качество, которое может привести к «стерилизации», а может и не привести.
  2. Желателен частичный вакуум внутри контейнера.
  3. Тепла, достаточного для уничтожения бактерий, которые могут расти в отсутствие воздуха и под должны соблюдаться условия хранения.
  4. Был выдвинут аргумент против консервирования в открытом котле из-за возможности загрязнение при наполнении банок.
  5. Для консервирования рекомендовались только свежие и «доброкачественные» продукты из-за увеличения количества микробов. нагрузки и действие ферментов на перезрелые, заплесневелые, испорченные или созревающие продукты.
  6. Был предоставлен длинный раздел о проверке консервов перед потреблением, в том числе предупреждения о Bacillus botulinus (так в оригинале, теперь классифицируется как Clostridium botulinum).
Было рекомендовано три метода обработки. Это было давление пара, непрерывное водяная баня или паровая баня, а также периодическая водяная баня или паровая баня.Предупреждения о паре ванны были сделаны, и использование термометра потребовало (для контроля обработки при 212F Только). По-прежнему были включены конкретные направления по переработке некоторых малокислотных овощей в кипящая баня. СОЗДАНО БЮРО ДОМАШНЕЙ ЭКОНОМИКИ

По всей видимости, в июле 1923 г. было образовано Бюро домоводства. Следующее взяты из анонимных заметок об истории домашнего консервирования в Министерстве сельского хозяйства США (History, 1944):

    «Первым материалом по домашнему консервированию, опубликованным новым Бюро, был Разный циркуляр. Нет.24 мая 1924 г. о расписании домашнего консервирования овощей и фруктов. Это ознаменовало отход от ранее предложенных методов. Впервые акцент был сделан на консервирование под давлением паром только для всех овощей, кроме томатов, на водяной бане или под давлением консервный завод при 212F для фруктов и помидоров. Горячий пакет также рекомендуется для уменьшения тепла. время проникновения. Рекомендовалось, чтобы свекла, морковь, зрелые бобы Лимы, тыква и тыквы нельзя консервировать, так как корнеплоды могут храниться удовлетворительно и сушить их нельзя. возможно для фасоли Лимы и бамии.Были даны расписания как для стеклянных банок, так и для пинты и кварты. жестяные банки. Время обработки и температура, по-видимому, в значительной степени основывались на экспериментальная работа Бюро и Магуна и Калпеппера, а также частично работа по проникновению Национальной ассоциации канцеров.

    Краткий проспект № 25, предназначенный для предотвращения ботулизма и других отравлений, был распространен в в то же время в сотрудничестве с бюро химии и растениеводства по направлениям Проверка всех консервов перед употреблением.

    Исследования проникновения тепла в шпинат были предприняты в 1924 году. время должно было остаться прежним — 90 минут — и изменения должны были быть сделаны в ответ температуры, начальной температуры упаковки, веса упаковки, размера контейнера для пищевых продуктов и физических состояние овоща в отношении возраста, увядания и соотношения листа к стеблю.

    Другие предпринятые исследования включают: время и температуру, необходимые для обработки фруктов и овощей. овощи в стеклянной таре и влияние горячей упаковки на необходимое время; цвет изменение, происходящее в консервированных фруктах, и его причина; и подведение итогов всех мясных консервов сделано ранее.Мясные консервы за последние несколько лет были вскрыты и оценены. Было обнаружено, что все мясо, обработанное на водяной бане в течение 3 часов, испортилось, а это консервированное в стекле и обработанные в течение 1 часа при давлении 15 фунтов, были хорошими после 5 лет хранения. Влияние на вкус консервированной продукции консервирования с жидкостью и без жидкости и обжарки перед консервированием были судить по вкусовым качествам. Сообщалось о незначительной разнице во вкусе мясных или куриных консервов. с жидкостью или без нее, но материал прогревается быстрее, если он был предварительно обработан жидкость, и емкость была заполнена кипящей жидкостью.Тогда период выхлопа может быть устранено.

В первые годы 1920-х годов в науке и технике произошло много изменений, которые позже повлиял на исследования в области домашнего консервирования и определение процесса. Внимание было сосредоточено на многочисленные вспышки ботулизма, вызванные коммерческими консервированными продуктами (Toepfer et al, 1946). Промышленность признала важность исследований процесса производства консервов. Одновременные отчеты были публикуются данные о скорости нагрева в различных условиях и термической стойкости пищевых продуктов. организмы порчи.Краткое изложение соответствующей литературы послужило руководством для объяснения позже. изменения в рекомендациях по процессу консервирования. РАЗВИТИЕ ТЕОРИИ (1920-1925)

A. Пробные методы

Используемая сегодня основа для расчетов тепловых процессов была заложена благодаря сосредоточенным усилиям. началось в начале 1900-х гг. Термические процессы примерно до 1920 г. основывались на индивидуальном опыт, а не научное определение. Наука бактериологии еще не была достаточно развиты, чтобы отвечать потребностям консервной промышленности и тому, что было известно о бактерии не применялись слаженно.

Болл (1927) суммировал теорию стерилизации до этого времени как методы «проб и ошибок». Когда процесс должен был быть определен, ограниченному количеству банок давали минимум ожидается процесс стерилизации пищи. Если продукты в банках не испортились после хранения, процесс был принят. Если имел место значительный брак, производился более тяжелый процесс. пытался. Эту процедуру продолжали до тех пор, пока не прекратились порчи.

На недостатки этого метода указывал также Болл (1927).Эта процедура была дорогостоящей для консервный завод и часто приводил к тяжелым потерям из-за порчи спустя годы. В то время было нет объяснений в бактериологии, чтобы объяснить, почему процесс дает ошибочные результаты.

До 1918 года не существовало установленного метода измерения скорости проникновения тепла в жестяная банка. Также не было точного метода для измерения таких факторов, как согласованность, начальная температура или размер банки. Эти факторы влияют на скорость, с которой продукт достигает максимальная температура во всем.Ранняя работа заключалась в измерении максимальной температуры. достигается с помощью максимального термометра, скрытого в банке. Недостаточно достичь определенная температура; вместо этого тепло должно поддерживаться достаточно долго, чтобы превысить время смерти потребность организмов, вызывающих порчу (Williams, 1940). Для оценки стерилизующей ценности данного воздействие тепла, необходимо знать температуру пищи в самой холодной части емкости постоянно на протяжении всего процесса нагрева и охлаждения банок.Адаптация и применение термопары для измерения изменений температуры внутри контейнера заложили фундамент для методы расчета процесса, которые привели к современному состоянию консервной науки.

В некоторых из самых ранних исследований проникновения тепла термометры с максимальным показанием внутри банок и банок, как цитируют Альстранд и Эклунд (1952) и Клифкорн (1957) и описывают Касл (1919) и Дентон (1919). Проблема с максимальными термометрами была резюмировано Клифкорном (1957):

    «Если реторта показала тестом термометра, что консервный завод нагрелся до 240F, например, и держали его там семьдесят минут, что сварило кукурузу и убило бактерии на всем протяжении жестяная банка.Тот факт, что этого не произошло, был одной из главных причин для научного изучения проникновения тепла «.
Хотя термопары использовались в 1907 и 1914 годах (Bitting and Bitting, 1917), они не применялись широко в тестах на проникновение тепла с пищевыми продуктами до 1919 года Томпсоном. (1919). Томпсону можно приписать разработку некоторых основных уравнений описание скорости проникновения тепла в консервы. Идея использования термопары и изготовления кривая непрерывного нагрева и охлаждения была разработана в Национальной ассоциации консервных заводов. исследовательских учреждений и сообщили Bigelow et al (1920) в их первом бюллетене обработки.

Согласно Клифкорну (1957), до 1920 г.,

    «Средний консервный завод не знал, как рассчитать время, затрачиваемое на достижение максимальная температура и время охлаждения. Дополнительный факт, что чем больше контейнер, тем больше времени, потраченного на перенос тепла к центру банки, не произошло большинству консервных предприятий. Однако доктор Бигелоу заявил: «Даже если бы у нас была такая кривая для каждого продукта, консервы в банках любого размера, это было бы бессмысленно, если бы мы не знали жар, который убьет каждый вид бактерий, портящих консервы ».»
B. Вклад в бактериологию

Хотя есть сообщения о бактериологических исследованиях консервов еще в 1895 г. (Russell, 1896 г.), потребовалось еще два десятилетия для знаменательного прорыва в исследованиях термической обработки продукты. Х.Л. Рассел из Сельскохозяйственной экспериментальной станции Висконсина получил апелляцию от «ведущий консервный завод» исследует испорченные банки гороха, которые «вздулись» газом, и почему некоторые взорвалась и испустила неприятный запах. Причина была обнаружена в бактериях, способных к ферментации. сахарные растворы с «обильным газообразованием».»Эксперименты проводились путем обработки горох под большим давлением пара, поскольку, как заметил Рассел, «факторы времени и температуры в стерилизация любых материалов имеют обратную связь друг с другом »(Russell, 1896).

Прескотт и Андервуд из Массачусетского технологического института много лет отвечали за работы с фундаментальными принципами бактериологии применительно к консервным предприятиям (Bitting, 1937; Клифкорн, 1957). Ранняя статья, озаглавленная «Микроорганизмы и процессы стерилизации в Консервная промышленность »(Прескотт и Андервуд, 1897) подробно исследовали большое количество испорченные банки моллюсков и омаров.Обнаруженные бактерии были разделены на описательные классы и культивируется на искусственных средах. Эксперименты по инокуляции показали, что порча происходит из-за живых бактерии в банках.

Прескотт и Андервуд провели дальнейшие исследования по изучению закисания консервов. сладкая кукуруза (Bitting, 1937). Были описаны виды бактерий порчи консервированной кукурузы. довольно подробно. Эти исследования также включали проверку перепада температур в ретортах и изучение проникновения тепла в центре банок.Барлоу (Bitting, 1937) также исследовал порчу кукурузы, хранящейся при высоких температурах, и предоставил раннее описание термофильных бактерий. Он также описал несколько причин плоского кислого запаха и признал, что плоский кислый запах может быть вызван более одного организма.

С появлением надежных кривых нагрева и охлаждения для консервов бактериологи начали накопление информации о термостойкости организмов, вызывающих порчу пищевых продуктов, в начале 1920-х гг. Появилось множество публикаций о термической смерти микроорганизмов и спор. из С.botulinum (Bigelow, Esty, 1920; Weiss, 1921a; Esty, Meyer, 1922; Esty а также Уильямс, 1924; Диксон и др., 1925). Бигелоу (1921) продемонстрировал логарифмическую природу кривые времени термической смерти спорообразующих бактерий. Результаты бактериологических исследований также показали, что термостойкость микроорганизмов зависит от pH, возраста спор и хлорид натрия (Weiss, 1921а).

Ранее упоминалось, что рекомендации Министерства сельского хозяйства США для домашнего консервирования процессы были изменены в ответ на вспышки ботулизма после 1916 года.Были еще в 1917 г. (Dickson, 1917), что рекомендации по консервированию овощей в домашних условиях были подозреваемыми. Тем не менее, бактериологи из Химического бюро и Государственной службы по связям с общественностью Министерство сельского хозяйства США отрицало это, по всей видимости, почти 10 лет (Tanner, 1934). Так было до фермерского Бюллетень № 1471 «Домашнее консервирование фруктов и овощей» (Стэнли, 1926 г.) был выпущен в 1926 г., консервирование под давлением было единственным методом, рекомендованным для овощей с низким содержанием кислоты.

Доктор Э.К. Диксон из Калифорнии в течение многих лет изучал случаи ботулизма (Диксон, 1917).Подробно описывая причины вспышек, он признал, что большое количество случаев было вызвано употребление в пищу испорченных домашних консервов фруктов и овощей. Он проверил эффективность тогдашнего рекомендованная процедура холодной упаковки для гороха, фасоли и кукурузы с пакетами, засеянными спорами из C. botulinum . Метод холодной упаковки, который он использовал, состоял из следующих шагов: пятиминутное Стим бланшировать, окунать в холодную воду, расфасовать в горячие литровые банки, наполнить банки кипятком, добавить одна чайная ложка соли на литр и обработка на водяной бане в течение предписанного времени (180 минут для кукурузы и 120 минут для гороха и фасоли).Введение жидкости из банок в морские свинки привели к смерти. Диксон сделал заявление, которое было опровергнуто Министерством сельского хозяйства США, что эта холодная упаковка Способ консервирования овощей на кипящей водяной бане был небезопасным. К сожалению, термин Многие домашние консервы до сих пор ошибочно используют «холодную упаковку».

Министерство сельского хозяйства США утверждало, что на основании утверждений в учебниках, споры C. botulinum мы разрушается нагреванием в течение одного часа при 175 ° F (Tanner, 1934). Однако в другом раннем отчете Берк (1919), коллега Диксона из Калифорнии, показал гораздо большую термостойкость споры C.ботулинический . Ее эксперименты с 10 штаммами C. botulinum включенное отопление суспензии свободных спор при различных температурах и давлениях в течение разных периодов времени. Выводы из ее исследований:

  1. Споры C. botulinum переживут кипячение в течение 3 & frac12 часов или более; следовательно, чайник На консервирование нельзя полагаться при стерилизации материала, зараженного спорами C. ботулинический .
  2. Однопериодного процесса холодной упаковки было недостаточно для уничтожения спор C.ботулинический . Бланширование в кипящей воде в течение 5 минут не уничтожило споры. Нагрев в кипятке на 5 часов или меньше не будет стерилизовать пищу, зараженную C. botulinum .
  3. Фракционная стерилизация в течение трех дней подряд представляла сомнительную ценность, поскольку первоначальная воздействие на 100C в течение 15-60 минут задерживало прорастание спор до третьего период стерилизации.
  4. Консервирование под давлением было единственным безопасным методом стерилизации; однако давление 5, 10 или 15 фунтов на квадратный дюйм в течение 10 минут было недостаточно.
Накоплено больше доказательств, показывающих опасность ботулизма, связанного с домашним консервированием. процессы. Нормингтон (1919) выделил споры бактерий из консервированного гороха и обнаружили, что все они выдерживают давление от 10 до 15 фунтов на квадратный дюйм в автоклаве в течение от 10 до 20 минут. Эсти и Мейер (1922) впервые сообщили о логарифмической смертности спор C. botulinum , что термостойкость увеличивается с концентрацией, и что термостойкость C. botulinum споры в соках 17 видов консервов показали изменение от менее 10 минут до 230 минут при 100С.

Weiss (1921a) показал устойчивость спор C. botulinum к 100 ° C на срок до 5 часы и что на устойчивость влияли возраст спор, концентрация хлорида натрия, концентрация спор и pH. В последующем исследовании (Weiss, 1921b) 36 разновидностей коммерчески консервы, он продемонстрировал, что точка термической смерти C. ботулинический на споры могут влиять температура и время воздействия, консистенция сиропа, еда консистенция и кислотность пищи.

Таннер и Дак (1922) показали, что эффект повышения температуры заключался в уменьшении время стерилизации спор C. botulinum в условиях сухого тепла. Диксон и др. (1925) продолжили свою более раннюю работу и продемонстрировали вариации термостойкости этих спор в разные среды. В частности, тонкий слой масла над бульонной средой показал максимальную время выживания и величайшего покоя. Внимание было вновь обращено на необходимость применение этих знаний при консервировании продуктов.

Исследования термостойкости спор бактерий, в частности спор C. ботулинический , продолжение (Viljoen, 1926; Sommer, 1930; Lang and Dean, 1934; Townsend et al, 1938; Reed et al. др., 1951). Несмотря на то, что термостойкость, обнаруженная в начале 1900-х годов, была обосновано и выявлено множество факторов, влияющих на точку термической смерти, потребовалось много лет на то, чтобы Министерство сельского хозяйства США включило эти знания в свои публикации по домашнему консервированию. Это будет далее демонстрируется в обзоре публикаций.

C. Испытания на проникновение тепла

Одновременно с сообщениями об этих бактериологических исследованиях проводились и другие исследования. сбор физических данных о процедурах консервирования в соответствии с основами, заложенными Prescott и Андервуд (Кусание, 1937), Кусание и кусание (1917) и другие. Дентон (1918) и Касл (1919) были одними из первых, кто измерил проникновение тепла в пищевые упаковки во время консервирования в домашних условиях. процедуры. Магун и Калпеппер (1921; 1922) провели обширные исследования температуры. смена тары при консервировании.

Томпсон (1919) был одним из первых, кто применил физические законы для расчета летальных значений зависимости температуры от времени для термической обработки банок. Бигелоу и др. (1920) изучали эти отношения время-температура далее и добавил полезные формулы для расчета кривых время-температура для банок в любой начальная температура, для любые температуры обработки и для контейнеры разного размера. Магун и Калпеппер (1922) выразили несогласие с обоими отчетами о это означает, что кривые охлаждения имеют ту же форму, что и кривые нагрева.Последние исследователи указали, что изменение вязкости пищи не будет таким же при охлаждении, как при обогрев. Считалось, что физические изменения, происходящие во время нагрева пищи, также имеют влияние на скорость теплопередачи.

Магун и Калпеппер (1922) продемонстрировали, что кривые охлаждения будут различаться для воздуха и воздуха. Водяное охлаждение. Воздушное охлаждение, используемое в процессах домашнего консервирования, приводит к продолжению нагревание и более медленное понижение температуры. Таким образом, стерилизующий эффект сохраняется в течение более длительный период.

Другие результаты исследований Магуна и Калпеппера (1921; 1922), Томпсона (1919) и Бигелоу и др. (1920) указали на дополнительные факторы, влияющие на скорость проникновения тепла. Было обнаружено, что пища с конвекционным нагревом нагревается быстрее, чем пища с кондуктивным нагревом. продукты. Компактность упаковки, вязкость и количество свободной жидкости влияют на скорость изменение температуры. Стеклянные емкости замедляют теплопередачу в материалах со свободной жидкостью, но видимо не слишком значительны в толстых пачках.Стекло также охлаждается на воздухе быстрее, чем олово. Различия в диаметрах контейнеров будут иметь значение для упаковок тяжелой консистенции, но не в тех, у кого свободная жидкость.

Соль и разбавленные растворы сахара в обычных количествах мало влияют на скорость изменение температуры. Концентрированные сахарные растворы замедляют теплопередачу. Крахмал также имеет заметное замедляющее действие при изменении температуры, как и любые материалы вязкой природы.

D. Расчет процессов и значений стерилизации

Бигелоу и др. (1920) первыми применили бактериологические и физические данные к расчету. тепловых процессов для консервов.Этот метод обычно называют «общим» или «графический» метод. Ценность метода заключалась в том, что с его помощью можно было рассчитать точную летальность процесса. Недостатком графического метода была невозможность его применения. когда начальные температуры, температуры реторты или размеры контейнеров отличаются от температур при нагревании тест на проникновение.

Болл (1923) разработал метод формул для определения процесса, который был более гибким и меньше полагался на эмпирические данные.Его можно адаптировать ко всем размерам тазов и температурам автоклава. Математические уравнения применяются к кривым нагрева и охлаждения банок с пищевыми продуктами и термической обработки. кривые гибели микроорганизмов. Важные концепции, введенные Боллом (1923, 1927) являются основой современных методов определения термических процессов.

Первое из этих понятий — «наклон». Наклон кривой времени тепловой смерти задается как Z значение, которое представляет собой количество градусов по Фаренгейту, необходимое для того, чтобы кривая прошла через один логарифмический цикл времени в минутах.F — это минуты, необходимые для уничтожения заданного количества организмов при заданной температуре. Стандартная температура позже была принята равной 250F (Болл и Олсон, 1955). Значение F позволяет сравнивать значения стерилизации различных процессов, но значения F для микроорганизмов нельзя сравнивать, если их значения Z не совпадают. В количество минут, необходимое для уничтожения указанного количества спор при 250F, когда Z = 18 предоставлено Фо. Значение Z, равное 18, обычно принимается, когда при определении времени термической смерти не нанесено на продукт, так как Z = 18 соответствует C.ботулинический . Наклон кривая нагрева (прямолинейный участок) обозначается как fh. Это аналогично скорости проникновения тепла. Были внесены улучшения и упрощения методов расчета процессов, но разработки того периода времени остаются основой для определения сегодняшнего процесса.

Олсон и Стивенс (1939) построили номограммы для графического расчета тепловых процессов. в качестве третьего основного метода простой обработки вычислений. Когда кривая проникновения тепла на полукруглая бумага представляет собой прямую линию (не разорвана), а значение Z равно 18F, номограммы обеспечивают быстрая и простая процедура расчета процесса.Из данных по проникновению тепла, полученных при один набор условий, процессы могут быть рассчитаны для любой начальной температуры, любого процесса температуры или емкости любого размера. Этот метод получил широкое распространение.

ПЕРЕХОДНЫЙ ПЕРИОД (1926-1946)

A. Вестник фермеров № 1471

В мае 1926 г. вышел «Фермерский вестник» № 1471 (Стэнли, 1926 г.). Впервые в методы процесса.Результаты бактериологических исследований, кажется, были включены в рекомендации. В частности, Стэнли (1926, с. 3) упоминает исследования с C. botulinum и заявил:

    «Что касается некислых овощей и мяса, нет гарантии, что они (бактерии, вызывающие ботулизм) погибают при температуре кипящей воды, если материал не нагревается до 6 часов. Время нагрева можно значительно сократить, если использовать более высокую температуру. Это причина за рекомендацию консервировать мясо и некислые овощи под давлением.»
Также было признано, что как вегетативные, так и споровые формы бактерий быстро погибают в температура кипящей воды, если пища кислая.

В расписании консервирования фруктов, помидоров, маринованной свеклы и перца представлены холодные упаковки и горячие пакеты с одинаковым временем обработки в автоклаве с кипящей водой. Расписание для некислых овощи предложили время обработки только при 240F или 10 фунтах на квадратный дюйм. Рекомендовались только горячие компрессы для овощей; Причины для этого заключались в том, чтобы удалить воздух, усадить их, облегчить упаковку и дать начальную температуру около кипения.

Хотя опасность заражения при консервировании в открытых котлах была признана, этот метод был дано одобрение на фрукты и помидоры. В редакции Фермерского бюллетеня № 1471 (Стэнли, 1931; 1932; 1933), пароварки и печи были возвращены в качестве рекомендованных методов консервирования. фрукты, помидоры и другие кислые продукты, несмотря на испытания на проникновение тепла с помощью этих методов (Дентон, 1918; Касл, 1919; Нормингтон, 1919; Стейнбаргер, 1931; Пикша, 1933; Purdue Отчет директора 51 университета AES (1930), сделанный Таннером, 1934) продемонстрировал, что безопасность этих методов была под вопросом.

B. Исследования, проведенные на мясе

Согласно «Истории работы в сфере домоводства в Министерстве сельского хозяйства США на Домашнее консервирование »(1944 г.), в период с 1927 по 1930 г. не сообщалось об исследованиях консервирования. 1930, Бюро Домашнего хозяйства начало собирать данные о пищевых консервированных в предыдущие десять годы. Эти продукты хранились от двух месяцев до пяти лет, при среднем сроке хранения один год. Очевидно, сводка влияния температуры и времени обработки на Сохранность консервов произведена в январе 1933 года.Было 4, 217 банок и банок продуктов с низким содержанием кислоты. Для сравнения, консервирование под давлением пара привело к порче всего лишь на 12 процентов. с 48-процентной порчей пищевых продуктов, обработанных на водяной бане. Чаще всего упоминается как испорченное мясо и рыбу, кукурузу, фасоль и горох. Следующее утверждение подразумевает, что исследование применяемые тогда процедуры все еще не обязательно были самыми научными: «Имелись бактериологические все эти консервы были обследованы, могла быть дополнительная порча. обнаружен »(История, 1944).

В течение следующих пяти лет время обработки говядины было предложено Национальными консервными предприятиями. Ассоциация и проверена Бюро Домоведения на вкусовые качества. Бактериологический экспертизы проводились «в отдельных случаях». Контрольные и инокулированные пачки цыплят были испытан в 1933 году на время обработки 50, 90 и 120 минут при 240F. В 1934 г. Распечатанные на мимеографе инструкции по консервированию говядины и телятины в общественных центрах были изданы как результат. Чрезмерный брак привел к пересмотру требований к обработке.

Увеличение времени обработки рекомендовано исследованием Национальной ассоциации канцеров. посох для домашней тушенки. Бюро домоводства сравнило влияние старых и новые сроки обработки и предварительные обработки говядины по вкусовым качествам. Предварительная обработка была определено, что влияет на вкус больше, чем время обработки, и «на основе этих тестов время предложены Национальной ассоциацией консервных заводов для более тяжелой обработки, были указаны для говядины, других мясо и курица в мимеографических инструкциях по консервированию мяса в домашних условиях, опубликованные в январе 1935 г. »(История, 1944 г.).В 1937 году 531 банка мяса консервировали, в 1934 году эти рекомендации были вскрыты Бюро и исследованы на предмет порчи. Менее 0,4 процента (две банки) показали порчу, «которая могла возникнуть в результате переработки» (History, 1944).

C. Вестник фермеров № 1762

Рекомендации по консервированию мяса снова включены в публикацию с фруктами. и овощи. В сентябре 1936 г., Фермерский бюллетень № 1762 (Стэнли и Стейнбаргер, 1936 г.) было выпущено.Сроки обработки мяса, принятые в 1935 году, были включены в расписания. Эксперименты по консервированию мяса продолжались в 1937 и 1938 годах, но график оставался прежним. через редакции этой публикации до 1942 г. (Stanley et al, 1942).

Воспроизведено рекомендованное для мяса расписание (Stanley and Steinbarger, 1936). ниже, очевидно, действовавшего с 1935 по 1942 год. рекомендации, основанные на более научных методах расчета процесса, эти более ранние рекомендации по большей части превышали требуемую обработку.Обратите внимание, что 15 psig рекомендуется. Типы упаковок, предлагаемых для мяса, были аналогичны упаковкам, включенным в текущие публикации.

Как и в случае с мясом, консервирование под давлением паром было единственной технологией, рекомендованной для малокислотных продуктов. овощи. В отсутствие автоклава инструктировались использовать какой-нибудь метод консервирование кроме консервирования. Некоторые овощи — зелень, тыква, кабачки и сливки. кукуруза — требуется температура обработки 250F (15 фунтов на кв. дюйм). Для всех овощных продуктов требуется горячая упаковка.Рекомендовалось консервирование в кипящей воде фруктов, помидоров и других кислых продуктов. Горячие упаковки рекомендованы для всех продуктов; необработанные варианты были предоставлены для выбранных фрукты.

Таблица 5
График обработки мяса и курицы в паровой автоклаве

На высоте более 2,00 футов добавляйте 1 фунт давления на каждые дополнительные 2,00 футов. Следовать направления приведено на страницах с 6 по 14 для работы автоклавы и извлечения банок после обработки. Холодная банка банки в холодной воде.

250 F или 15 ФУНТОВ ДАВЛЕНИЯ

Продукт № 2 Банка
Протокол
№ 2 и frac12 Банка
Минуты
№ 3 Банка
Минуты
Пинтовая стеклянная банка
Протокол
Квартовая стеклянная банка
Протокол

Говядина:
Свежий 85 110 120 85 120
Земля (гамбургер) 90 115 —- 90 120
Хэш 90 115 —- 90 120
Сердце и язык 85 110 120 85 120
Тушеное мясо 85 110 120 85 120
Тушеное мясо с овощами 85 110 120 85 120
Кукурузные 85 110 120 85 120

Курица и другая домашняя птица:
С костью 55 65 70 65 75
Обваленный 85 110 120 85 120
Потроха 85 —- —- 85 —-
Сэндвич-спред №1 55
№ 2 90
—- —- и frac12 pt. 65
пинта 90
—-
Печеночная паста № 1 55
№ 2 90
—- —- и frac12 pt. 65
пинта 90
—-

Баранина и баранина 85 110 120 85 120

Печеночная паста 90 —- —- 90 —-

Свинина:
Свежий 85 110 120 85 120
Головной сыр 90 —- —- 90 —-
Колбаса 90 115 —- 90 120

Кролик, домашний 85 110 120 85 120

Супы:
Бульон прозрачный 25 30 30 25 30
Бульон с рисом или ячменем 35 40 40 35 40
Гамбо с курицей 65 75 80 65 80
Суп бульон 40 45 45 40 45

Телятина 85 110 120 85 120

240 F или 10 фунтов ДАВЛЕНИЕ


Чили кон карне 120 135 150 120 150
Свинина и фасоль 70 80 85 80 90

Несмотря на процитированные ранее исследования в области консервирования в печи и парового консервирования, Farmers ‘Bulletin No.1762 г. и все его изменения продолжали одобрять паровое, духовое и открытое консервирование для фруктов и помидоры. Консервирование паром было одобрено для тех же графиков времени, что и на кипящей водяной бане. инструкции. Консервирование в духовке рекомендовалось только для стеклянных банок при температуре духовки 250 ° C. 275F. Обработка рекомендации не были четко определены, но консервирование в печи не было заявлено как небезопасно. Обсуждение этого метода показало, что периоды обработки «примерно вдвое меньше. снова долго, как в ванне с кипящей водой…Однако, если пища предварительно приготовлена ​​и упакована в горячем виде в банки, период обработки в духовке может быть несколько сокращен »(Stanley et al, 1942). Краткие инструкции для Метод открытого котла был дан для фруктов и томатов, консервированных в стекло и пользователей были предупреждены об опасности загрязнения.

D. Бюллетень по сохранению 28

В 1942 году Министерство внутренних дел США выпустило Бюллетень по сохранению 28 (Джарвис и Puncochar, 1942), «Консервирование рыбных продуктов в домашних условиях.«Было особо подчеркнуто, что» под Ни при каких обстоятельствах нельзя консервировать любой рыбный продукт, если не используется автоклав. это невозможно получить достаточную термообработку или процесс каким-либо иным способом »(Джарвис и Пункочар, 1942). Продолжительное обсуждение принципов консервирования объяснило связь микроорганизмов для консервирования, ферментов и ограничений стерилизации.

В исследовании консервирования рыбной продукции было задействовано 274 упаковки по 42 видам продукции. Каждый упаковка состояла как минимум из 24 контейнеров, некоторые из которых были инокулированы, а некоторые — контролирует.Для обработки требовалась консервная машина емкостью не менее 30 литров. Разнообразие процессы были подробно описаны, и те продукты, которые не подходят для консервирования, были перечислены на конец бюллетеня.

E. Публикации AWI

Последняя серия публикаций по домашнему консервированию была выпущена Министерством сельского хозяйства США перед интенсивным применение расчетов научных процессов к исследованиям домашнего консервирования. В 1943 году АВИ-61, г. «Консервирование помидоров» (USDA, 1943a) и AWI-41, «Консервирование фруктов и овощей во время войны» (USDA, 1943c) заменил Фермерский бюллетень No.1762 г. (Стэнли и др., 1942 г.). Эти краткие публикации состояли в основном из указаний по отдельным продуктам и содержали только краткие объяснение принципов консервирования. Баня с кипящей водой была единственным рекомендованным методом. для фруктов и помидоров; консервирование под давлением паром было единственным методом, рекомендованным для малокислотных овощи. Из-за войны семьям было предложено поделиться консервными банками.

Консервирование в духовке было описано как менее надежное, чем водяная баня, и небезопасное для овощи.Консервирование фруктов и овощей в открытых котлах было просто обозначено как рискованное и подверглось критике. предупреждение из одного предложения о бактериальном заражении во время наполнения банок. Консервирование на пару не упоминалось.

В 1944 году AWI-93, «Домашнее консервирование фруктов и овощей» (USDA, 1944a) заменил AWI-41 и AWI-61. Консервирование в духовке было названо «опасным» из-за неэффективной стерилизации и серьезные аварии. Консервирование в открытых котлах было описано как «расточительное» для фруктов и помидоров. «опасен» для овощей и предлагался только для консервов, солений или других продуктов с достаточно сахара или уксуса, чтобы предотвратить порчу.График предлагаемых фруктов кипятком. банные процессы; для овощей рекомендовались процессы под давлением при 240F.

F. Дополнительные материалы в области бактериологии

Ранее указывалось, что историческое событие, связанное с научным теплом Определение процесса явилось открытием подходящего устройства для изучения проникновения тепла. Были проведены исследования методики сбора и значения данных по проницаемости. с последующими бактериологическими исследованиями термостойкости организмов и спор.Вскоре после 1920 г. была введена концепция экспериментальных упаковок, засеянных спорами с известной термостойкостью. разработан с целью тестирования расчетных процессов (Cameron, 1938).

Исследования упаковок с прививками

Для проведения инокулированных тест-пакетов были отобраны тест-организмы на основе степени порчи. опыт работы с рассматриваемым продуктом или аналогичными продуктами. Коллекция культуры с высокотермостойкими спорами были разработаны Национальной ассоциацией консервных заводов.

Экспериментально инокулированные упаковки со спорами исследуемых организмов обрабатывали на разное время. В конечном итоге метод был развит до такой степени, что диапазон процесса раз включал 100% порчу в самом коротком приготовлении и 0% в двух высшие повара. Диапазон времени определялся расчетным процессом. Минимум Для теста обычно включали 24 инокулированных и 12 контрольных банок. Количество спор в банке и расположение посевного материала также были стандартизированы для типа продукта.Тестовые партии были обычно инкубируют после обработки, обеспечивая достаточное время хранения для максимальной порчи происходят (Вильямс, 1940).

Определение устойчивости спор

Эсти и Мейер (1922) определили максимальную термостойкость C. botulinum споры в стандартном (нейтральном) растворе фосфата при разных температурах. Из их работы стерилизующий значение F250F, равное 3 минутам со значением Z, равным 18F, обычно согласовывалось для C. ботулинический.Townsend et al (1938) указали, что выращивать споровые культуры C. botulinum с такой высокой устойчивостью. Также небезопасно было ввозить C. botulinum организмов в консервный завод. Поэтому были предприняты значительные усилия для поиска непатогенных организмов, похожих на C. botulinum с точки зрения требований к росту и термостойкости, которые легко производят споры. А гнилостный анаэроб, обозначенный как № 3679, был выделен из испорченной консервированной кукурузы в 1927 г. Кэмерон в лаборатории Национальной ассоциации консервных заводов (Townsend et al, 1938).Сопротивление этого организма превышал максимум, зарегистрированный для C. botulinum , встречался с другими требований, и является основным справочным организмом, который используется сегодня.

Townsend et al (1938) исследовали время термической смерти C. botulinum в пище. систем, и сравнили характеристики времени термической смерти гнилостного анаэроба № 3679 с C. botulinum . Они обнаружили, что значение Z для P.A. № 3679 было много выше чем что для C.botulinum в продуктах питания. Значения Z для C. botulinum также были найдены. быть ниже для пищевые среды, чем нейтральный фосфат. Факторы стерилизации Эсти и Мейер (1922) были исправлено до F250F = 2,45 и Z = 17,6. Однако значения F и Z 2,78 и 18, соответственно, полученные из данных Esty and Meyer (1922), чаще использовались при консервировании исследования процессов (Toepfer et al, 1946; Pflug and Odlaug, 1978).

Гнилостные споры анаэроба № 3679 использовали для проверки защиты от порчи. которые могут угрожать общественному здоровью или обеспечивать защиту от C.ботулинический . Другой теплолюбивый микроорганизмы, такие как анаэроб C. thermosaccharolyticum , штамм № 3814 или кисло-сладкий тип B. stearothermophilus , штамм № 1518, были доступны в качестве заменителей. Эти организмы имел даже большая термостойкость, чем у P.A. № 3679, и может использоваться для проверки процесса против теплолюбивая порча.

Показано, что устойчивость спор к тепловому разрушению зависит от количества присутствуют организмы. Чем больше спор в единице объема, тем выше устойчивость этих спор.Бигелоу и Эсти (1920) изучали температуру термической смерти различных культур термофилов, не совсем идентифицированных в их исследовательском отчете, путем варьирования начальных концентрация спор. Они обнаружили, что чем больше спор присутствует в кукурузном соке, тем больше времени необходимо для их разрушения при трех температурах процесса.

Эсти и Мейер (1922) изучали термостойкость 109 штаммов C. botulinum . В зависимость концентрации спор от термостойкости определялась на 15 различных суспензии спор.Хотя один и тот же штамм показал вариабельность устойчивости при идентичных условиях, было продемонстрировано, что сопротивление было больше для более высоких концентраций споры. Эта характеристика продолжала демонстрироваться в более поздней литературе для спор обоих С. botulinum и П.А. 3679. Таблица 6 демонстрирует эту концепцию с точки зрения влияния на F и Z значения для P.A. № 3679 в пищевых субстратах. Эти значения были определены в течение двухлетнего периода. исследование проницаемости тепла и ценности обработки для перечисленных пищевых продуктов (Desrosier and Esselen, 1950, стр.14).

Загрузка 10000 спор на банку № 2 стала стандартом для высокостойких спор. при изучении времени коммерческой обработки малокислотных пищевых продуктов (Williams, 1940). Эта нагрузка была обнаружено, что дает хорошее соответствие между процессами, производимыми с помощью инокулированных упаковок, и фактическими процессы. Это также представляет собой практическую максимальную нагрузку на коммерческое консервирование. Нет сопоставимое количество было определено по домашним консервам; поэтому суспензии спор в большая часть исследований, которые лежат в основе процессов домашнего консервирования, были стандартизированы в 10 000 спор на миллилитр (Тишер и Эсселен, 1945).

Последний важный вклад в развитие метода тестирования инокулированной упаковки. был изготовлен Yesair и Cameron в 1936 году (Williams, 1940; Townsend et al, 1956). Они нашли чтобы споры с разной степенью устойчивости можно было отделить от суспензии с помощью центрифугирование. Это позволило обезопасить и сконцентрировать суспензию спор желаемого сопротивление.

Таблица 6
Влияние концентрации спор и субстрата на время термической смерти

Характеристики гнилостного анаэроба №3679

Средний Концентрация спор на Милилитр 1947
F мин.
1947
z
1948
F мин.
1948
z

Фосфатный буфер (pH 7,0) 10 000 5,4 19 5,8 19

Hominy (pH 7.8) 10 000
1000
100
10
7,2
5,1
2,6
2,2
17
17
14
14

Картофель (pH 5,6) 10 000
1000
100
10
7,1
4,3
2,4
2,3
16
15,5
14
13,5
7,4 20

Свинина и фасоль с соусом из патока (pH 5.8) 10 000
1000
100
10
8,2
5,4
2,5
2,4
18
16
14,5
14
6,2 20

Свинина и фасоль с томатным соусом (pH 4.3) 10 000 3,2 18

Сладкая кукуруза (pH 6,3) 10 000
1000
100
10
7.4
4,5
2,5
2,0
17
15
14
13,5

Классификация консервов

Бигелоу и Кэмерон (1932) предложили группировать пищу по кислотности, потому что отношений брака, связанных с этим фактором. Все фрукты и овощи кислые до степень, но Бигелоу и Кэмерон (1932) первоначально разработали три категории из-за сходства и различия.Продукты с pH 6,0-7,0 считались некислотными; между 4,5 и 6.0 были названы полуацидными; и pH 4,5 был верхним пределом кислотного диапазона. Это было изучено что патогенные спорообразующие бактерии перестают быть фактором порчи при pH ниже 4,5.

В следующей публикации Кэмерон и Эсти (1940) расширили классификацию продукты на подразделяемые на группы кислотности. Хотя позже эти классификации были отброшены, pH 4,5 оставался верхним пределом для кислой пищи.Исследователи, занимающиеся консервированием, имели неоднократно определял, что разделительная линия кислотности в пищевых продуктах, которая допускает или препятствует рост C. botulinum имел pH 4,5. Это было важно для вывода о том, что продукты pH более 4,5 необходимо обрабатывать под давлением, чтобы гарантировать уничтожение C. botulinum споры. Эти кислые продукты с pH ниже 4,5 можно безопасно обрабатывать в кипящей воде из-за их присущие условия ингибирования спор C.botulinum (Кэмерон и Эсти, 1940).

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов в настоящее время использует pH в качестве основы для регулирующих действий в контроль качества и безопасности консервированной продукции. Это действие в форме Добра Правила производственной практики (GMP), раздел 21 Свод федеральных правил (21 CFR). Часть 114 Правил GMP, 21 CFR, определяет «продукты с низким содержанием кислоты» как любые продукты питания, кроме алкогольные напитки с конечным равновесным pH более 4,6. «Кислая пища» — это те с естественным pH 4.6 или ниже. «Подкисленные продукты» определяются как продукты с низким содержанием кислоты, к которым кислота (-а) или кислая пища (-а) добавляются для достижения конечного равновесного pH 4,6 или ниже (еда Институт процессоров, 1979).

G. Испытания на проникновение тепла и переработку с домашним консервированием

Состояние науки, применявшейся к домашнему консервированию до 1944 года, можно хорошо описать следующим образом: следующее заявление, сделанное Обществу американских бактериологов: «Принимая во внимание важности, но о применении технических методов для определение времени обработки консервов в домашних условиях »(Esselen and Tischer, 1945).

О первых исследованиях тепловой обработки домашних консервов сообщил Дентон. (1918), Скиннер и Глазго (1919)) и Нормингтон (1919). Дентон (1918) измерил максимальная температура, достигаемая в банках с морковью, обработанной в консервном банке с кипящей водой. Скиннер и Глазго (1919) провели аналогичные испытания со спаржей, консервированной в кипящей воде. Вариации в были изготовлены методы бланширования и фасовочные рассолы, а также выбраны и проверены сроки обработки. по признакам порчи. Нормингтон (1919) провел обширные бактериологические исследования. консервированного гороха в домашних условиях методами консервирования под давлением, кипячением и паром.Она процитировала предыдущее использование термопар другими исследователями и признание ценности зависимости температуры от времени при решении бактериологические проблемы консервирования; однако она предпочла не включить данные о проникновении тепла в свое исследование причин порчи.

Сандерлин и др. (1928a) цитируют отчет о канадском исследовании Макфарлейна в 1919 году, в котором технологические рекомендации для горячей воды, периодической стерилизации и консервирования под давлением были очевидно, решение было принято на основании порчи, обнаруженной после хранения.Бистер и др. (1921) рассмотрели влияние температуры хранения на порчу овощей, консервированных методом кипячения; нет Были взяты данные о теплопроницаемости. Эдмондсон и др. (1922) и Левин (1923) проверили порчу после консервирования методом однократного кипячения; опять же, данные о проникновении тепла не были записано.

Магун и Калпеппер (1921) измерили проникновение тепла во время обработки и охлаждения. с термопарами. Хотя они не использовали сосуды для домашнего консервирования, их результаты являются одними из первым продемонстрировал повышенную стерилизационную ценность воздушного охлаждения.В исследовании о роли кислотности овощных консервов, Cruess et al (1925) измерили проникновение тепла с термопары. Значение этого типа данных для интерпретации результатов по термостойкости был признан в дизайне этих исследований.

Редфилд и др. (1928) попытались составить более точные расписания консервирования малокислотных продуктов. овощи и мясо дома. Термопары прикрепляли к стеклянным сосудам и использовали для собирать данные о проникновении тепла для различных типов пакетов и начальных температур.К несчастью, Центральную температуру контролировали только до тех пор, пока она не стала постоянной в течение 15 минут. Остаток от процесс не отслеживался.

Сандерлин и др. (1928a; 1928b) определили показатели порчи консервированных в кипящей воде консервов. овощи, но не удалось собрать данные о проникновении тепла. На основании результатов брака некоторые кипячение воды было признано «полностью удовлетворительным» для малокислотных овощей. Эти выводы касались сохранения качества, но адекватности процессов с точки зрения контроля С.botulinum не исследовался, несмотря на то, что сообщения о термостойкости С. botulinum были опубликованы как минимум за десять лет до этого исследования.

Нельсон и Берриган (1939) и Нельсон и Ноулз (1940) изучали проникновение тепла с ртутными термометрами при нагревании и охлаждении мясных консервов под давлением, где упаковка стили были разнообразны. Все эти авторы, а также Кавер и др. (1943) признали увеличение стерилизующий эффект воздушного охлаждения стеклянных банок.Ковер и др. (1943) также поставили под сомнение необходимость строгость графиков обработки мяса Министерством сельского хозяйства США. Они использовали термопары для определить кривые для периодов выхлопа, нагрева и охлаждения в нескольких графиках обработки для мясо. Графики безопасной обработки были затем рассчитаны Национальной ассоциацией канцеров. из этих данных; инокулированные пакеты с использованием P.A. № 3679 были использованы для подтверждения расписания.

Эсселен и Тишер (1945) провели испытания на проницаемость для домашних консервов. с термопарами, вставленными в ряд пакетов с овощами.Испытания проводились в стеклянных банках на консервные банки с кипящей водой и под давлением. Пакеты с посевом использовались для проверки точности теоретические процессы, рассчитанные на основе испытаний на проникновение тепла. Результаты показали, что кипячение воды, рекомендованное Министерством сельского хозяйства США, приведет к недостаточной стерилизации. Данные также указали, что рекомендации по консервированию под давлением были длиннее, чем теоретически расчетное время. Исследователи призвали к дополнительной экспериментальной работе, прежде чем были даны рекомендации.

H. Министерство сельского хозяйства США переходит к науке

В то время рекомендации домашним консервным заводам основывались в основном на отраслевые исследования. Как описано ранее, научные методы расчетов процессов были доступен в промышленности примерно с 1920 года. Необходимость консервирования под давлением слабокислотных пищевые продукты постепенно стали использоваться в рекомендациях по домашнему консервированию. Однако было принято значительно удлинить рекомендацию, чтобы обеспечить значительный запас прочности для преодоления отсутствие точности домашних методов (USDA, 1946c).

Бюро по питанию человека и домашнему хозяйству, как оно теперь называлось, действительно обнаружило: после сбора данных о проникновении тепла и расчета теоретических процессов выясняется, что их давление графики обработки некоторых овощей можно сократить на 25–50 процентов (USDA, 1946c). Частично это было связано с распознаванием и проверкой стерилизующей ценности во время охлаждения. Для овощи в стеклянных банках, например, исследование показало, что в среднем 50 процентов летальность наступает при постепенном охлаждении в консервном заводе.В результате исследования также были получены увеличение времени обработки для нескольких овощей в литровых банках. Температура обработки для мясо было уменьшено с 250F до 240F.

Большинство текущих технологических рекомендаций Министерства сельского хозяйства США для продуктов с низким содержанием кислоты: основан на трехлетних исследованиях между 1944-46 гг., которые завершились выпуском новых публикаций. AWI-110, «Домашнее консервирование» мяса »(USDA, 1945b), был выпущен в 1945 году. AIS-64 (USDA, 1947e) и Бюллетень для дома и сада № 8 (USDA, 1947f), оба озаглавленные «Домашнее консервирование фруктов и Овощи »были выпущены в 1947 году.Описание исследования и данные были опубликованы в 1946 г. в Техническом бюллетене № 930 (Toepfer et al, 1946).

Исследование кислых пищевых продуктов BHNHE было начато сразу после завершения исследования низкокислотных продуктов. определения процесса (USDA, 1946c).

Давайте сохраним: основы домашнего консервирования

Используйте процедуры, прошедшие научную проверку, чтобы гарантировать безопасные и высококачественные консервы. Используйте этот информационный бюллетень, чтобы понять, как правильно консервировать продукты в домашних условиях.

Введение

Безопасные методы консервирования пищевых продуктов в домашних условиях — это консервирование в кипящей водяной бане, консервирование с атмосферным паром и консервирование под давлением. Является пища высокой или низкой кислотой, указывает, какой метод обработки следует использовать (Таблица 1). Как правило, продукты с высоким содержанием кислоты можно безопасно консервировать на водяной бане или в паровой бане с атмосферным воздухом. Продукты с низким содержанием кислоты необходимо обрабатывать в автоклаве.

Кислотность продуктов питания

Продукты с низким содержанием кислоты

Продукты с низким содержанием кислоты включают мясо и овощи (за исключением подкисленных томатов и маринованных продуктов).Пища с низким содержанием кислоты не обладает кислотностью, необходимой для подавления роста бактерий и спор, которые могут выдержать температуру кипящей воды (212 ° F). Бактерия, вызывающая наибольшее беспокойство при домашнем консервировании, — это Clostridium botulinum , поскольку она может производить споры, которые выделяют опасный токсин, вызывающий пищевое отравление. Споры ботулизма размножаются в малокислотной пище в отсутствие воздуха, в присутствии влаги и при комнатной температуре — в условиях банки с домашними консервами из мяса или овощей.Хотя споры Clostridium botulinum могут выжить в кипящей водяной бане, они разрушаются при обработке в автоклаве, где температура может достигать 240 ° F или выше.

High-Acid Foods

Большинство фруктов имеют естественный высокий уровень кислоты. Хотя в помидорах есть некоторые натуральные кислоты, они находятся на границе между высоким и низким содержанием кислоты и нуждаются в бутилированном лимонном соке, лимонной кислоте или уксусе (с маркировкой 5-процентной кислотности), чтобы повысить их кислотность для безопасной обработки пищевых продуктов. Ферментированные продукты, такие как квашеная капуста, и продукты, в которые добавлено достаточное количество уксуса, например, маринованные овощи, также консервируются как продукты с высоким содержанием кислоты.Джемы и желе относятся к продуктам с высоким содержанием кислоты, если не добавлять в них овощи с низким содержанием кислоты, такие как перец. Продукты с высокой кислотностью можно безопасно обрабатывать кипятком или атмосферным паром. Обратитесь к другим информационным бюллетеням «Давайте сохраним» для получения подробной информации о консервировании определенных продуктов.

Обработка кипящей воды

Тепло передается продуктам кипящей водой, окружающей банку. Поддержание температуры 212 ° F в течение времени, указанного в утвержденном рецепте, достаточно для уничтожения плесени, дрожжей, ферментов и некоторых бактерий.Время обработки обычно указывается для высоты ниже 1000 футов над уровнем моря. На больших высотах вода закипает при более низких температурах, поэтому пищу нужно обрабатывать дольше.

Обработка атмосферного пара

Когда тепло вытесняет воздух из паровой консервной установки, остающийся пар составляет 212 ° F, как кипящая вода. Горячий пар, окружающий банку, передает пище тепло. Время обработки в автоклаве с атмосферным паром такое же, как и на кипящей водяной бане.Пищевые продукты, для которых требуется более 45 минут обработки, не могут быть обработаны в паровой консервной машине с атмосферным давлением, потому что консервная машина может выкипеть досуха. Время обработки необходимо отрегулировать для высоты более 1000 футов.

Обработка под давлением

Когда нагревается герметичный консервный автомат, внутри него повышается давление. Вода внутри автоклавы образует пар, который заменяет воздух. Когда вентиляционные отверстия закрыты, в автоклаве остается только сжатый пар, более горячий, чем кипящая вода. Необходима корректировка давления на высоте более 1000 футов.

Таблица 1. Примеры низко- и высококислотных пищевых продуктов и требуемые методы обработки.

Низкокислотные продукты
— Консервирование под давлением
— Большинство овощей

  • Спаржа
  • Свекла
  • Морковь
  • Зеленые и сушеные бобы
  • Бамия
  • Горох
  • Перец
  • Картофель
  • Тыква Сладкая кукуруза

— Мясо

  • Говядина и птица
  • Начинка для пирогов с мясным фаршем
  • Морепродукты
  • Дичь

— Комбинированные продукты

  • Мясные соусы
  • Супы и тушеные блюда

Продукты с высоким содержанием кислоты
— Консервирование в водяной бане или паровое консервирование в атмосфере
— Большинство фруктов

  • Яблоки и яблочный соус
  • Абрикосы
  • Ягоды
  • Вишни
  • Виноград
  • Джемы и желе (только фрукты)
  • Персики и нектарины
  • Груши
  • Начинки для пирогов (только фрукты)
  • Сливы
  • 900 65

    — Подкисленные и ферментированные продукты

    • Чатни
    • Маринованные овощи
    • Соленья (огурцы)
    • Приправы
    • Сальса
    • Квашеная капуста
    • Помидоры (подкисленные) *

    * Доступны инструкции для кипящей водяной бани и давления методы консервирования.

    Процедуры консервирования

    Выбор банок и крышек

    Банки Мейсона рекомендуются для домашнего консервирования. Коммерческие одноразовые банки с меньшей вероятностью закроются и могут сломаться, особенно в автоклаве. Крышки не подходят для одноразовых банок. Банки для консервирования бывают разных размеров. Большинство рецептов было разработано для стеклянных и литровых банок. Если время обработки не указано для банок меньшего размера, обрабатывайте их так же, как и следующий указанный больший размер. Банки емкостью полгаллона рекомендуются только для консервирования яблочного и виноградного сока.При правильном использовании банки можно использовать повторно.

    Рецепты были протестированы с использованием стандартных банок Mason. Многие специализированные магазины продают новинки в баночках разных размеров и форм. Банки необычной формы могут не работать со временем обработки и температурами, указанными в информационных бюллетенях «Давайте сохраним».

    Рекомендуемая крышка состоит из плоского металлического диска с герметизирующим составом по внешнему краю и отдельной металлической винтовой ленты. Крышку нельзя использовать повторно; ленты можно использовать повторно, если они не ржавеют.Никогда не используйте повторно крышки коммерческих консервов для хранения продуктов в домашних условиях. Цинковые крышки или банки с резиновыми кольцами больше не рекомендуются для домашнего консервирования.

    Hot Pack или Raw Pack

    Когда продукты упакованы в сыром виде, банки наполняются свежеприготовленными, неотогретыми продуктами. Сырые продукты часто плавают в банках, а воздух, застрявший в продуктах и ​​вокруг них, может вызвать обесцвечивание в течение 2–3 месяцев после хранения. Горячая упаковка включает в себя нагревание свежеприготовленной пищи до кипения, кратковременное кипячение и быстрое заполнение банок вареной пищей и жидкостью.Горячая упаковка помогает удалить воздух из пищевых тканей, сжимает пищу и помогает ей не плавать в банках. Предварительная набивка, которая происходит при горячей упаковке, позволяет большему количеству продуктов уместиться в каждую банку.

    Общие рекомендации по консервированию

    • Используйте проверенные рецепты из информационных бюллетеней штата Пенсильвания «Давайте сохраним», «Полное руководство по домашнему консервированию Министерства сельского хозяйства США» или Так легко сохранить (Университет Джорджии). Все они содержат рецепты, основанные на исследованиях.Все должны быть выпусками 1994 года или более поздними. Старые рецепты могут не иметь адекватного времени обработки или давления в целях безопасности.
    • Используйте сосуды Мэйсона, потому что они выдерживают более высокие температуры в автоклаве лучше, чем одноразовые банки.
    • Разогрейте банки в посудомоечной машине или кипящей воде перед их наполнением. Не нагревайте банки в духовке.
    • Используйте надлежащее свободное пространство над головой: ¼ дюйма для соков, джемов, желе и приправ; ½ дюйма для фруктов, помидоров и солений; От 1 до 1,5 дюймов для мяса и овощей.Обратитесь к проверенному рецепту. Слишком большое свободное пространство приводит к более низкому вакууму и слабому уплотнению. Слишком мало свободного пространства может заставить пищу попасть под крышку, что приведет к сифонированию или нарушению герметичности.
    • Удалите пузырьки воздуха пластиковой посудой.
    • Протрите край банки влажной бумажной салфеткой.
    • Используйте крышки, состоящие из двух частей (новый плоский диск и винтовая лента).
    • Затягивайте крышки только пальцами.
    • Используйте подъемник для банок, чтобы поместить банки в консервный автомат и удалить банки. Будьте осторожны, не наклоняйте банки.
    • Процесс в соответствии с приведенными ниже процедурами в кипящей водяной бане, консервировании с атмосферным паром или под давлением.
    • Отрегулируйте время процесса или давление для высоты, составляющей 1001 фут или более над уровнем моря.
    • После обработки поставьте банки на деревянной разделочной доске или выстланной полотенцем поверхности на расстоянии не менее 2 дюймов друг от друга для охлаждения.
    • Не затягивать ремни повторно.
    • Не переворачивайте банки вверх дном.

    Процедуры с кипящей водяной баней

    • Следуйте всем методам, перечисленным в разделе «Общие рекомендации по консервированию» выше.
    • Заполните канистру водой примерно наполовину.
    • Разогрейте воду до 140 ° F для сырых продуктов и до 180 ° F для горячих продуктов.
    • Поместите банки на решетку в консервном банке.
    • Добавьте больше воды, если необходимо, чтобы накрыть банки с водой не менее чем на 1 дюйм.
    • Закройте консервный автомат крышкой и накройте во время обработки.
    • Включите огонь в крайнее верхнее положение, пока вода не закипит; затем уменьшите температуру, чтобы поддерживать слабое кипение во время обработки.
    • Добавьте еще горячей воды, если необходимо, чтобы накрыть банки с водой не менее чем на 1 дюйм.
    • Если вода перестает закипать в любой момент во время процесса, вернитесь к кипению и начните процесс заново.
    • После обработки в течение установленного времени выключите нагрев, включите горелку, снимите крышку и дайте банкам постоять в консервном банке в течение 5 минут перед тем, как вынуть из него — это уменьшит сифонирование (потерю жидкости из банки).

    Процедуры консервирования паром в атмосфере

    • Следуйте всем методам, перечисленным в разделе «Общие рекомендации по консервированию» выше.
    • Заполните основание консервного автомата количеством воды, указанным в руководстве по эксплуатации консервного автомата (обычно 2 литра).
    • Установить стойку в основании консервного завода.
    • Нагрейте воду в основании устройства для консервирования до 140 ° F для сырых продуктов или до 180 ° F для горячих продуктов.
    • Поместите банки на решетку в консервном банке.
    • Когда все банки будут помещены в консервный автомат, закройте его крышкой.
    • Доведите до кипения на среднем или средне-сильном огне, пока из вентиляционных отверстий не выйдет устойчивый столб пара длиной не менее 6 дюймов.
    • Время начала обработки.
    • Медленно отрегулируйте нагрев, чтобы поддерживать стабильный столб пара.
    • После обработки выключите нагрев и снимите крышку или крышку консервного автомата.
    • Дайте банкам постоять в консервном банке на 5 минут перед тем, как вынуть из него; это уменьшит сифонирование (потерю жидкости из емкости).

    Процедуры консервирования под давлением

    • Следуйте всем методам, перечисленным в разделе «Общие рекомендации по консервированию» выше.
    • Налейте 2–3 дюйма воды на дно автоклава.
    • Поместите заполненные банки на решетку в нижней части автоклава.
    • Нагрейте до кипения, чтобы выпустить пар из автоклава в течение 10 минут, прежде чем добавлять груз или закрывать кран.
    • Добавьте регулятор веса или давления.
    • Дайте давлению подняться и поддержать его на уровне, требуемом в испытанном рецепте, регулируя нагрев. Если давление упадет ниже рекомендуемого в любой момент во время обработки, сбросьте таймер на ноль и перезапустите время процесса.
    • После обработки снимите автоклав с огня и дайте ему остыть естественным образом до давления 0 фунтов.Подождите 2 минуты и снимите утяжеленный манометр или регулятор давления. Подождите еще 10 минут, прежде чем снимать крышку — это уменьшит сифонирование (потерю жидкости из емкости).

    Испытание вакуумного уплотнения

    Дайте банкам остыть от 12 до 24 часов. Нажмите на центр крышки, чтобы убедиться, что она вогнутая. Если центр не прогибается вверх и вниз и вы не можете поднять крышку после снятия ленты, значит, крышка имеет хорошее вакуумное уплотнение.

    Хранение консервов

    • Удалите винтовые ленты с банок и промывных банок перед хранением.Правильно закрытые банки не нуждаются в лентах, удерживающих крышки на месте. Винтовые ленты могут заржаветь, если оставить их на банках при хранении, что приведет к поломке уплотнений.
    • Этикетка с содержимым, датой и номером партии, если вы консервировали несколько загрузок в этот день.
    • Хранить в прохладном сухом месте; От 50 до 70 ° F — идеальная температура для хранения консервов.
    • Хранить в защищенном от света месте. Если закрытые шкафы недоступны, поместите охлажденные банки в ящики.

    Порча пищевых продуктов

    При использовании продуктов хорошего качества и соблюдении правильных процедур консервирования консервированные продукты должны быть безопасными и высококачественными.Однако иногда случаются сбои консервирования. Распространенной причиной порчи пищевых продуктов является недостаточное время обработки или недостаточная температура, необходимая для уничтожения микроорганизмов или борьбы с ними. Эти микроорганизмы — плесень, дрожжи и бактерии.

    Плесень и дрожжи легко разрушаются теплом, используемым при обработке. Однако, если продукт недостаточно обработан или при хранении нарушено уплотнение крышки, внутри банки могут образоваться нечеткие массы плесени. Дрожжи могут вступать в реакцию с сахаром в пище, вызывая брожение.Вы можете распознать активность дрожжей по слизи, накипи, мутности или пузырькам газа.

    Хотя некоторые бактерии могут быть полезными, например, при приготовлении квашеной капусты, другие могут быть чрезвычайно опасными, например, при отравлении ботулизмом, о котором говорилось ранее. Бактерии могут быстро размножаться, и миллионы бактерий растут на грамм пищи всего за несколько часов. Бактерии слишком малы, чтобы их можно было увидеть человеческим глазом. Пища может быть испорчена без видимых признаков. Поэтому используйте правильные процедуры консервирования. Никогда не пробуйте пищу, если вы подозреваете, что она испорчена.Если сомневаетесь, выбросьте.

    Ферменты — это вещества, встречающиеся в природе в продуктах питания, которые способствуют нормальному процессу созревания. Если они продолжат работать после сбора фруктов или овощей, они могут вызвать нежелательные изменения цвета, текстуры, вкуса и питательных веществ. Добавление аскорбиновой кислоты или имеющихся в продаже средств против выцветания в воду для выдержки снижает изменение цвета при очистке светлых фруктов. Ферменты быстро инактивируются при нагревании до 170–190 ° F. По этой причине нагревайте пищевые продукты как можно скорее после их приготовления для консервирования.

    Предотвращение порчи

    • Используйте продукты высшего качества, не содержащие болезней и плесени.
    • Банка сразу после сбора урожая.
    • Тщательно вымыть продукт.
    • Выбросить перезрелые продукты.
    • Используйте надлежащие методы и оборудование для консервирования.
    • Используйте чистое оборудование и рабочие поверхности.
    • Стерилизовать банки, которые будут обрабатываться менее 10 минут.
    • Бидон для малокислотных овощей и мяса.
    • Подкисляют помидоры.
    • Следуйте научно проверенному рецепту и обрабатывайте в течение указанного времени.
    • Отрегулируйте время и давление для больших высот.

    Важные температуры

    240 ° F Температура, необходимая в автоклаве для уничтожения бактериальных спор в малокислотных продуктах
    212 ° F Температура кипения воды и температура обработки для кислоты продукты в кипящей водяной бане и паровой бане с атмосферным давлением
    180-212 ° F Температура, при которой разрушаются плесень, дрожжи и некоторые бактериальные клетки
    170-190 ° F Температура, необходимая для инактивации ферментов
    140-180 ° F Температура, при которой рост бактерий, плесени и дрожжей замедляется, но некоторые микроорганизмы могут выжить
    40-140 ° F Диапазон активного роста плесени, дрожжей и бактерий
    50-70 ° F Лучшая температура хранения для консервированных в домашних условиях продуктов и обезвоженных в домашних условиях продуктов

    Циферблат шкалы давления Проверка манометров

    Манометры с циферблатом для боксов должны проверяться на точность каждый год.Свяжитесь с вашим местным офисом расширения штата Пенсильвания, чтобы определить место и время проведения тестирования. Проверка стрелочных индикаторов бесплатна и занимает всего несколько минут.

    Никогда не пробуйте пищу, если вы подозреваете, что она испорчена. Если сомневаетесь, выбросьте.

    Чтобы получить дополнительную информацию о консервировании продуктов питания, посетите веб-сайт программы Home Food Preservation при расширении Penn State Extension или свяжитесь с Penn State Extension в вашем округе.

    Стерилизация пищевых продуктов — обзор

    11.2 Коммерческая стерильность консервов

    При стерилизации консервированных пищевых продуктов с повышенным содержанием кислоты и с низким содержанием кислоты основная задача консервной промышленности состоит в том, чтобы предотвратить рост Clostridium botulinum , бактерии пищевого отравления, способной продуцировать очень смертельный токсин. C. botulinum — термостойкая бактерия. Процесс стерилизации, обеспечивающий уничтожение C. botulinum , не обязательно убивает все другие микроорганизмы, способные вызывать порчу консервов при нормальных условиях обработки и хранения консервов.Эти микроорганизмы тоже нужно уничтожить.

    Термический процесс, обеспечивающий коммерческую стерильность консервов с низким содержанием кислоты, может быть определен как «процесс, в результате которого были уничтожены все споры C. botulinum и все другие патогенные бактерии, а также более термостойкие организмы, которые, если в настоящее время может привести к порче при нормальных условиях хранения и распределения консервов без охлаждения »(Tucker & Featherstone, 2011).

    Если количество организмов в продукте слишком велико, рекомендуемые процессы могут оказаться недостаточными для предотвращения порчи.Поэтому очень важно соблюдать строгие правила санитарии, пока сырье готовится к консервированию.

    Уничтожение под действием тепла организмов, естественно присутствующих в запечатанном контейнере, является основной операцией консервирования пищевых продуктов путем консервирования и известно как переработка до коммерческой стерильности. Комбинация времени и температуры, при которой нагревается продукт, называется «процессом».

    «Процесс» определяется на основе изучения скорости проникновения тепла для продукта и изучения термостойкости значительных спор.Затем рассчитывается и проверяется теоретический процесс путем инокуляции продукта с известной загрузкой спор.

    Примером является определение процесса для консервированной кукурузы. Поскольку известно, что плоские кислые и сульфидные термофилы, а также гнилостные анаэробные мезофилы вызывают порчу кукурузы, необходимо изучить условия, при которых эти агенты разрушаются. После приготовления посевов спор каждого тестируемого организма проводят определение термостойкости. С помощью термопар определяется скорость проникновения тепла в консервированную кукурузу.Используя математическую корреляцию между термостойкостью и проникновением тепла, определяют так называемый «теоретический» процесс. Чтобы проверить этот теоретический процесс, контейнеры с кукурузой инокулируют тестируемыми организмами. Контейнеры обрабатываются при различных температурах в течение различных периодов времени, от «теоретического процесса» до более низких температур, а затем инкубируются для определения уровней порчи.

    Техника упаковки с прививкой ценна, особенно для таких продуктов, как шпинат, которые имеют большие различия в скорости проникновения тепла.Если результаты инокулированной упаковки подтверждают математически выведенный теоретический процесс, математические методы обычно могут применяться к продукту в банках различных размеров, что исключает необходимость изучения влияния процесса на экспериментальные упаковки в банках каждого размера. Определенный таким образом процесс позволит производить «коммерчески стерильные» консервы с максимальным сохранением качества.

    «Коммерческая стерильность» оборудования и контейнеров, используемых для асептической обработки и упаковки пищевых продуктов, означает состояние, достигаемое путем применения тепла, химического стерилизатора (ов) или другой соответствующей обработки, которая делает такое оборудование и контейнеры свободными от жизнеспособных форм микроорганизмов, имеющих любое значение для общественного здравоохранения, а также любые вредные для здоровья микроорганизмы, способные воспроизводиться в продуктах питания при нормальных условиях хранения и распространения без охлаждения.

    Некоторые термофильные (теплолюбивые) бактерии образуют споры с такой высокой устойчивостью к нагреванию, что они не могут быть уничтожены в некоторых продуктах без обработки до такой степени, что консервы станут неликвидными. К счастью, эти термофильные бактерии не являются инфекционными или ядовитыми и поэтому не имеют никакого значения для здоровья населения. Когда такие термофильные споры выживают в консервированных продуктах, они не могут прорасти и вызывают порчу при температуре хранения 38 ° C (100 ° F) или ниже.Своевременное охлаждение обработанных банок до средней температуры 38 ° C, избегая хранения при высоких температурах, защищает от порчи термофильными бактериями. Инкубация консервов с низким содержанием кислоты при 55 ° C (131 ° F), очевидно, обеспечит прорастание с восстановлением вегетативных клеток.

    В течение многих лет лаборатории, связанные с консервной промышленностью, и другие лаборатории уделяли большое внимание C. botulinum и другим организмам, вызывающим порчу. Большой объем работы был сосредоточен на исследованиях термостойкости, и рекомендации по переработке пищевых продуктов основаны на результатах этого исследования.Одновременно было проведено исследование характеристик роста для C. botulinum , и было обнаружено, что он не будет расти при pH 4,6 или ниже. Это очень важное наблюдение, потому что на практике это означает, что, как правило, продукты с уровнем pH выше, чем pH 4,6, должны обрабатываться под давлением при температурах выше 100 ° C (212 ° F), чтобы гарантировать разрушение спор. , тогда как продукты с pH 4,6 или ниже можно безопасно обрабатывать при 100 ° C. Многолетний опыт отрасли подтвердил правильность этой классификации продуктов.

    Стерилизация путем обработки под давлением некоторых продуктов с низкой кислотностью, таких как артишоки, пимиентос, лук и перец, может привести к получению продукта ненадлежащего качества. При надлежащем контроле такие продукты могут обрабатываться в кипящей воде после того, как они были подкислены до уровня pH, при котором они перестают быть малокислотными продуктами. Опыт показал, что при включении подкисления в процесс обработки необходимо тщательное наблюдение за всеми деталями. Эту процедуру нельзя выполнять без консультации с компетентным органом по термической обработке.

    Кислые продукты не подвергаются такому воздействию тепла, как продукты с низким содержанием кислоты; однако они нагреваются в достаточной степени, чтобы уничтожить все вегетативные патогенные и вызывающие порчу бактериальные клетки, дрожжи и практически все плесени, которые, если их не уничтожить, могут вызвать порчу.

    Процесс коммерческого консервирования — возбудитель

    В промышленном процессе консервирования используется пар под давлением в автоклаве промышленного размера, который называется ретортой. Условия процесса разработаны таким образом, чтобы обеспечить уничтожение эндоспор Clostridium botulinum.Это очень важно, потому что выжившие споры могут прорасти, и полученные вегетативные клетки могут расти в анаэробных условиях консервированных продуктов с низким содержанием кислоты, таких как овощи и мясо, и вырабатывать ботулинический токсин, один из самых сильных известных токсинов. Поскольку проглатывание даже незначительных количеств ботулотоксина может быть смертельным, процесс консервирования продуктов с низким содержанием кислоты предназначен для уничтожения всех эндоспор C. botulinum. При этом этот процесс также убивает все другие организмы, способные расти при нормальных условиях хранения.Эндоспоры некоторых термофильных бактерий могут выжить в процессе консервирования, но это обычно не вызывает беспокойства, потому что они могут расти только при температурах, значительно превышающих температуры нормального хранения. Из-за этого консервы называют коммерчески стерильными, чтобы отразить тот факт, что эндоспоры некоторых термофилов могут выжить. На рис. 5.5 показаны этапы коммерческого консервирования пищевых продуктов. ■ ботулизм, с. 672

    Несколько факторов определяют время и температуру процесса консервирования.Во-первых, как обсуждалось ранее, чем выше температура, тем короче время, необходимое для уничтожения всех организмов. Во-вторых, чем выше концентрация бактерий, тем длиннее

    (a)

    Рисунок 5.4 Индикаторы, используемые при автоклавировании (a) Химические индикаторы. Упаковка слева была автоклавирована. Диагональные отметки на ленте почернели от тепла, что указывает на то, что объект подвергся воздействию тепла. (б) Биологические индикаторы. После инкубации изменение цвета на желтый указывает на рост эндоспорообразующих организмов.Почему биологический индикатор лучше других индикаторов для определения того, была ли стерилизация полностью эффективной?

    Рис. 5.4 Индикаторы, используемые при автоклавировании (a) Индикаторы химикатов. Упаковка слева была автоклавирована. Диагональные отметки на ленте почернели от тепла, что указывает на то, что объект подвергся воздействию тепла. (б) Биологические индикаторы. После инкубации изменение цвета на желтый указывает на рост эндоспорообразующих организмов. Почему биологический индикатор лучше других индикаторов для определения того, была ли стерилизация полностью эффективной?

    термообработка, необходимая для уничтожения всех организмов.Чтобы обеспечить высокий уровень безопасности, коммерческий процесс консервирования разработан таким образом, чтобы уменьшить популяцию эндоспор C. botulinum из 1012 до одной. Другими словами, это процесс 12 D. Практически невозможно, чтобы в пище была такая высокая начальная концентрация эндоспор, поэтому процесс имеет большой запас прочности.

    Сухой жар

    Нагревание в отсутствие влаги часто используется для уничтожения микроорганизмов. Например, в микробиологических лабораториях проволочные петли, которые постоянно повторно используются для переноса бактериальных культур, можно стерилизовать, нагревая их в огне, пока они не станут докрасна.Стеклянные чашки Петри и стеклянные пипетки стерилизуют в печах с нециркулирующим воздухом при температуре от 160 ° C до 170 ° C в течение 2-3 часов. Процесс по существу сжигает составляющие клетки, окисляя их до пепла или необратимо денатурируя белки. Сухое тепло имеет преимущество перед влажным теплом в том, что его можно использовать для

    Нестер-Андерсон-Робертс: I I. Жизнь и смерть I 5. Контроль микробов I I © McGraw-Hill

    Microbiology, Компании по выращиванию микроорганизмов человека, 2003

    Перспектива, четвертое издание

    Глава 5 Контроль роста микробов №

    .Продукты сортируются, чтобы удалить все поврежденные, а затем моются. Мытье снижает количество микроорганизмов в пище.

    . Бланширование горячей водой или паром разрушает ферменты, которые изменяют вкус пищи, а также снижает количество микроорганизмов.

    6. Банки нагреваются паром под давлением. Их охлаждают, обрызгивая водой или погружая в холодную воду.

    Стерилизация

    6. Банки нагреваются паром под давлением. Их охлаждают опрыскиванием водой или погружением в холодную воду.

    Стерилизация

    Охлаждение

    Охлаждение ооооооооооо

    7. Банки маркируются, упаковываются и отправляются. Рис. 5.5. Этапы промышленного консервирования пищевых порошков и других безводных материалов, через которые влажное тепло не проникает эффективно. Он также не затупляет острые инструменты и не вызывает коррозии металлов.

    Сухое тепло уничтожает микроорганизмы намного дольше, чем влажное тепло. Например, 200 ° C в течение 11/2 часов сухого тепла является смертельным эквивалентом 121 ° C в течение 15 минут влажного тепла.Духовки с вентилятором, который циркулирует горячий воздух, могут стерилизовать вдвое быстрее из-за более эффективной передачи тепла.

    Читать здесь: Microcheck

    Была ли эта статья полезной?

    Устройство автоклава и принцип работы. Как работает автоклав? Как работает система в пищевой промышленности

    Практически у каждого жителя нашей страны есть родственники в деревне или в собственном частном доме с огородом. Все любят получать и употреблять натуральные консервы, такие как компоты, огурцы и многое другое.Сейчас в магазинах найти натуральные консервы очень сложно. А опытные садоводы и огородники с удовольствием используют автоклав для обработки урожая.

    Самый простой способ получить красивый газон перед домом

    Вы, конечно, видели идеальный газон в кино, в переулке и, возможно, на лужайке у соседа. Те, кто хоть раз пробовал вырастить на своем участке зеленую зону, без сомнения скажут, что это огромный труд. Газон требует тщательной посадки, ухода, удобрения, полива.Однако так думают только неопытные садоводы, профессионалы давно знают об инновационном средстве — жидком газоне AquaGrazz .

    Примерно в 60-х годах прошлого века это изобретение прочно заняло свое место в сельском хозяйстве. В то время самоделки можно было найти практически в любом доме. Это значительно ускоряет процесс консервации, сохраняя полезные свойства продуктов.

    В общем, это прибор для стерилизации чего-то. Принцип его действия используется как в медицине, так и при производстве дистиллированной воды (разливается в автомобильные аккумуляторы), добавляя в конструкцию дистиллятор.


    Преимущества автоклава перед другими методами консервирования

    Многие люди знакомы с традиционным процессом консервирования; это требует много времени и усилий и требует постоянного контроля. Этот метод не позволяет вам целый день выходить из кухни. Но буквально все процессы нашей жизни подлежат автоматизации, потому что у каждого есть дела все больше и больше, но время в сутках по-прежнему 24 часа. К тому же сделать паштет в обычных домашних условиях не получится, например, потому что технология его приготовления требует определенной температурной обработки, чего невозможно добиться без специального оборудования.

    Многие бактерии и микроорганизмы очень легко переносят 100-градусную обработку, и температура кипения не поднимается выше. Из этого легко сделать вывод, что после стандартной консервации они остаются в продукте и могут вызвать негативные последствия. Например, плесень, образующая микотоксины, не уничтожается при недостаточной обработке и даже может вызвать отравление. Но полезные вещества не выдерживают многочасовой «ванны» и погибают.

    И это не очень безопасно — кипятки, горячие банки и крышки, которые также подлежат обязательной стерилизации кипятком.Недаром бабушки не пускали нас, малышек, на кухню, когда варили варенье.


    Преимущества автоклава здесь очевидны.

    1. Во-первых, это полностью безопасно. Не нужно хватать и переставлять горячие банки, заливать кипящим рассолом. Все банки поставляются охлажденными.
    2. Во-вторых, благодаря быстрому нагреву до 120 градусов (100 при нормальном кипении), давлению, обеспечивающему такую ​​температуру и быстрое охлаждение, погибают абсолютно все бактерии, но питательные вещества не успевают испариться.В результате консервированный продукт ничего не теряет, кроме болезнетворных бактерий, и остается все таким же вкусным и полезным. Причем все процессы стерилизации проходят без рук, и есть опасность получить ожог.
    3. В-третьих, расход времени сведен к минимуму, и отойти от него на несколько минут не составит труда и не будет представлять никакой опасности, так как многие модели оснащены встроенными терморегуляторами и системой аварийного отключения в случае перегрева.Таким образом, вместо целого дня на кухне тот же результат будет достигнут за 4 часа. Это важный фактор вечной нехватки времени в современном мире.

    Инструкция по эксплуатации

    Итак, с преимуществами все понятно, а как проходит процесс стерилизации? Как это использовать?

    Разумеется, к приобретенному устройству будет прилагаться подробная инструкция по эксплуатации и обслуживанию. Кстати, во многих случаях при покупке дают книгу с рецептами консервов.

    Есть некий простой алгоритм, который подходит к любой выбранной модели.

    Для начала нужно подготовить банки. Кладем в них выбранный для консервирования продукт по рецепту и закатываем так же, как и в конце обычной консервации. В этом случае стерилизовать их не нужно. На дно ставим специальную решетку. Затем банки ставим в агрегат рядами до самого верха и заливаем все водой так, чтобы банки были погружены в нее на 2 см.


    Плотно закройте крышку, закрепите специальными болтами.С помощью насоса (например, автомобильного насоса) создаем в агрегате давление в 1 атмосферу воздуха. Для чего это? В закатанных банках давление. Если во время обработки будет разница давления внутри и снаружи банки, она просто лопнет.

    Теперь можно начинать нагрев. В зависимости от выбранной модели обогрев может происходить по-разному: с помощью камина, печки, включения в розетку (электрическую). Нагреть прибор нужно до 110 градусов, при этом давление в приборе повысится.Такой температурный режим необходимо выдерживать 20-70 минут в зависимости от рецепта (литературы с указанием точного времени для каждого продукта достаточно много). Именно в этот период происходит стерилизация. Главное следить за тем, чтобы температура воды не превышала 120 градусов.

    После выдержки необходимого времени прекращаем нагрев. Чтобы консервы остыли, оставляем аппарат при температуре 30 градусов. Конечно, можно ускорить процесс холодной водой, но давление при этом будет увеличиваться.


    После остывания нужно вынуть банки. Для этого необходимо предварительно выпустить воздух через специальный предохранительный клапан. Затем слейте воду из шланга. Консервы теперь можно безопасно достать.

    Просмотры

    Существует несколько типов автоклавов, но все они одинаково подходят для стерилизации. Они различаются материалом, из которого изготовлены. Он может быть изготовлен из пищевой нержавеющей стали или алюминия. Также есть разница в способе загрузки — она ​​может быть горизонтальной и вертикальной.

    По способу отопления — электрическое, газовое и на открытом огне (электрическая печь или камин). Обычно предусмотрены бытовые режимы отопления (один или два).

    Работает от электричества. Оборудован встроенными нагревательными элементами. Автоматический регулятор давления и система аварийного отключения — неоспоримые преимущества. Есть устройства разного объема, чаще всего от 20 до 30 литров. Также современная бытовая техника оснащена жидкокристаллическим дисплеем, на котором отображается вся информация о процессе — температура, давление, оставшееся время приготовления.


    Вертикаль удобна с точки зрения загрузки и экономии места. При всем разнообразии дизайнерских предложений в нашей стране больше всего ценилась вертикаль. Вращающиеся, горизонтальные и другие слишком сложны и недолговечны для использования.

    Еще в 17 веке вертикальный автоклав использовался в пищевой и медицинской промышленности. Но, конечно, они были намного крупнее нынешних бытовых. Только вертикальный вариант позволяет стерилизовать продукцию абсолютно в любой таре (стеклянная тара, пластиковая упаковка, жестяные банки).

    Кстати, обычная бытовая пароварка работает по тому же принципу, что и вертикальная. Кроме того, к нему проще подключить дистиллятор.

    Дистиллятор подключается к автоклаву через специальный разъем. Дистилляция — перегонка жидкости происходит следующим образом: жидкость нагревается в специальной емкости, а при кипячении испаряется. Именно эти пары попадают в дистиллятор. Так получается дистиллированная вода. Дистиллятор используется, в частности, для приготовления алкогольных напитков.


    Вода, прошедшая через дистиллятор, уже очищена от всех нелетучих примесей. Такая вода используется в медицине (при изготовлении лекарств), в автомобилестроении (ее разливают в аккумуляторы, а для системы охлаждения автомобиля лучше подойдет дистиллированная вода).

    Хранят такую ​​воду строго в плотно закрытой таре. Таким образом, дистиллятор широко используется не только в промышленных масштабах, но и в быту.

    Автоклав своими руками для домашнего консервирования из газового баллона

    В кризисной ситуации в стране это очень хороший вариант сэкономить на покупке консервов, но и получение их стоит больших денег. Есть третье решение — сделать самому. Он идеален для тех, кто привык работать руками и делать прекрасные вещи. Поскольку принцип работы понятен, не будем углубляться в теорию и сразу перейдем к практике.

    Поскольку агрегат должен иметь толстые стенки, использованный газовый баллон вполне подходит для основного корпуса.Он изготовлен из специальной стали, выдерживающей высокое давление (не менее 0,3 МПа). Сколько банок поместится в продукте, зависит от его диаметра, например, в тару диаметром 30 см легко поместятся банки объемом 4 литра.


    Автоклав из баллона

    Рассмотрим, как сделать автоклав для консервирования в домашних условиях из такого материала. Давайте начнем.

    1. Сначала обязательно тщательно очистите баллон от остатков газа и хорошо продуйте его воздухом.Это сделано для того, чтобы избежать опасностей при работе с резаком.
    2. На баллоне необходимо отрезать верхнюю часть — это будет колпачок. Затем приварите к нему и к самому баллону возле прорези стальные фланцы (кольца), толщина которых должна быть не менее 10 мм, с предварительно просверленными отверстиями под болты — они будут служить для плотного крепления крышки к емкости. Должно быть 8 отверстий для болтов M10. Между фланцами устанавливается резиновая прокладка для плотного прилегания.
    3. Далее в крышку монтируется втулка для крепления термометра, манометра, предохранительного клапана и присоединяется вентиль (шаровой кран).Клапан нужен для того, чтобы окончательно проверить самодельный автоклав на прочность и герметичность.
    4. Термометр должен иметь верхнюю границу 150 градусов, манометр — до 0,4 МПа. Предохранительный клапан можно снять с водонагревателя или сделать своими руками.
    5. Иногда люди изготавливают путем сварки листов стали. Но это очень опасно. Нет ни малейшей гарантии, что такое устройство не лопнет под давлением, поскольку металлические листы не проходят испытания на устойчивость и часто имеют слабые места.

    Итак, когда автоклав из баллона готов, самое время проверить изделие на прочность. Для этого меняем настройки срабатывания предохранительного клапана с 0,25 МПа (стандарт) на 0,39 МПа.

    Теперь наполняем резервуар водой, и накачиваем в него воздух с помощью насоса, доводя давление внутри до отметки 0,375 МПа, и держим его не менее 5 минут.

    Такие испытания необходимо проводить не реже одного раза в год.

    Теперь, успешно пройдя испытания, он полностью готов к использованию.Автоклав для домашнего консервирования подходит для разогрева на открытом огне, а вот электрический сделать немного сложнее.

    Очень удобен не только для консервирования, но и для стерилизации. Очень часто используется в медицинских учреждениях, в пищевой промышленности.

    Из-за создаваемого внутри емкости давления температура кипения воды повышается со 100 градусов до 120, что, в свою очередь, способствует гибели бактерий. Итак, стерилизация намного эффективнее обычного кипячения.


    При стерилизации важно помнить, что каждый продукт имеет свое время приготовления и температуру, которые указаны в справочных материалах. Максимальное отклонение от рекомендованной температуры стерилизации может составлять 2 градуса.

    Также важно помнить, что при нагревании любая жидкость расширяется и обязательно нужно оставить для этого свободное место. Если наполнить банки доверху, они просто взорвутся во время обработки.

    При стерилизации учитывается только время кипячения.Время нагрева и охлаждения не учитывается.

    Кто из нас не мечтает попробовать сохранить настоящий дом? Пока идет война за фастфуд, все здравомыслящее население постепенно переходит на натуральную пищу. Особенно это касается консервов. Современная пищевая промышленность больше химическая, чем пищевая. Добавление консервантов, красителей, ароматизаторов — как распознать и почувствовать вкус настоящего продукта за всем этим?

    Какой выход из этой ситуации? Сохранение дома.Но дедушкины методы довольно сложные и отнимают много времени. Хотя еще в 60-х годах прошлого века все прогрессивное крестьянство СССР приняло на вооружение чудо-изобретение — самодельный автоклав.

    Немного истории и как это работает

    Идея позаимствована у тогдашней пищевой промышленности. Принцип работы прост — при повышении давления температура кипения воды смещается со 100 ° C до 125 ° C. При этом все полезные вещества остаются в банке, а не испаряются вместе с влагой.Еще один важный момент — улучшенная стерилизация. Вредные бактерии полностью уничтожаются.

    Устройство работает следующим образом — в емкость загружаются закрытые, закатанные банки с натуральным продуктом, крышка плотно закрывается и нагнетается давление до 1,8 атм. Да, автоклав предустановлен на газовой или электрической плите. Повысив температуру до 120 ° С, мы ее постоянно поддерживаем. Время зависит от продуктов внутри. Автоклав остывает, банки снимают и все — домашняя консервация готова.

    Теперь, зная принцип работы домашнего автоклава, стоит выделить его достоинства:

    • Только натуральные продукты и никакой «химии» для консервации.
    • Процесс намного быстрее, чем при традиционном кипячении-прокатке.
    • И самое главное, все продукты получаются очень вкусными. Или, как сейчас любят говорить, готовят.

    Поверьте, после первой ложки домашних рыбных консервов сомнения исчезнут сами собой.

    Автоклав имеет простую конструкцию — стальной контейнер, герметично закрытый. Устанавливается специальный штуцер для нагнетания воздуха, на приборах отображаются показатели давления и температуры. Крышка должна иметь дополнительную пломбу. Так почему бы не сделать это самому? Хотя бы из того же газового баллона! Но нет, — у такой установки будет масса недостатков — скорость нагрева будет минимальной, герметичность не ахти, да и весь прибор по весу сравним с… газовый баллон. Кто бы это ни носил, знает.

    А теперь посмотрим на настоящее заводское качество домашних автоклавов.

    Материал

    Выбор велик — начиная от черной стали с толщиной стенки 4 мм и заканчивая нержавеющей сталью. Последний, кстати, очень устойчив к высоким температурам.

    Проект

    Профессиональный автоклав не модернизируется, а спроектирован и изготовлен. В нем предусмотрено все: удобная загрузка банок, оптимальная форма, устройства управления и предохранительные клапаны для аварийного сброса давления.Некоторые модели дополнены собственными нагревательными элементами, чтобы полностью контролировать весь процесс. Есть даже панель управления.

    Дополнения

    В качестве приятного бонуса вы можете получить книгу рецептов и множество советов от профессионалов своего дела.

    Ну не было ли желания поесть настоящую, «домашнюю»?

    Чтобы консервы были вкусными, выбирайте только свежие и качественные продукты. Вымойте стеклянные банки, наполните их рецептурными продуктами и закройте их металлическими крышками.Предварительная стерилизация емкостей для автоклавов не требуется.

    Загрузка банок в автоклав

    Поставьте закрытые банки на решетку внизу автоклава. Возможна установка банок в автоклав в несколько слоев. Следующий ряд банок можно разместить прямо на крышках предыдущего ряда.

    Если автоклав оборудован специальными зажимными кассетами, банки устанавливаются в них в соответствии с инструкциями, прилагаемыми к устройству.

    Внимание! Важный! Банки только одного типа с одинаковыми крышками должны устанавливаться в один слой!

    Затем налейте в автоклав холодную воду так, чтобы до верхнего края устройства оставалось около 3-4 см свободного пространства.

    Консервация в автоклаве

    Закройте крышку машины, убедитесь, что уплотнительное кольцо присутствует. Закройте крышку. Чтобы крышка не перекосилась в сторону, а она лежала ровно, затягивайте гайки крест-накрест.

    Если автоклав поставляется без кассет, компенсирующих перепад давления в канистрах и аппарате, закачивайте воздух в бак насосом через «ниппель» до тех пор, пока манометр не покажет 1 атм с автомобильным или любым другим насосом.Создание в автоклаве давления до 1 атм необходимо для сохранения целостности банок, так как при нагревании в самом автоклаве и внутри банок образуется перепад давления, а также для проверки герметичности соединения. между крышкой и корпусом.

    Если автоклав поставляется со специальными зажимными кассетами, предварительная накачка не требуется.

    Включите обогрев. По мере нагрева давление в приборе будет увеличиваться, что нам и нужно — 0.4 МПа, это соответствует 120 ° С. При разогреве автоклава до необходимой температуры банки необходимо выдержать в этом режиме в течение времени, рекомендованного для консервов. Например, для мяса это около часа, овощные консервы в автоклаве будут готовы после 20 минут стерилизации при той же температуре, маринованные грибы необходимо варить 40-50 минут при температуре не менее 110 градусов.

    Завершение стерилизации

    По истечении необходимого времени постепенно уменьшайте давление, постепенно уменьшая нагрев, пока источник тепла не будет полностью отключен.Дайте установке остыть до температуры не более 30 ° C, затем медленно сбросьте давление с помощью ниппеля. Избегайте резкого нагрева и охлаждения, резкого выброса и повышения давления — банки могут открыться.

    Перед открытием крышки поверните предохранительный клапан на время проверки, чтобы убедиться, что давление в автоклаве и снаружи выровнялось. Если ничего не произошло, можно смело открывать крышку.

    Консервы готовы!

    Откройте крышку и снимите банки.Одна таблетка и доведение консервов до готовности занимает 3-3,5 часа. Как правило, опытные люди делают это днем, а к вечеру выключают автоклав и оставляют его остывать в таком положении до утра.

    С восходом солнца можно достать готовые баночки, которые потом станут чудесным лакомством к вашему столу!

    Изучив инструкцию по эксплуатации автоклава, можно приступать к приготовлению блюд, в том числе тушеных блюд из рыбы и мяса, овощных полуфабрикатов, домашних солений, джемов и консервов.

    Режимы стерилизации

    Название консервы Объем банки, мл. Температура стерилизации, о С Продолжительность стерилизации, минут
    Мясные консервы 350 120 30
    500 40
    1000 60
    Консервы из мяса птицы 350 120 20
    500 30
    1000 50
    Консервы рыбные 350 115 20
    500 25
    1000 30
    Консервы овощные 350 100 10
    500 15
    1000 20
    Грибы маринованные 350 110 20
    500 30
    1000 40

    Кирилл Сысоев

    Черствые руки не знают скуки!

    Содержание

    В жаркое время года домочадцы начинают делать швы на зиму.Ручной процесс очень трудоемок — нужно приготовить еду, которую собираетесь консервировать, простерилизовать банки, крышки. Пот льется ручейком, силы на исходе, и в результате получается всего несколько банок. Другое дело газовый или электрический автоклав для домашнего консервирования — его использование позволяет ускорить процесс и увеличить выход продукта без значительного повышения температуры на кухне. От вас требуется минимум физических усилий.

    Что такое автоклав

    Аппарат представляет собой герметичную конструкцию, предназначенную для нагрева под давлением выше атмосферного.В этих условиях точка кипения смещается в сторону повышения температуры, пища готовится быстрее. Автоклав для домашнего консервирования имеет следующие преимущества:

    • позволяет получать вкусные заготовки с сохранением всех полезных веществ, естественного цвета, цельной формы;
    • убивает болезнетворные бактерии, уничтожает споры;
    • вмещает большое количество банок;
    • значительно сокращает время приготовления мяса, солений, фасоли, кукурузы, гороха, овощных полуфабрикатов, соков, грибов.

    Устройство

    Автоклав представляет собой герметичную емкость, которая состоит из загрузочной камеры, крышки с запорными механизмами для герметизации, штуцера для присоединения насоса. На корпусе установлены контрольно-измерительные приборы — манометр (показывает давление газа и жидкостей в замкнутом пространстве), градусник, аварийный предохранительный клапан. Популярные модели бытовой техники для консервации изготавливаются из нержавеющей стали.

    Стандартные размеры устройства: 22 литра (14 банок по 0.По 5 л), 46 л (22 банки по 0,5 л), 125 л (48 банок по 0,5 л). Еще одна важная характеристика — источник тепла. Некоторые модели нагреваются на газовой плите, бензиновой горелке, другие подходят только для электроплит. Автономные автоклавные установки, предназначенные для домашнего консервирования, работают от сети — в них встроены нагревательные элементы.

    Принцип работы

    Покупка устройства — удовольствие дорогое, но насколько оно полезно при минимальных человеческих усилиях! Как работает автоклав от современного производителя? Схема простая.При стандартных расходах вода испаряется при 100 ° C, температура не может подниматься выше. Чтобы изменить ситуацию, в герметичной емкости создают условия повышенного давления. Это вызывает смещение точки кипения.

    При повышении давления в автоклаве жидкость закипает при 120-125 ° С. Что это значит? Что при повышенной температуре процесс приготовления идет полным ходом, но вода не выкипает, а значит, все витамины, полезные элементы остаются в неизменном виде.Внешний вид изделий в автоклаве не теряет целостности, становится аппетитным, а закатка приобретает прекрасный вкус.

    Как пользоваться автоклавом в домашних условиях

    Технология выполнения закаточки в приборе проста. Вымойте бытовой автоклав, затем разложите продукты по банкам, закатайте крышки. Поместите банки в консервный прибор. Дальнейшие действия будут отличаться в зависимости от типа устройства:

    • Автоклав с насосом под давлением. Наполните банки холодной водой на 2-3 см, затем откачайте воздух до давления 1 атм.Нагрейте прибор до температуры 100-120 ° С и удерживайте этот показатель 60-70 минут (в зависимости от рецепта). После приготовления дайте прибору остыть, затем выпустите воздух с помощью предохранительного клапана.
    • Автоклав без нагнетания. Консервирование в домашних условиях в таком устройстве еще проще. Свернутые банки загрузите в специальные кассеты, предохраняющие крышки от отламывания. Заполните автоклав водой, не доливая до верхнего края емкости на 2 см. Закройте прибор крышкой, поставьте прибор на плиту и соблюдайте соотношение температуры и давления.Когда домашнее консервирование будет готово, выключите огонь и подождите, пока автоклав остынет до комнатной температуры.

    Соотношение температура-давление

    Для каждого автоклава свое соотношение этих показателей, подробнее о параметрах смотрите в инструкции по эксплуатации. Цифры зависят от объема устройства, интенсивности нагрева, конструктивных особенностей. Вы узнаете конкретные ценности эмпирически в процессе работы. Небольшой электрический автоклав, работающий от сети, после 5 часов работы показывает на термометре 120 ° C при давлении 4.7 атм. Приборы, нагретые на плите, быстрее достигают своих рабочих параметров. Чаще всего домашняя консервация готовится при температуре не выше 120 ° C и 4,5 атм.

    Как выбрать автоклав

    Сегодня купить прибор в Москве или Санкт-Петербурге не составит труда, в хозяйственных магазинах всегда есть несколько моделей на выбор, к которым можно потрогать, подробно спросите у продавца характеристики и гарантия. Если вы хотите относительно дешево купить домашний консервный автомат, поищите выгодные предложения в интернет-магазинах.У них часто бывают хорошие акции и скидки до 20%.

    Есть два материала корпуса — черный металл и нержавеющая сталь. Плюс первого — дешевизна. Однако у материала есть ряд недостатков: он не устойчив к коррозии, недолговечен (длится около 5 лет), требует тщательного ухода. Нержавеющая сталь служит до 50 лет, не боится коррозии, но стоит дорого. Вместимость автоклава подбирается в зависимости от потребностей. Наиболее распространенное соотношение диаметра и высоты устройства — оно вмещает 24 банки 0.5 литров.

    Газ

    Этот тип бытовой консервной машины нагревается на газовой плите. Если хозяйка решила его выбрать, то при заказе она должна оценить вес устройства — поднять автоклав с банками и водой на высоту бывает очень сложно. Оптимальный вес устройства 8 кг. Дно должно быть плоским и толщиной не менее 3 мм. Лучше покупать продукт у проверенных производителей, которые много лет создают автоклавы.

    Электро

    Такой прибор удобнее для домохозяек, так как его можно разместить на небольшой высоте возле розетки.Еще один плюс электрического автоклава — автономность. Термостат поддерживает требуемые значения в течение отведенного времени. Мощность устройств разная. Небольшие устройства объемом 22 литра потребляют 2 кВт, средние автоклавы объемом 46 литров — 3,2 кВт. Напряжение в сети должно быть 200 В.

    Цена автоклава домашнего консервирования

    При расчете стоимости устройства не забудьте добавить доставку почтой. Изделие имеет негабаритный размер, поэтому автомобильные компании могут взимать дополнительную плату за большой вес.Хорошо, если производитель осуществит не только продажу, но и бесплатную доставку автоклавов. Средняя стоимость бытовой техники.

    Самый распространенный способ сделать заготовки впрок — это, конечно, консервирование, позволяющее подготовиться к зиме и приготовить разные вкусности. Однако этот процесс обычно занимает много времени и не всегда гарантирует качественный результат проделанной работы и сохранность продукции в течение длительного времени. К тому же овощные консервы часто практически не содержат витаминов, наличие которых особенно важно зимой.

    Идеальным решением этой проблемы является использование такого устройства, как домашний автоклав для консервирования, позволяющее выполнить правильную стерилизацию. С его помощью можно приготовить любые домашние заготовки: фруктовые, ягодные, овощные, мясные и рыбные.

    Общие характеристики

    Автоклав для домашнего консервирования представляет собой металлический герметичный сосуд, на крышке которого закреплен манометр, позволяющий контролировать давление, градусник, сопло для нагнетания воздуха.

    Отличается довольно простым принципом работы.Обеспечивая быстрый нагрев, загруженное устройство работает при постоянной температуре (около 120 градусов) и давлении (около 4,5 атм.) В течение времени, необходимого для стерилизации, после чего начинается охлаждение.

    Автоклавы бытовые: типы

    Выпускаемые сегодня автоклавы различаются способом нагрева и объемом. Поэтому при покупке устройства следует учитывать эти характеристики. По способу нагрева приборы делятся на газовые и электрические со стрелочным термометром или электронным блоком управления.Последний тип представляет собой полностью автоматизированный автоклав, цена на который несколько выше. Что касается вместимости, то выпускаются модели объемом от 20 до 46 литров.

    Выбор устройства зависит, прежде всего, от условий, при которых будет производиться консервирование, и от того, сколько банок определенного объема автоклав должен удерживать за одну загрузку. Цена устройства также во многом определяется этими параметрами. Так, например, примерная стоимость газовых автоклавов в зависимости от мощности составляет от 13 до 25 тысяч рублей, электрических — от 18 до 32 тысяч рублей, оснащенных ЭБУ — от 30 до 40 тысяч рублей.

    Автоклав: инструкция по эксплуатации

    Приготовление консервов в автоклаве включает несколько этапов. Сначала внутрь кузова загружаются свернутые банки с подготовленными продуктами. Заполненные емкости загружаются рядами (от банки до банки). На дно автоклава помещается прокладка. Это может быть, например, резиновый коврик или тканевый мешок.

    Банки наполняются водой так, чтобы она закрывала их крышки не менее чем на 20 мм. При меньшем количестве воды невозможно установить общий режим стерилизации для всех банок.Сверху устанавливают резиновую прокладку и крышку автоклава, затягивают болты.

    Автомобильный насос через воздушный клапан в корпусе устройства создает давление 1 атм., Что необходимо для предотвращения отламывания крышек от загруженной емкости. Используя мыльную воду, а также «на слух» проверьте герметичность соединения.

    Heat

    Автоклав устанавливается на источник тепла. Это может быть газовая плита или конфорка. Нагревание продолжается до определенного значения температуры, необходимого для стерилизации конкретного продукта.В то же время давление, показываемое манометром, также увеличивается. Его предельное значение зависит от температуры. Так, при 110 градусах давление от 2,5 до 3,5 атм., При 120 о С — от 4 до 4,5 атм. Самостоятельно регулировать его значения не рекомендуется, так как его оптимальный уровень устанавливается сам собой.

    Стерилизация

    С момента достижения желаемой температуры интенсивность нагрева снижается и начинается режим стерилизации, в котором банки выдерживаются необходимое время (в зависимости от продукта), после чего источник нагрева отключается .

    Далее начинается этап охлаждения естественным образом до значения температуры не выше 30 градусов. В этом случае значение давления будет немного выше исходного. Чтобы его уменьшить, через клапан осторожно выпускают воздух. Затем откручиваются болты крышки, автоклав открывается, банки вынимаются. Проверяется состояние чехлов, а также прочность шва.

    После слива воды из устройства (с помощью шланга) вытрите поверхность насухо и дайте ей высохнуть.

    Работа с электрическими автоклавами

    Электрический автоклав для домашнего консервирования позволяет в короткие сроки без особых хлопот приготовить и стерилизовать консервы из любых пищевых продуктов. Температура и давление внутри автоклава создаются блоком трубчатых электронагревателей. Для приготовления консервов в таком аппарате закатанные банки устанавливают в специальную кассету, предназначенную для фиксации тары в аппарате, и фиксируют зажимными гайками.

    Вилка устройства вставлена ​​в розетку.Конец сливного шланга надевается на сливной кран и фиксируется хомутом. Второй конец опускается в емкость с холодной водой и также фиксируется. В корпус автоклава наливают воду в таком количестве, чтобы ее уровень был на 1 сантиметр выше, чем крышка кассеты при помещении внутрь. Затем устройство закрывается (без использования зажимов) и включается нагрев. После того, как вода нагреется до 60 градусов, крышку снова снимают. В аппарат опускается кассета с банками. Крышка ставится на место и с помощью фиксаторов прижимается к корпусу.Нагрев воды продолжается до тех пор, пока не будет достигнута температура, необходимая для стерилизации определенного продукта, а затем поддерживается на требуемом уровне до конца процесса, после чего начинается охлаждение.

    По окончании стерилизации выключатель выключается, вилка вынимается из розетки, вода сливается через сливной шланг и банки вынимаются.

    При работе с автоматическим автоклавом после помещения банок в корпус и закрытия крышки на электронном блоке управления выбираются необходимые настройки (в зависимости от продукта и рецепта) и нажимается кнопка «Старт».После этого устройство работает по программе, установленной в ЭБУ.

    Средняя температура и время стерилизации

    Режимы стерилизации в автоклаве различаются и зависят от конфигурации аппарата, их теплообменных характеристик, способов нагрева и др. Оптимальные режимы автоклава подбираются экспериментально в процессе работы с аппаратом. Средние значения температуры и времени стерилизации основных продуктов составляют:

    • консервы мясные из баранины, свинины и говядины — 118-120 ° С за 45 минут;
    • консервы из кролика и птицы — 115 ° С в течение 30 минут;
    • консервы рыбные — 112-115 ° С за 20-30 минут;
    • консервированные грибы — 110 ° С за 30-40 минут;
    • консервированные фрукты — 115-120 ° С за 30 минут;
    • овощной — 100-120 ° С за 15-20 минут.

    Домашние автоклавы предоставляют возможность изменять продолжительность стерилизации. Его можно увеличить или уменьшить в зависимости от вкусовых предпочтений. Однако следует помнить, что чем меньше консервов в автоклаве, тем короче срок их хранения.

    Преимущества изготовления заготовок в бытовых автоклавах

    Автоклав для домашнего консервирования, используемый при производстве спиннинга в домашних условиях, имеет ряд преимуществ, основными из которых являются:

    • экономия значительной части времени ;
    • значительная часть полезных веществ остается в продуктах;
    • в процессе термической обработки уничтожаются бактерии и болезнетворные микроорганизмы;
    • Срок годности продукции увеличивается.

    Руководство по домашнему консервированию — Как консервировать и стерилизовать банки Мейсон

    Консервирование или приготовление пищи, чтобы сохранить ее без порчи, применялось веками. Один из популярных методов — маринование с охлаждением. : свежие продукты покрывают смесью уксуса, трав и специй, затем упаковывают и охлаждают. Другой часто используемый метод — это консервирование , которое герметично закрывает продукты в стеклянной банке для хранения в кладовой на срок до года. Хотя консервирование может показаться сложным, оно может быть довольно приятным при условии надлежащего ухода.

    Консервирование

    — это довольно проверенная практика, но в последнее время в мире консервирования появились большие новости: компания Jarden Home Brands, производящая банки и крышки Ball® Brand, обновила свои рекомендации по процессу стерилизации. В то время как старые инструкции рекомендовали опускать крышки в горячую кипящую воду, прежде чем вынимать их, и немедленно закрывать банки, теперь Джарден говорит, что для достижения хорошего уплотнения нет необходимости нагревать крышки. Вместо этого вы можете просто вымыть крышки и использовать их при комнатной температуре.

    Блог Living Homegrown разобрался в сути ситуации, и оказалось, что обновление является результатом тестирования процесса Джарденом и определения дополнительной ступени просто не было необходимо — не говоря уже о том, что случайный перегрев резиновых прокладок крышек может вызывают истончение пластизоля, что приводит к плохой герметизации. Хотя инструкции Министерства сельского хозяйства США по консервированию не изменились, вы можете подумать об изменении своего процесса, если собираетесь использовать баночки Ball® Brand для консервирования в этом сезоне, поскольку это, казалось бы, крошечное изменение потенциально может иметь последствия для безопасности и долговечности вашего консервы.

    Ознакомьтесь с публикацией Терезы Ло о жизни в домашних условиях для получения полной информации об обновлении и ознакомьтесь с нашим учебником по началу работы с сохранением собственных продуктов ниже:

    Getty Images

    ОБОРУДОВАНИЕ

    Для консервирования есть лишь несколько предметов первой необходимости. Министерство сельского хозяйства США рекомендует использовать сосуды из закаленного стекла без трещин, зазубрин или других дефектов, которые имеют двухсекционный вакуумный колпачок , состоящий из плоской металлической крышки с резиновым покрытием и металлической винтовой ленты.(Примечание : Плоская металлическая крышка не подлежит повторному использованию.) Вам также понадобится консервный завод для кипяченой воды или большая кастрюля, которая как минимум на 2 дюйма выше, чем самая большая банка, которую вы планируете обрабатывать, и оснащенная решеткой. и крышка. Используйте подъемник для банок или щипцы для безопасного опускания и извлечения банок. Наконец, вам понадобится длинная тонкая неметаллическая шпажка , которую нужно вставить в емкость по всей длине, чтобы удалить застрявшие пузырьки воздуха. Наборы для домашнего консервирования включают все необходимое.

    ИНГРЕДИЕНТЫ

    Качество имеет значение! Использование самых свежих продуктов дает самые свежие результаты на вкус. Всегда тщательно мойте продукты, чтобы удалить все присутствующие микроорганизмы, которые могут способствовать порче. И всегда следуйте рецепту от надежного источника до буквы — эти рецепты были протестированы, чтобы гарантировать, что уровни кислоты безопасно сохраняют содержимое, а время обработки достаточно велико для создания вакуумного уплотнения.

    ПРОЦЕСС

    Ваша рабочая зона, продукция и все оборудование должны быть тщательно чистыми и не иметь дефектов.Установите автоклав с кипящей водой в соответствии с инструкциями производителя. Любые консервы, которые обрабатываются в консервной банке с кипящей водой менее 10 минут, потребуют стерилизации банок — погрузите их в кипящую воду на 10 минут и держите в горячей воде до готовности. Крышки не следует стерилизовать, но некоторые говорят, что они должны быть горячими: погрузите их в кипящую воду на 10 минут (но не стесняйтесь пропустить этот шаг, если вы следуете обновленным рекомендациям Ball® Brand). Уменьшите риск роста бактерий, вставив длинную шпажку в наполненные банки, чтобы удалить пузырьки воздуха, и насухо протерев каждый ободок.Надежно закройте крышки и обработайте все банки в консервном банке в течение указанного времени. Проверьте, правильно ли запечатаны банки, нажав на центр крышки, которая должна быть слегка прижата. Любую негерметичную банку следует хранить в холодильнике, а ее содержимое следует съесть через 2–3 дня.

    Лорен Мэтьюз Директор по цифровому контенту Группы Лорен, цифровой директор Good Housekeeping, имеет более чем 15-летний опыт написания и редактирования контента о красоте, образе жизни, доме, здоровье и развлекательном контенте для таких публикаций, как Country Living, Woman’s Day, Brides и First for Women.

    Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

    .

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *